Lucia Lukušová

Na Bielu ulicu v&nbsp;centre Košíc chodia súrodenci Pampurikovci do práce štvrtý rok. Respektíve chodili, a&nbsp;to presne do 15.&nbsp;októbra, kým pre koronavírus vládne protipandemické opatrenia nezavreli aj reštaurácie. „Verím, že to ustojíme, ak nám opäť dovolia otvoriť. Horšie je to s&nbsp;mesačnými platbami za energie, ktoré musíme uhrádzať napriek tomu, že reštaurácia je zatvorená. Našťastie nájom nám zatiaľ pozastavili,“ vraví hneď na úvod Rado Pampurik, jeden z&nbsp;bratov v rodinnom gastrobiznise.

Súrodenci Pampurikovci za normálnych okolností chodia do práce s&nbsp;radosťou. Niežeby sa dovtedy netešili do svojho zamestnania, ale teraz robia na svojom. Ich podnik má však dvoch šéfov. Jedného v&nbsp;kuchyni a ďalší má na starosti všetko ostatné. Mimochodom, reštaurácií je v&nbsp;druhom najväčšom slovenskom meste viac než dosť. Otvoriť ďalšiu bolo v&nbsp;podstate riziko. Preto si povedali, že budú iní. A&nbsp;tak prišli s&nbsp;bistrom, ktorých sú vo Francúzsku stovky, ale na Slovensku zatiaľ nie. Ich základnou filozofiou je čerstvosť surovín, spokojnosť zákazníka, domáca atmosféra, pohoda na pracovisku a&nbsp;najmä navariť hosťovi to, čo si sám vymyslí.

„Už ma nebavilo variť len to, čo je napísané v&nbsp;jedálnom lístku. Chceli sme sa orientovať najmä na stálych zákazníkov, ktorí sa k&nbsp;nám vracajú, aby si vždy mali čo objednať a&nbsp;pritom ochutnať niečo nové,“ vraví Ľudo. Koncept varenia je teda jasný: podľa želania ukuchtiť aj to, čo nie je v&nbsp;jedálnom lístku. Niežeby ho nemali, ale je limitovaný. „Každý deň máme dennú ponuku. Kto si z&nbsp;nej nevyberie, prípadne príde neskoro a&nbsp;jedlá sú už vypredané, povieme mu, ktoré suroviny máme dostupné a&nbsp;jedlo spolu vymyslíme. Pri zákazníkoch aj ja zbieram inšpiráciu. Neraz sa už stalo, že suroviny s&nbsp;bylinkami a&nbsp;korením skombinovali tak, že som pokrm neskôr zaradil do dennej ponuky. Napríklad hríbové krupoto s&nbsp;bravčovou panenkou,“ pokračuje kuchár, pre ktorého pri zostavovaní jedálneho lístka zohráva dôležitú úlohu aj počasie.

„Tohtoročný júl nebol veľmi teplý, preto sme mohli podávať aj guláš či krémové polievky. Keď je zamračené, pokojne podávame mäso s&nbsp;knedľou. Pri tridsiatich stupňoch ho v&nbsp;našej dennej ponuke určite nenájdete.“

Článok pokračuje na ďalšej strane.

Dať však ľuďom úplne voľnú ruku tak trochu znamená upliesť na seba bič. „Vždy je tam dodatok – v rámci našich možností. Ak má niekto chuť na špagety s&nbsp;bolonskou omáčkou a&nbsp;ja ju nemám práve uvarenú, nespravím ju na počkanie. Nepoužívam totiž žiadne polotovary a&nbsp;táto omáčka si vyžaduje dostatočný čas na varenie. Ale nikdy u&nbsp;nás nechýba mäso od osvedčených farmárov či dodávateľov, ryba, ktorá môže byť aj zo slovenských jazier, a&nbsp;čerstvá zelenina. Je skvelé pozerať sa na to, koľko zeleniny sa u&nbsp;nás spotrebuje. Napríklad jedna stála zákazníčka pravidelne chodieva na ten istý šalát a&nbsp;nikdy nechce nič iné. Mnohí prvýkrát jedia petržlen na pare, žltú mrkvu či kvaku,&nbsp;hádajú, čo to je, a&nbsp;veľmi im chutí,“ smeje sa kráľ kuchyne.

Veď prázdny tanier je pre šéfa kuchyne vždy najväčšia pochvala. No v&nbsp;tomto bistre sa vraj stáva, že čašník zo stola neodnáša taniere úplne prázdne. Porciami totiž nešetria.

Predtým ako sa mohli na novom pracovisku realizovať, chvíľu trvalo, kým bývalú kaviareň prerobili podľa svojich predstáv. „Administratívna mašinéria nám brala príliš veľa energie. O&nbsp;to krajšie však bolo, keď sme takmer po polroku mali všetky priečky navyše odstránené, spotrebiče na svojom mieste, zariadený interiér a&nbsp;mali sme v&nbsp;poriadku všetky papiere na to, aby sme mohli prevádzkovať otvorenú kuchyňu. Kto vidí, ako v&nbsp;nej kuchár varí a&nbsp;ako „maká“, ten sa nikdy nesťažuje, ak na jedlo čaká dlhšie.

Občas sa k&nbsp;nám zatúla hosť, ktorý je uponáhľaný, sadne si a&nbsp;povie, že chce niečo veľmi rýchlo, aby mohol o&nbsp;pár minút odísť. Poďakujeme mu a&nbsp;povieme, že vo fast foode mu toto prianie určite splnia, nech ide tam. My si dávame záležať na kvalite, preto niektoré postupy nemôžeme urýchliť. Budovať si dobré meno trvá roky, ale pokaziť sa dá jedným nevydareným jedlom,“ vraví Rado, ktorý drží firemnú kasu. Čuduj sa svete, aj po takejto, pre mnohých možno drzej reakcii čašníka hostia ostanú a&nbsp;dokonca sa pravidelne vracajú.

V&nbsp;bistre na začiatku pracovali len oni dvaja. Striedali sa pri upratovaní či nakupovaní. Stalo sa, že neraz sedeli v&nbsp;reštaurácii sami, lebo nikto neprišiel. Nerobili paniku a&nbsp;nedeje sa tak ani teraz, keď občas majú menej práce.

„Po čase sme museli prijať ďalšieho čašníka, kuchára a&nbsp;pomocnú silu, ktorí tu s&nbsp;nami pracujú dodnes. Práce pribúdalo a&nbsp;nechceli sme sa zodrať. Potrebujeme mať čas na svoje rodiny. Preto máme v&nbsp;nedeľu i&nbsp;každý sviatok zatvorené. Hoci nie všetci zamestnanci sú rodina, atmosféra u&nbsp;nás rodinná veru je. Chodievame spolu aj na dovolenky. Takisto je pre mňa dôležité, aby každý rád chodil do práce. Čiže nikto nie je vystresovaný z&nbsp;toho, ak náhodou v&nbsp;podniku nie je žiaden hosť. Vtedy im hovorím, že je čas na oddych, kávu. No keď máme plno, dávame zo seba maximum. Mali sme nejednu ponuku, aby sme sa presťahovali do väčších priestorov, prípadne, že nám sem budú posielať v&nbsp;takzvanom hluchom období zájazdy turistov. Odmietli sme. My totiž nemáme hluché obdobia. My si vtedy chceme napríklad naplánovať ďalší deň, zavolať domov, či je všetko v poriadku, a&nbsp;vydýchnuť si, aby sme mali dosť energie, keď k&nbsp;nám prichádza viac ľudí vo večerných hodinách,“ tvrdí čašník Rado.

Stálu klientelu už bezpochyby majú a&nbsp;veria, že im ostane verná, aj keď budú po uvoľnení protipandemických opatrení opäť naplno variť. „Zatiaľ som nikoho nemusel prepustiť ani to neplánujem urobiť. Tragickejšie by bolo, keby sme sa rozhodli pre zrušenie podnikania. Aktuálne sme nevyužili predaj na donášku alebo cez okienko. Podľa nášho názoru všetky jedlá nie sú vhodné do balenia. Navyše varíme tak, aby naši zákazníci mali zážitok. Naša reštaurácia má okrem kvality a&nbsp;čerstvosti atmosféru, preto by naše dobroty mali byť servírované na tanieri s&nbsp;kontaktom obsluhy priamo na mieste,“ vysvetľuje brat starší o štyri roky, ktorý už roky zabezpečuje aj katering. A&nbsp;nielen to.

Neštíti sa žiadnej práce. Ak mu náhodou počas akcie vypadne čašník, bez problémov ho zastúpi, ak treba umyť riad, vyhrnie si rukávy. Podnikateľ doteraz na reklamu svojho bistra neminul ani cent. Razí politiku, že pomaly ďalej zájdeš a&nbsp;najlepšia reklama je spokojný zákazník, ktorý sa vráti a&nbsp;v&nbsp;mnohých prípadoch bistro niekomu odporučí. Podľa ich spokojnosti to evidentne funguje.

Bistro na želanie: Bratia sa rozhodli pre spoločný biznis, varia aj podľa počasia

Výber pre vás

Bistro na želanie: Bratia sa rozhodli pre spoločný biznis, varia aj podľa počasia

Súvisiace články

Ventil úzkosti: Spisovateľ našiel inšpiráciu v autistickom synovi

Skutočný príbeh Slovenky, ktorá sa stala módnou agentkou: Návrhárom razí cestu do Číny

Nejde o chorobu, ale o cennú skúsenosť: Výnimočná žena vyrába šatky plné emócií

Výber pre vás