Jana Homolová

Dočítala som sa, že výberové konanie na miesto šéfkuchára do reštaurácie, v&nbsp;ktorej aktuálne pracujete, prebehlo veľmi zaujímavo. Mohli by ste nám ho priblížiť?

Išlo o&nbsp;klasické výberové konanie na danú pozíciu. Jedinou mojou výhodou bolo, že bývalý riaditeľ chodil jedávať do reštaurácie vo Viedni, kde som predtým pracoval šesť rokov. Páčil sa mu môj štýl varenia a&nbsp;na základe toho som dostal pozvánku do tohto výberového konania. Bolo to úsmevné, pretože sme sa tam zišli asi štyria alebo piati kandidáti, z&nbsp;toho dvaja šéfkuchári z&nbsp;michelinských reštaurácií. Všetci tam už prišli s&nbsp;hotovými pokrmami a&nbsp;taniermi, na ktoré servírovali svoje jedlá, a&nbsp;ja som tam prišiel a&nbsp;za tri hodiny som si uvaril všetko sám. (Smiech.)

A&nbsp;vyplatilo sa, nielenže ste miesto šéfkuchára získali, ale so svojím tímom ste pre reštauráciu Das Loft získali michelinskú hviezdu. Čo všetko tomu predchádzalo?

Je to veľmi náročný proces, v&nbsp;skratke to znamená, že musíte konštante a&nbsp;konzistentne podávať veľmi dobrú kvalitu jedla, ktorú kontrolujú komisári (alebo testeri). Tí pracujú v&nbsp;rámci určitého svojho okruhu v&nbsp;danom meste, kde navštevujú vybrané reštaurácie a&nbsp;následne vyhodnocujú, či dané podniky sú natoľko dobré, že má pre nich zmysel udeliť im toto ocenenie.

Keď takýto komisár navštívi reštauráciu, vie o&nbsp;tom personál vopred?

Nie. V&nbsp;zásade sú to ľudia tváriaci sa ako úplne bežní hostia, čiže personál netuší, koho obsluhuje.

Prostredníctvom e-mailu vás informujú o&nbsp;tom, že boli vykonané návštevy v&nbsp;reštaurácii a&nbsp;či teda v&nbsp;tejto súvislosti majú záujem udeliť vám formu nejakého ocenenia.

A&nbsp;koľko takýchto návštev komisárov musí prebehnúť, aby ste ocenenie získali?

Toto je veľmi individuálne. Myslím, že počet je v&nbsp;rozmedzí od dvoch do osem, a&nbsp;pokiaľ si pamätám, my sme mali štyri takéto návštevy.

Zmenila sa gastronómia nejakým výraznejším spôsobom po kovide?

Zmenili sa ceny niektorých surovín – tie sú abnormálne vysoké, či hovoríme o&nbsp;niektorých druhoch základnej zeleniny, prémiovej zeleniny, niektorých druhoch mäsa, alebo o&nbsp;rybách. Toto sa hlavne zmenilo a&nbsp;následne je naša práca o&nbsp;tom, aby sme sa súčasnému stavu prispôsobili a&nbsp;hľadali prieniky tak, aby jedlo bolo stále zaujímavé a&nbsp;dostupné pre ľudí.

Naša reštaurácia je stále každý večer vybookovaná. Viedeň má inú kúpnu silu a&nbsp;je aj inak navštevovaná ako Bratislava, ale pokiaľ zákazníkom nebudete ponúkať dobré a&nbsp;kvalitné jedlo, veľmi rýchlo vás prestanú navštevovať.

<strong>POKRAČOVANIE NA ĎALŠEJ STRANE</strong>

WAU! POZRITE, AKO TO VYZERÁ V REŠTAURÁCII, V KTOREJ PRACUJE ŠÉFKUCHÁR

Čo je v&nbsp;rámci gastronómie aktuálne trendom?

Momentálne je trendom hlavne prežiť v&nbsp;tomto odvetví. Ale aby som odpovedal na vašu otázku, myslím si, že sú to v&nbsp;prvom rade poctivé jedlá, ktoré sú rozpoznateľné a&nbsp;z&nbsp;ktorých sa človek dokáže dobre najesť.

Aké jedlo vás osobne poteší? Čo máte rád?

Mám rád veľa druhov rôznych kuchýň a&nbsp;predovšetkým jednoduché jedlá. Základom je, aby každé jedlo bolo pripravené s&nbsp;láskou. (Úsmev.)

Doma varím naozaj veľmi málo. Ona to má všetko pod taktovkou a&nbsp;musím povedať, že veľmi dobre varí, lebo takisto pracovala v&nbsp;gastronómii a&nbsp;je veľmi dobrá kuchárka.

Vôbec nie a&nbsp;hlavne ani nemám čo. (Smiech.)

Keď sa idete najesť niekam do reštaurácie, všímate si, ako to tam vyzerá, funguje, ako je zostavený jedálny lístok, aké je jedlo?

Určite, tieto veci k&nbsp;mojej práci neodmysliteľne patria a&nbsp;dokonca si všímam detaily –&nbsp;či sú vymenené žiarovky, či nie je v&nbsp;rohoch miestnosti prach, pavučina, ako sa správajú čašníci, a&nbsp;myslím si, že viem aj rozpoznať, či jedlo, ktoré mi naservírujú, bolo odfláknuté alebo je spravené dobre.

Osobitnou kapitolou je u&nbsp;nás nepríjemná obsluha.

Na Slovensku je tento problém častý, a&nbsp;to preto, že ľudia nechcú obsluhovať. Je len málo ľudí, ktorí túto prácu majú radi aj si ju užívajú. Väčšinou a&nbsp;nielen v&nbsp;tom servise, ale aj v&nbsp;kuchyni to býva tak, že prídu, odpracujú, odídu, dostanú za to peniaze a&nbsp;viac ich nič nezaujíma. Neviem, či to je u&nbsp;nás nejakým všeobecným zvykom, ale Česi aj Maďari sú v&nbsp;tomto trošku iní, lebo oni ľudí hostia, a&nbsp;keď tam zavítate do hocijakej krčmy, máte hneď iný pocit, ako keď navštívite reštauráciu na Slovensku. Samozrejme, aj u&nbsp;nás sú reštaurácie, kde je personál milý a&nbsp;vedeniu záleží na tom, aby to tak bolo, pracujú na tom, ale vo všeobecnosti je to stále len pár kvapiek v&nbsp;mori.

Máte obľúbeného kuchára, ktorého obdivujete?

Mám veľa zahraničných vzorov, napríklad Thomasa Kellera, Granta Achatza, Björna Frantzena zo Švédska, Rasmusa ­Kofoeda… Je ich veľmi veľa a&nbsp;väčšinou sú to už majitelia vlastných reštaurácií, čo má úplne iný dosah, pretože vďaka tomu môžu do hĺbky rozvíjať svoju myšlienku a&nbsp;následne ju prezentovať ľuďom. Toto sa mi páči. Je to ďalšia úroveň, ktorú, bohužiaľ, keď pracujete pre niekoho, nedokážete úplne uchytiť, pretože stále budete v&nbsp;určitých obmedzeniach napĺňania predstavy niekoho iného.

Je vaším snom mať vlastnú reštauráciu?

Na toto odpoviem veľmi úprimne a&nbsp;otvorene, že na niečo také by som musel mať veľmi veľa zbytočných peňazí a&nbsp;to sa asi nestane. (Smiech.) Áno, nápady a&nbsp;vízie mám, ale to, čo by som veľmi chcel robiť, nie je asi úplne skĺbiteľné na našom trhu. To je len akási moja vizionárska vec, ktorá možno nikdy nebude naplnená. V&nbsp;tomto smere som realista. Samozrejme, keby taká možnosť bola, určite by som to rád nejakým spôsobom rozvinul, ale…

Ako som už spomenula, od januára ste súčasťou relácie Pravidlá mojej ženy na televíznej Jednotke. Do tejto kulinárskej šou ste sa dostali cez kasting alebo vás oslovili priamo tvorcovia?

Tvorcovia sa so mnou spojili, ale dvakrát som na kasting neprišiel, zlomili ma až na tretíkrát. Po stretnutí som odišiel a&nbsp;ďalej som si riešil svoje, vôbec som tomu neprikladal žiadnu váhu, až kým mi opäť nezatelefonovali a&nbsp;nepovedali mi, že si ma vybrali.

Relácia si ešte stále hľadá cieľovú skupinu. A&nbsp;do určitej miery je to v&nbsp;tomto smere pre mňa zložité, lebo slovenskí diváci sú nároční, kritickí, čo je asi naša slovenská nátura.&nbsp; Ale na druhej strane je to pre mňa výborná skúsenosť, ktorá ma obohatila, čiže takto by som to zhodnotil.

Pred samotnou reláciou ste mali skúsenosti s&nbsp;kamerou alebo to bola vaša úplne prvá skúsenosť?

Skúsenosti som už v&nbsp;minulosti mal, ale začiatky aj tak pre mňa boli veľmi náročné. Počas testovacieho dňa, keď sme nakrúcali prvýkrát, sa musím priznať, že som sa v&nbsp;tejto polohe vôbec necítil dobre. Následne sa rozbehlo samotné nakrúcanie a&nbsp;asi do ôsmej epizódy som bol veľmi neistý. Až potom sa to u&nbsp;mňa zlomilo, trošku som sa uvoľnil a&nbsp;síce neviem posúdiť, ako to vyzerá v&nbsp;televízii, ale už nie som v takom kŕči ako predtým. Na nakrúcaní sa cítim podstatne komfortnejšie v&nbsp;porovnaní so začiatkami.

Na základe vašich skúseností zo šou vieme my Slováci variť?

Je to také kostrbaté. (Smiech.) Ale zas musím povedať, že súťažiaci, ktorí sa do šou prihlásia a&nbsp;s&nbsp;ktorými som mal možnosť spolupracovať, boli všetci veľmi usilovní, milí, príjemní a&nbsp;dobre sa s&nbsp;nimi robilo.

Šou prešla aj zmenou konceptu, reláciu s vami moderuje Katka Brychtová. Čo na túto zmenu hovoríte?

Ja som ju veľmi privítal. Mám pocit, že teraz to má ten šmrnc a&nbsp;drajv, ktorý by mohol osloviť viac divákov. Mojím primárnym cieľom v&nbsp;tejto relácii od samotného začiatku bolo zanechať po sebe nejaký odkaz, možno divákov niečo nové naučiť, ale určite som sa nechcel emočne vyhradzovať voči súťažiacim, hoci viem, že toto aktuálne diváci v&nbsp;televízii vyhľadávajú. Ja osobne sa touto cestou nechcem vydávať. Išiel by som tým sám proti sebe a&nbsp;som rád, že ani samotná relácia nerazí tento koncept.

Aký vzťah máte k&nbsp;slovenskej kuchyni? Máte rád napríklad bryndzové halušky?

Konkrétne bryndzové halušky si možno raz za rok dám, ale veľmi ich nevyhľadávam. No vo všeobecnosti som hrdým stravníkom slovenskej kuchyne. Mám ju rád, nemám s&nbsp;ňou žiadny problém. Dokonca aj v&nbsp;samotnej relácii sme teraz našli novú cestu, ktorou sa v&nbsp;rámci receptov plánujeme vydať. Všimol som si totiž, že pre ľudí sú zaujímavé práve tradičné recepty v&nbsp;trošku inom šate, inak poňaté, na toto veľmi dobre reagujú, preto dúfam, že im novými epizódami urobíme radosť a&nbsp;že to, čo sme pre nich pripravili, sa im bude páčiť.

Ako rodina a&nbsp;blízki vnímajú vašu televíznu kariéru?

Ohlasy mám pozitívne, hovoria mi, že pôsobím prirodzene, čo ma teší. Samozrejme, v&nbsp;rámci nakrúcania od televízneho štábu dostávam pripomienky, že by som mal byť energickejší, čo je však pre mňa trošku náročnejšie. Je to všetko pre mňa ešte nové, ale po každej epizóde vnímam na sebe zlepšenie. Relácia sa preformátovala, verím, že diváci ocenia zmeny, ktoré sme si pre nich pripravili. (Úsmev.)

Prvý Slovák s michelinskou hviezdou hodnotí naše reštaurácie: Kde vidí najväčší problém?

Výber pre vás