Juraj Babják

Aj starí Egypťania poznali chuť horčičných semienok. Na jedlo ich hádzali. Boli také obľúbené, že ich dávali aj ako dar do hrobiek. Napríklad slušnú zásobu horčice našli v&nbsp;hrobke faraóna Tutanchamóna. Sumeri semienka zase rozomleli na pastu a&nbsp;zmiešali s&nbsp;verjusom, šťavou z&nbsp;nedozretého hrozna. V&nbsp;Číne sa počas dynastie Čou (1046 –&nbsp;256 pred naším letopočtom) často na kráľovských dvoroch používala pastaz&nbsp;rozomletej horčice, aby povzbudila chuť na neskoršie chody v&nbsp;jedle. A&nbsp;považovala sa za afrodiziakum. V&nbsp;starovekej Indii si do pikantnej omáčky z&nbsp;horčice primiešavali jogurt alebo kokosové mlieko.

Nemecká tradícia neveste radí, aby si do lemu svadobných šiat zašila horčičné semienko. Malo by to zabezpečiť jej dominanciu v domácnosti.
&nbsp;
V Dánsku a Indii sa verí, že rozmiestnenie horčičných semienok okolo exteriéru domu zabráni vstupu zlých duchov.
&nbsp;
V Nepále a v Indii „vidieť horčičné kvety“ znamená byť omámený po šoku.
&nbsp;
Vo Francúzsku výraz „horčica stúpa do nosa“ znamená rozhnevať sa.
&nbsp;
V Taliansku je známe porekadlo: Bozk bez fúzov je ako hovädzina bez horčice.

Horčičné drobnosti

Gréci používali horčicu, podľa nich sinapi („to, čo trápi, štípe oči“), ako korenie, ale aj ako liek. Matematik a&nbsp;vedec Pytagoras (570 –&nbsp;asi 490 pred naším letopočtom) ju predpisoval pri uštipnutí škorpiónom a&nbsp;priekopnícky lekár Hippokratés (460 –&nbsp;377 pred naším letopočtom) ju používal na obklady. Rozomletú a&nbsp;zmiešanú s&nbsp;vodou ju prikladal na boľavé zuby. Horčičná náplasť pomohla zvýšiť prietok krvi do zapálených miest a&nbsp;tým urýchliť hojenie. Pritiahnutie krvi k&nbsp;povrchu kože zmierňovalo aj bolesti hlavy a&nbsp;kŕče.

Podľa historických prameňov vraj prvá zmienka o&nbsp;inej silnej povahe horčičného semena bola medzi perzským kráľom Dareiom&nbsp;III. (380 –&nbsp;330 pred naším letopočtom) a&nbsp;mladým Alexandrom Veľkým (356 –&nbsp;323 pred naším letopočtom). Dareios dal Alexandrovi vrece sezamových semienok, ktoré reprezentovali počet mužov v&nbsp;jeho armáde. Alexander mu odpovedal vrecúškom horčičných semienok. Naznačil tým, že hoci je jeho armáda počtom menšia, v&nbsp;boji je „ostrejšia“.

Starovekí Rimania sa inšpirovali Grékmi a&nbsp;používali horčicu ako liek. Využívali ju pri hystérii, haďom uštipnutí či bubonickom more. Horčica však v&nbsp;rímskej kuchyni nebola každodenným korením. Rimania ju používali vo forme prášku na ochutenie štipľavých omáčok, ako je garum (omáčka z&nbsp;vnútorností a&nbsp;hláv fermentovaných rýb) a&nbsp;muria (omáčka z&nbsp;vypitvanej ryby). Recepty na horčičnú pastu sa objavili už v&nbsp;roku 42 nášho letopočtu. Rímsky spisovateľ Plínius Starší (23 –&nbsp;79) sa zmienil o&nbsp;jej silnej chuti a&nbsp;vyvinul recept, ktorý zahŕňal namáčanie rozdrvených semien v&nbsp;octe. V&nbsp;dodnes zachovanej kuchárskej knihe Apicius, skompilovanej pravdepodobne vo 4.&nbsp;storočí, je aj recept obsahujúci horčičné semená, soľ, ocot, med a&nbsp;mandle či borovicové semienka, ktoré sa podávali na hostinách.

Recept na horčicu sa objavuje aj v&nbsp;De re coquinaria (Na tému varenia) –&nbsp;anonymne zostavenej rímskej kuchárskej knihe z&nbsp;konca 4. alebo zo začiatku 5. storočia. Išlo o&nbsp;zmes mletej horčice, papriky, rasce, ľubovníka, grilovaných koriandrových semienok, kôpru, zeleru, tymianu, oregana, cibule, medu, octu, rybacej omáčky a&nbsp;oleja a&nbsp;bola určená ako poleva na opekaného kanca. Túto chuťovku pripravovali pre najbohatšie vrstvy starovekého sveta.

Článok pokračuje na ďalšej strane.

Vynaliezaví Rimania horčičné semienko vyvážali a&nbsp;obchodovali s&nbsp;ním po Európe. Znalosti Rimanov využili mnísi zo Saint-Ger­main-des-Prés v&nbsp;Paríži. Okrem toho, že semienka horčice používali na liečenie rán, začali ich pestovať. Rastliny sadili vo vinohradoch popri hrozne. Francúzske kláštory už v&nbsp;9.&nbsp;storočí generovali značné príjmy z&nbsp;predaja horčice. No keďže sa v&nbsp;stredovekej Európe s&nbsp;horčičnými semienkami obchodovalo ako s&nbsp;platidlom, dokázali priniesť blahobyt a&nbsp;hojnosť. V&nbsp;13. storočí parížski obchodníci zaradili horčicu medzi svoje denné omáčky na predaj. Avignon­ský pápež Ján XXII. (1249 –&nbsp;1334) miloval horčicu, dával ju do všetkého. Zbožňoval ju natoľko, že podľa legendy zo 17. storočia vytvoril funkciu grand moutardier du pape (veľký pápežský „horčičiar“). Túto prácu zveril svojmu synovcovi, ktorý žil neďaleko Dijonu.

Prvý výskyt výrobcov horčice v&nbsp;kráľovských registroch v&nbsp;Paríži sa datuje od roku 1292. Dijon sa stal uznávaným centrom výroby horčice a&nbsp;vodcovia mocného vojvodstva urobili z&nbsp;horčice prominentnú súčasť svojich kráľovských stolov. Čoskoro sa stala symbolom (vo Francúzsku a&nbsp;na celom svete) bohatstva a&nbsp;prestíže. O&nbsp;obľúbenosti horčice v&nbsp;Dijone svedčia písomné správy, v&nbsp;ktorých sa spomínajú hostia vojvodu z&nbsp;Burgundska. Návšteva v&nbsp;roku 1336 skonzumovala 320 litrov horčicového krému (70&nbsp;cisárskych galónov) na jedno posedenie. Podľa francúzskeho spisovateľa Alexandra Dumasa mal kráľ Ľudovít XI. (1423 –&nbsp;1483) pri sebe horčicu stále, aby bol pripravený na návštevu priateľov.

Verí sa, že názov horčica, vo francúzštine „moutarde“, pochádza z&nbsp;motta burgundských vojvodov. Existuje mýtus, ako k&nbsp;tomu prišlo. V&nbsp;roku 1383 francúzsky kráľ Karol&nbsp;VI. vyzval burgundského vojvodu, aby pomohol grófovi z&nbsp;Flámska, ktorý bol v&nbsp;obkľúčení. Vojvoda Filip Smelý zhromaždil armádu tisíc mužov a&nbsp;peniaze na financovanie dostal od obchodníkov s&nbsp;horčicou nazývaných „sénévé“. Keď sa po víťazstve vracal do Dijonu, na procesnej vlajke mal údajne vyšité motto: „Moult me tarde“, teda nemôžu sa ma dočkať. Pre kývanie zástavy vo vetre obyvatelia Dijonu z&nbsp;diaľky videli názov len čiastočne, bez niektorých písmen – moutarde.

Už od roku 1390 bola výroba dijonskej horčice prísne regulovaná. Ak niekto vyrobil zlú horčicu, hrozili mu vysoké pokuty. Výroba horčice bola taká dôležitá, že v&nbsp;roku 1634 bol prijatý zákon, ktorý udelil mužom z&nbsp;mesta výhradné právo na jej výrobu. V&nbsp;roku 1777 dvaja mešťaniaMaurice Grey a&nbsp;Antoine Poupon založili spoločnosť využívajúcu Greyov recept a&nbsp;Pouponove peniaze. A&nbsp;začala sa moderná história horčice. Ich pôvodný obchod stále stojí v&nbsp;centre Dijonu. V&nbsp;roku 1877 prispelo k&nbsp;väčšiemu úspechu spoločnosti Grey Poupon predstavenie prvého automatického stroja na výrobu horčice. V&nbsp;roku 1937 bola dijonskej horčici udelená chránené označenie pôvodu (appellation d’origine contrôlée).

Skoré používanie horčice ako koreniny v&nbsp;Anglicku je doložené v&nbsp;knihe The Forme of Cury, ktorú napísali stredovekí majstri kuchári kráľa Richarda&nbsp;II. v&nbsp;roku 1390. Mesto Tewkesbury bolo dobre známe svojou kvalitnou horčicou. Ženy z&nbsp;Tewkesbury zbierali ingrediencie z&nbsp;polí a&nbsp;brehov riek okolo mesta. Na rozdrvenie horčičného zrna na jemnú múku používali delovú guľu v&nbsp;železnom mažiari. Múka sa potom preosiala a&nbsp;spojila s&nbsp;nálevom z&nbsp;chrenu. Výsledkom bola „hustá a&nbsp;štipľavá“ horčica. Slávu miestnej horčice zaznamenal dramatik William Shakespeare vo svojom diele Henrich&nbsp;IV. Postava sir John Falstaff opisuje Poinsa ako človeka s&nbsp;„dôvtipom hustým ako horčica z&nbsp;Tewkesbury“. V&nbsp;roku 1662 anglický historik Thomas Fuller považoval horčicu z&nbsp;Tewkesbury v&nbsp;knihe The History of the Worthies of England (História ctihodných Anglicka) za najlepšiu v&nbsp;Anglicku.

Prvým komerčným výrobcom horčičného prášku v&nbsp;Londýne bol Thomas Keen, keď v&nbsp;roku 1742 otvoril továreň v&nbsp;časti Garlick Hill. Hoci v&nbsp;roku 1806 továreň zničil požiar, firma sa vzchopila a&nbsp;od roku 1818 obchodovala pod názvom Keen &amp;&nbsp;Son. Prevádzkovali najväčšiu továreň na horčicu v&nbsp;Londýne do roku 1881. Mala päť poschodí a&nbsp;údajne to bola najstaršia továreň na horčicu na svete. Firma zamestnávala viac ako tisíc ľudí. Ženy pracovali len v&nbsp;oddelení na opravu vriec.

Ďalší podnikateľ, ktorého meno sa stalo synonymum pre anglickú horčicu, je Jeremiah Colman (1777 –&nbsp;1851). Mlynár začal v&nbsp;roku 1814 podnikať s&nbsp;horčicou a&nbsp;múkou vo vodnom mlyne v&nbsp;obci Stoke Holy Cross neďaleko od Norwichu. Zdokonalil techniku mletia horčičných semienok na jemný prášok bez vytvárania tepla, ktoré odparuje olej a&nbsp;s&nbsp;ním aj štipľavú chuť. V&nbsp;roku 1866 Jeremiaha Colmana vymenovali za výrobcu horčice kráľovnej Viktórie. V&nbsp;roku 1878 získal medailu Čestnej légie, ktorá dodnes svieti na obale práškovej horčice s&nbsp;logom býčej hlavy.

Jej výroba vraj vznikla zo situácie, keď mali vinári prebytok vínneho muštu a&nbsp;chceli ho využiť iným spôsobom. Tak ho pridávali ako náhradu octu pri výrobe tamojšej horčice. A&nbsp;že to bol dobrý nápad, ocenil aj cisár Maximilián (1459 –&nbsp;1519). Počas návštevy rakúskeho mesta Krems vyhlásil, že mu tamojšia horčica chutí viac ako francúzska. V&nbsp;18.&nbsp;storočí sa horčica vyrábala v&nbsp;siedmich továrňach v&nbsp;meste a&nbsp;v&nbsp;polovici 19.&nbsp;storočia tam bol už iba jeden výrobca. V&nbsp;roku 1862 horčica spoločnosti Gebrüder Hietzgern získala na londýnskej svetovej výstave ocenenie a&nbsp;stala sa exportným hitom celej rakúskej monarchie. Počas druhej svetovej vojny spoločnosť zásobovala predovšetkým vojsko wehrmachtu a&nbsp;pod tlakom konkurencie v&nbsp;roku 1967 zanikla.

Originálna receptúra a&nbsp;názov kremžská horčica (po nemecky Kremser Senf) je dnes značkou rakúskej spoločnosti Mautner Markhof Feinkost a&nbsp;vyrába sa podľa pôvodných starých receptúr vo Viedni. Horčicu pod týmto názvom s&nbsp;rovnakou príchuťou vyrábajú však aj iné spoločnosti. Ako si horčica razila cestu Európou a&nbsp;prinášala značné výnosy, ani Nemci neostali „na suchu“. Prvú továreň na horčicu v&nbsp;Nemecku otvorili v&nbsp;roku 1726 v&nbsp;Düsseldorfe a&nbsp;mesto je dodnes centrom jej výroby. Medzi známe značky patria Koops a&nbsp;Löwensenf.

Horčica sa dostala aj do Nového sveta. Žiadna loď nešla na dlhú plavbu bez horčičných semienok, najmä pre ich liečivé účinky. Misionár na území dnešnej Kalifornie Junipero Serra (1713 –&nbsp;1784) prešpikoval celú krajinu čiernym horčičným semenom, aby označil svoju stopu, keď objavoval Kaliforniu pri zakladaní nových misií. Rozkvitnuté žlté kvety horčice mu ukazovali „zlatú“ spiatočnú cestu.

Prvá horčica vyrobená v&nbsp;Severnej Amerike pochádza z&nbsp;roku 1757. No známa žltá americká horčica sa prvýkrát ukázala až v&nbsp;roku 1904 na Svetovej výstave v&nbsp;St. Louis. Prezentovala ju firma R.&nbsp;T. z&nbsp;New Yorku. Majiteľ George J.&nbsp;French ju predstavil ako „smotanovú šalátovú horčicu“, hoci sa vyrábavýlučne z&nbsp;menej pikantných žltých horčičných semien, vysokého podielu octu a&nbsp;jasnej kurkumy. Horčica sa rýchlo stala synonymom pre párky v&nbsp;rožku a&nbsp;športové zápasy.

Predaj horčice v&nbsp;Spojených štátoch dosahuje 300&nbsp;miliónov dolárov, čo naozaj nie je málo. Preto je pochopiteľné, že táto žltá pochutina má práve tam Národné múzeum horčice. Nachádza sa v&nbsp;centre mesta Middleton vo Wisconsine a&nbsp;je otvorené sedem dní v&nbsp;týždni. Vstup je úplne zadarmo. Od založenia múzea v&nbsp;roku 1992 sa zbierka rozrástla na viac ako šesťtisíc pohárov zo všetkých päťdesiatich štátov a&nbsp;z&nbsp;vyše sedemdesiatich krajín. Obsahuje nádhernú kolekciu hrncov od značky Gibbons z&nbsp;mincového striebra a&nbsp;porcelánu, starožitné plechovky a&nbsp;dózy, staré reklamy, ako aj informácie o&nbsp;histórii horčice, jej pestovaní, výrobe, nutričných vlastnostiach a&nbsp;lekárskom využití.

Pod záštitou múzea sa každoročne od roku 1995 koná najväčšia svetová súťaž týkajúca sa horčice. Ide o&nbsp;takzvanú slepú degustáciu, tak­že porotcovia pred sebou majú iba očíslované vzorky. Nevedia, či ochutnávajú horčicu veľkej medzinárodnej firmy alebo malého remeselníka. Horčice z&nbsp;osemnástich kategórií, ktoré získali zlatú medailu, postupujú do záverečného hodnotenia, kde je víťaz korunovaný ako veľký šampión. Za rok 2023 tento titul získala americká Kelley’s&nbsp;Gourmet Stone Ground Mustard.

Na skladovanie horčice sa používali špeciálne nádoby a&nbsp;remeselníci venovali vonkajšiemu vzhľadu veľkú pozornosť. Kovové nádoby na horčicu pochádzajú zo 17. storočia. Na začiatku 18.&nbsp;storočia, keď sa horčica už bežne predávala, sa uchovávala v&nbsp;malých keramických nádobkách s&nbsp;bielou glazúrou. Na nádobky sa husím brkom vpisovalo meno a&nbsp;adresa výrobcu. Na začiatku 19. storočia sa na trhu objavovali fajansové (jemná keramika zdobená farebnou glazúrou) a&nbsp;delfské keramické hrnce (glazúra orientálneho štýlu zdobená modrou a&nbsp;bielou farbou). Najcennejšie nádoby u&nbsp;zámožných ľudí boli vykladané zlatom alebo striebrom.

Existuje mnoho druhov horčice vyrobených z&nbsp;čiernych, bielych alebo hnedých semien alebo zo zmesi všetkých troch. Môžu byť viac-menej jemné (nemecké a&nbsp;americké horčice), veľmi silné (anglické horčice), môžu obsahovať jemne drvené semená (dijonská horčica), hrubé semená (horčica z&nbsp;Meaux), prípadne môžu byť okorenené či ochutené bylinkami, cesnakom, ančovičkami. Pridáva sa aj citrón, chren, koriander, karí, šalotka, ročníkové vína (okrem iného šampanské alebo sherry), paradajky, ananás, žihľava, bobuľové či kandizované ovocie...

Semienko, ktoré dobylo svet: Horčicu považovali za korenie, liek i afrodiziakum

Výber pre vás

Semienko, ktoré dobylo svet: Horčicu považovali za korenie, liek i afrodiziakum

Súvisiace články

Chaplin v sukni: Giulietta Masina bola pôvabná aj v klaunských grimasách, ktorými nešetrila

Doktor Klavír: Už pri vyslovení mena Jiřího Šlitra sa ľudia usmievali

Veľká neznáma: Forenzná antropológia či umelá inteligencia sa snažia ukázať Ježišovu tvár

Výber pre vás