redakcia

Ani v&nbsp;minulosti odborníkom nestáli za nejaký veľký výskum. Starí Gréci považovali chuť za „vulgárny“ zmysel, Immanuel Kant tvrdil, že je príliš „výstredná“ na to, aby si zaslúžila vedecké štúdium. Súčasní experti však bývajú presvedčení, že hrá nedocenenú úlohu ako v&nbsp;ľudskom zdraví, tak v&nbsp;evolúcii človeka a&nbsp;jeho kultúry.

Že chuť je významná zmyslová schopnosť, ktorá môže „ochorieť“, mnohí z&nbsp;nás postrehli až v&nbsp;súvislosti s&nbsp;pandémiou covidu-19. Poruchy chuti sú pritom prejavom mnohých chorôb a&nbsp;vo svojich nespočetných podobách môžu človeka aj ohroziť na živote.

V&nbsp;priebehu miliónov rokov sa náš chuťový zmysel vyvíjal tak, aby nám pomáhal správne si vybrať, čo zjesť. Voľba zlej potraviny predstavovala vážne riziko. ­Podľa Current Biology Perspective on Food and Human Taste ľudia svoju výživu dlho stavali na rastlinnej strave, v&nbsp;dôsledku čoho si vyvinuli silný zmysel pre prirodzenú horkú chuť rastlín a&nbsp;listov. Už od skorých evolučných čias patrilo k&nbsp;významným chuťovým preferenciám sladké, ktoré predstavovalo synonymum energie. Kyslé si zase človek podvedome vyberal ako častý zdroj vitamínu&nbsp;C.

Odborné texty vysvetľujú obľubu slaného prameniacu aj z&nbsp;pradávnych čias, keď ho naša rastlinná potrava nemala dostatok. Aj mnohé bylinožravé zvieratá sú k&nbsp;soli veľmi vnímavé a&nbsp;v&nbsp;prírode vyhľadávajú jej zdroje. Chuť skrátka nie je rozmar, ale nevyhnutnosť pre našu schopnosť prijímať výživné látky, detegovať ich a&nbsp;vyhýbať sa tým potenciálne toxickým a&nbsp;nebezpečným. Mnohí dnes navyše zdôrazňujú jej ďalší vývojový význam. Nositeľ Pulitzerovej ceny a&nbsp;autor bestsellera Tasty John McQuaid napríklad hovorí o&nbsp;chuti ako o&nbsp;jednom zo základných hnacích motorov evolúcie. „Existuje pozitívna spätná väzba medzi chutnejším a&nbsp;kvalitnejším jedlom, dokonalejšími nástrojmi a&nbsp;meniacimi sa telami a&nbsp;mozgami,“ hovorí. „Varená zverina chutí oveľa lepšie ako surová zverina. Jej príprava je väčšia výzva než získať ovocie z&nbsp;džungle. Lov vyžaduje schopnosť behu, správnu zbraň, komplexnú stratégiu, spoluprácu. Prípravu jedla zase podmieňuje schopnosť založiť oheň, uvariť či opiecť mäso a&nbsp;spoločne podávať. Chuť je základom obrovských evolučných zmien.“

Chuťové poháriky sa nachádzajú na povrchu jazyka a&nbsp;sú inervované kraniálnymi nervami, ktoré prenášajú chuťové informácie do mozgu. Dlho sa predpokladalo, že sú indukované v&nbsp;neskorom embryonálnom vývoji. Teraz však mnoho štúdií ukazuje, že vývoj chuťových pohárikov prebieha dlho pred narodením a&nbsp;riadi sa bunkovými a&nbsp;molekulárnymi mechanizmami, ktoré prináležia vyvíjajúcemu sa jazyku.

Na rozdiel od nespočetných čuchových vnemov majú ľudia iba päť uznaných chutí: sladkú, kyslú, horkú, slanú a&nbsp;umami, teda chuť glutamátu. Vo vedeckých kruhoch prebiehajú dohady, či zoznam týchto „oficiálnych“ chutí doplniť o&nbsp;ďalšie. „Existujú snahy zaradiť na zoznam chuť tuku alebo vápnika,“ hovorí profesor Wolfgang Meyerhof z&nbsp;oddelenia molekulárnej genetiky v&nbsp;Nemeckom inštitúte pre výskum výživy ľudí ­Potsdam-Rehbrücke.

Pokračovanie na ďalšej strane...

Vápnik je v&nbsp;našom tele nevyhnutný na svalovú kontrakciu, bunkovú komunikáciu a&nbsp;rast kostí. Schopnosť vycítiť jeho prítomnosť by sa mohla zdať ako šikovný nástroj na prežitie.

Napríklad myši to dokážu. Nedávny výskum odhalil, že jazyky hlodavcov majú dva chuťové receptory na vápnik. „Jeden z&nbsp;týchto receptorov však bol nájdený aj na ľudskom jazyku, hoci jeho rola v&nbsp;priamej schopnosti cítiť chuť vápnika ešte nie je vyriešená,“ uvádza doktor Michael G.&nbsp;Tordoff, výskumník zaoberajúci sa genetikou a&nbsp;fyziológiou chuti. „Vápnik zjavne chuť má, ale väčšine ľudí (aj myší) je nepríjemná. Ľudia ju opisujú ako horkokriedovú.“ Precitlivenosť na potraviny bohaté na vápnik, akou je špenát, by mohla pomôcť vysvetliť, prečo toľko ľudí trpí nedostatkom vápnika.

Podobne sa niektorí usilujú o&nbsp;uznanie špecifickej „tučnej“ chuti. Vedci sa dohadujú, či je náš jazyk skutočne schopný rozoznať chuť tuku alebo len vníma jeho krémovú textúru.

„Tuk je ohromným zdrojom kalórií,“ hovorí Linda Bartoshuková, fyziologička z&nbsp;Floridskej univerzity. „Náš mozog podporuje konzumáciu tuku, aby sme prežili.“ Výskumy ukázali, že myši cítia chuť tuku, a&nbsp;podľa štúdie z&nbsp;roku 2010 v&nbsp;British Journal of Nutrition to vyzerá tak, že ľudia tiež. Je zaujímavé, že subjekty s&nbsp;vyššou citlivosťou na tuk jedli menej tučných jedál a&nbsp;pravdepodobnosť nadváhy bola u&nbsp;nich menšia ako u&nbsp;osôb s&nbsp;nízkou citlivosťou.

Preferencie chutí sa líšia človek od človeka a&nbsp;v&nbsp;závislosti od genetickej výbavy –&nbsp;čo niekomu chutí horko, pre iného horké vôbec nemusí byť, a&nbsp;čo iný vníma ako presolené, iný dosáľa. „Genetika zohráva zásadnú úlohu, ale hodnotenie chuti prichádza aj na základe skúseností a&nbsp;v&nbsp;priebehu života sa mení,“ uvádza profesor Meyerhof.

Chuť napríklad slabne s&nbsp;pribúdajúcim vekom, podobne ako zrak či sluch. Odborná literatúra udáva, že novorodenci mávajú okolo 10-tisíc chuťových pohárikov, zatiaľ čo v&nbsp;starobe ich máme iba pätinu.

Prax ukazuje, že chuť ako zmysel ovplyvňujú aj mnohé ďalšie faktory. Príklad uvádza už spomínaný John McQuaid. V&nbsp;rámci svojho výskumu sa snažil prísť na chuť islandskej tradičnej „pochúťke“ nazývanej hákarl, teda fermentovanému mäsu grónskeho žraloka. Ide o&nbsp;obľúbené národné jedlo, ktoré ľudia z&nbsp;iných krajín obvykle považujú za jednu z&nbsp;najodpornejších potravín na svete. Vikingovia ho pripravovali zahrabaním do piesku na dlhé týždne, dnes ho nakladajú do špeciálnych kontajnerov so závažím hore, aby sa vytlačili toxické chemikálie. „Po niekoľkých mesiacoch a&nbsp;po určitom stvrdnutí mäso zapácha ako kombinácia hnijúcich rýb a&nbsp;amoniaku. Nedá sa to zjesť. Ale keď žijete na Islande, naučíte sa ho mať radi, pretože z&nbsp;jeho konzumácie čerpáte ďalšie potešenie. Získavate priateľstvo, zábavu, váš mozog sa tak nejako posúva, takže veci, ktoré ostatní považujú za nechutné, vám pripadajú príjemné,“ vysvetľuje John McQuaid. „Ľudský mozog sa za správnych okolností môže naučiť mať rád takmer čokoľvek. Samozrejme, v&nbsp;minulosti táto schopnosť zaisťovala naše prežitie.“

Sucho v&nbsp;ústach, chemoterapia, cukrovka

Na druhej strane, aj chuť môže „ochorieť“. S&nbsp;poruchou chuti sa dá narodiť, môžu ju ovplyvniť vonkajšie faktory, napríklad cigaretový dym alebo medikamenty. Chuť môže zmeniť aj obyčajný tlak vzduchu, preto napríklad jedlo v&nbsp;lietadle chutí často inak ako obvykle. Uvádza sa, že stráca 20&nbsp;až 30&nbsp;percent slanosti a&nbsp;15&nbsp;až 20&nbsp;percent sladkosti. Okrem tlaku má obrovský vplyv aj teplota (teplú kolu budete vnímať ako oveľa sladšiu než ľadovo vychladenú). Mimoriadny vplyv má čuch, dokonca sa hovorí o&nbsp;tom, že väčšina porúch chuti je v&nbsp;podstate poruchou čuchu.

Porucha chuti býva nezriedka dôsledkom určitých zdravotných komplikácií. Ochorenie slinných žliaz pri Sjögrenovom syndróme, nedostatok určitých živín, ako je zinok, vitamín B12, niacín alebo meď, endokrinné poruchy na čele s&nbsp;cukrovkou, ochorenie centrálneho nervového systému ako Alzheimerova choroba, Bellova obrna, Parkinsonova choroba, roztrúsená skleróza či epilepsia a&nbsp;podobne. K zníženiu chuti môže prispieť aj obyčajné sucho v&nbsp;ústach, pretože aromatické látky sa musia rozpúšťať v&nbsp;slinách, aby ich bolo možné dobre vnímať.

Poruchy chuti bývajú časté u&nbsp;pacientov s&nbsp;rakovinou, najmä počas chemoterapie alebo ožarovania v&nbsp;oblasti krku a&nbsp;hlavy. Niektoré štúdie odhadujú, že k&nbsp;zmenám chuti dochádza u&nbsp;tretiny až troch štvrtín pacientov liečených chemoterapiou. Rozmanitosť je veľmi široká. Môže byť ovplyvnený celý chuťový vnem alebo jednotlivé chute, môžu vznikať averzie k&nbsp;určitým potravinám alebo celým skupinám potravín. Predovšetkým jedlá bohaté na bielkoviny ako mäso, údeniny či ryby mnohí postihnutí vnímajú ako horké alebo kovové, mnohokrát sa objavuje odpor ku káve, k&nbsp;čaju a&nbsp;citrusovým plodom. V&nbsp;tomto prípade značia poruchy chuti veľký problém, pretože onkologickí pacienti by mali mať veľmi kvalitnú a&nbsp;dostatočnú výživu. Podobné riziko vzniká u&nbsp;seniorov, pretože chuť s&nbsp;vekom klesá, prípadne je stav podporený vplyvom užívania rôznych liekov či zubnou protézou. Lekári upozorňujú aj na ďalší negatívny faktor, keď v&nbsp;rámci zníženej chuti majú seniori tendenciu nadmerne soliť, pričom tak môžu zvyšovať nebezpečenstvo hypertenzie.