Ani v minulosti odborníkom nestáli za nejaký veľký výskum. Starí Gréci považovali chuť za „vulgárny“ zmysel, Immanuel Kant tvrdil, že je príliš „výstredná“ na to, aby si zaslúžila vedecké štúdium. Súčasní experti však bývajú presvedčení, že hrá nedocenenú úlohu ako v ľudskom zdraví, tak v evolúcii človeka a jeho kultúry.

Že chuť je významná zmyslová schopnosť, ktorá môže „ochorieť“, mnohí z nás postrehli až v súvislosti s pandémiou covidu-19. Poruchy chuti sú pritom prejavom mnohých chorôb a vo svojich nespočetných podobách môžu človeka aj ohroziť na živote.

Chuť ako základ evolúcie

V priebehu miliónov rokov sa náš chuťový zmysel vyvíjal tak, aby nám pomáhal správne si vybrať, čo zjesť. Voľba zlej potraviny predstavovala vážne riziko. ­Podľa Current Biology Perspective on Food and Human Taste ľudia svoju výživu dlho stavali na rastlinnej strave, v dôsledku čoho si vyvinuli silný zmysel pre prirodzenú horkú chuť rastlín a listov. Už od skorých evolučných čias patrilo k významným chuťovým preferenciám sladké, ktoré predstavovalo synonymum energie. Kyslé si zase človek podvedome vyberal ako častý zdroj vitamínu C.

Odborné texty vysvetľujú obľubu slaného prameniacu aj z pradávnych čias, keď ho naša rastlinná potrava nemala dostatok. Aj mnohé bylinožravé zvieratá sú k soli veľmi vnímavé a v prírode vyhľadávajú jej zdroje. Chuť skrátka nie je rozmar, ale nevyhnutnosť pre našu schopnosť prijímať výživné látky, detegovať ich a vyhýbať sa tým potenciálne toxickým a nebezpečným. Mnohí dnes navyše zdôrazňujú jej ďalší vývojový význam. Nositeľ Pulitzerovej ceny a autor bestsellera Tasty John McQuaid napríklad hovorí o chuti ako o jednom zo základných hnacích motorov evolúcie. „Existuje pozitívna spätná väzba medzi chutnejším a kvalitnejším jedlom, dokonalejšími nástrojmi a meniacimi sa telami a mozgami,“ hovorí. „Varená zverina chutí oveľa lepšie ako surová zverina. Jej príprava je väčšia výzva než získať ovocie z džungle. Lov vyžaduje schopnosť behu, správnu zbraň, komplexnú stratégiu, spoluprácu. Prípravu jedla zase podmieňuje schopnosť založiť oheň, uvariť či opiecť mäso a spoločne podávať. Chuť je základom obrovských evolučných zmien.“

Genetika hrá hlavnú rolu

Chuťové poháriky sa nachádzajú na povrchu jazyka a sú inervované kraniálnymi nervami, ktoré prenášajú chuťové informácie do mozgu. Dlho sa predpokladalo, že sú indukované v neskorom embryonálnom vývoji. Teraz však mnoho štúdií ukazuje, že vývoj chuťových pohárikov prebieha dlho pred narodením a riadi sa bunkovými a molekulárnymi mechanizmami, ktoré prináležia vyvíjajúcemu sa jazyku.

Na rozdiel od nespočetných čuchových vnemov majú ľudia iba päť uznaných chutí: sladkú, kyslú, horkú, slanú a umami, teda chuť glutamátu. Vo vedeckých kruhoch prebiehajú dohady, či zoznam týchto „oficiálnych“ chutí doplniť o ďalšie. „Existujú snahy zaradiť na zoznam chuť tuku alebo vápnika,“ hovorí profesor Wolfgang Meyerhof z oddelenia molekulárnej genetiky v Nemeckom inštitúte pre výskum výživy ľudí ­Potsdam-Rehbrücke.

Pokračovanie na ďalšej strane...