Je fajn mať dobrú pivnicu

Čarovanie s kvasením má jednu veľkú výhodu: možno ho prevádzkovať prakticky kdekoľvek, kde je teplota medzi 20 a 30 stupňami Celzia. Zvlášť pre začiatočníkov je lepšie voliť miesta s ľahko vyššou teplotou – kolegovi sa napríklad osvedčila polica na elektrokotle ústredného kúrenia. Keď sa stanete znalcami, budete s kvasením vykonávať pravé kúzla – zvyšovaním a znižovaním teploty sa totiž menia jeho vlastnosti a rýchlosť dozrievania.

Nesmiete však zmeškať koniec kvasenia, keď je nutné váš výtvor uložiť do chladu. Tam sa všetko živé v kvase spomalí, zlenivie a začne odvádzať svoju prácu len veľmi pomaly. Typickým príkladom je zrenie vína v pivnici (kde býva 8 až 10 stupňov) alebo proces „rozloženie chutí“ v rôznych potravinách a omáčkach. Niektorí ľudia v tejto fáze dobrotu jednoducho zavaria (sterilujú) a uložia do špajzy. Labužníci však vedia, že tým nadobro zahubia mliečne baktérie, ktoré dodávajú kvaseným potravinám chuť aj výrazné zdravotné účinky.

Základom je čistota

Skúseným gazdinkám a hospodárom určite netreba pripomínať, že na kvasenie sa najviac hodia sklenené či antikorové nádoby, ktoré je nutné pred použitím opláchnuť vriacou vodou: aby v nich nezostali nejaké nežiaduce baktérie a pod. To sú totiž potvorky, ktoré by naše snaženie rýchlo priviedli k záhube. Čo vedel aj starý otec autora týchto riadkov, ktorý vždy na jeseň staval do okien demižóny čučoriedkového vína uzavretého blanou a akousi sklenenou „fajkou“, ktorou odchádzali prebytočné plyny von. Na jar sa potom vinárskej výbavy zmocnila babička, ktorá zas robila skvelé malinovky z bazového kvetu.

Pri procesoch produkujúcich kyslasté lahôdky je potrebné dodržať čo najvyššiu čistotu a v priebehu fermentácie sa o dielo starať: napríklad zelenina či kapusta rozhodne nemôžu vykukovať z hladiny nálevu, inak príde pleseň a to je koniec. Kvasenie však nie je taký jednoduchý proces, ako sa zatiaľ mohlo zdať. Aby sa podarilo, je do potravín potrebné pridávať nejakú štartovaciu kultúru: či už nálev z kvasiniek, droždia, chlebový kvas alebo napríklad vínne kvasinky. Pre mnoho milovníkov zdravého jedla sú práve tieto veci „pokladom“, ktorý starostlivo opatrujú v ideálnej teplote a tešia sa, až im nabudúce zas pomôže k zdravej lahôdke. Väčšinu štartovacích kultúr už dnes môžete ľahko kúpiť, niektoré špeciálne potom určite zoženiete na weboch kvasomilov.

Pokračovanie na ďalšej strane...