redakcia

Túto otázku vlastne riešime dodnes, aj keď teraz už za pomoci sofistikovaných vedeckých metód. Keby sme totiž nevedeli potraviny konzervovať, nezostalo by nám nič iné, než napodobniť sysle a zimu prespať s minimálnym prísunom potravy (čo napokon podľa mnohých výskumov kedysi ľudia v jaskyniach naozaj robili). Celoročný prístup ku kvalitným potravinám – navyše teplým – je podľa odborníkov tiež jedným z&nbsp;momentov, ktorý umožnil človeku vymaniť sa z&nbsp;nižších poschodí živočíšnej ríše.

Že sa kus mäsa dá osoliť alebo usušiť na slnku, na to prišli naši prapredkovia dosť skoro. Čo si však mali myslieť o tajomnom procese kvasenia, ktorý na prvý pohľad často vyzerá, ako by potravina bola nevratne pokazená? Ktorej bystrej hlave pri Čiernom mori napadlo, že skvasené rybičky dlhšie vydržia? Aká šikovná gazdinka si niekde v našich končinách všimla, že kvások urobí s jej chlebom divy? Stručne povedané so Zuzkou Ouhrabkovou a&nbsp;jej webom <a href="http://Zkvašeno.cz" target="_blank" rel="noopener noreferrer nofollow">Zkvašeno.cz</a> je kvasenie proces, pri ktorom kvasinky „žerú“ cukry, čím vyrábajú oxid uhličitý a&nbsp;alkohol. A&nbsp;práve CO2 je tá „zázračná prísada“, ktorá vždy robila babičkin chlieb či knedle ľahučkými.

Pozor však – nepleťme si kvasenie s mliečnym kysnutím (hoci to nám tiež prináša pozoruhodné výsledky). Vyústi totiž do masívnej produkcie kyseliny mliečnej a baktérií, ktoré posilnia našu imunitu a celkovo zlepšia trávenie. Môže to byť tiež lahôdka: napríklad mliečne kvasené rýdziky alebo kapary sú niečo skvelé. Ako sa dozvedáme, je tu aj nielen známe kvasenie octové, ale aj propiónové (robí diery do syrov), maslové a&nbsp;citrónové. Viac už sa do otázky kvasenia radšej púšťať nebudeme – ocitli by sme sa totiž na tenkej pôde chemických rovníc, ktoré zrejme väčšina z&nbsp;nás neovláda. Stačí vedieť, že fermentované potraviny sú vlastne už akoby „natrávené“ ušľachtilými baktériami, teda ich ľahšie strávite a&nbsp;ľahšie využijete ich vitamíny, minerály, enzýmy a&nbsp;iné.

Pokračovanie na ďalšej strane...

Čarovanie s&nbsp;kvasením má jednu veľkú výhodu: možno ho prevádzkovať prakticky kdekoľvek, kde je teplota medzi 20 a&nbsp;30 stupňami Celzia. Zvlášť pre začiatočníkov je lepšie voliť miesta s&nbsp;ľahko vyššou teplotou – kolegovi sa napríklad osvedčila <a href="https://www.biano.sk/produkty/police" target="_blank" rel="noopener">polica</a> na elektrokotle ústredného kúrenia. Keď sa stanete znalcami, budete s&nbsp;kvasením vykonávať pravé kúzla – zvyšovaním a&nbsp;znižovaním teploty sa totiž menia jeho vlastnosti a&nbsp;rýchlosť dozrievania.

Nesmiete však zmeškať koniec kvasenia, keď je nutné váš výtvor uložiť do chladu. Tam sa všetko živé v kvase spomalí, zlenivie a začne odvádzať svoju prácu len veľmi pomaly. Typickým príkladom je zrenie vína v pivnici (kde býva 8 až 10 stupňov) alebo proces „rozloženie chutí“ v rôznych potravinách a omáčkach. Niektorí ľudia v&nbsp;tejto fáze dobrotu jednoducho zavaria (sterilujú) a&nbsp;uložia do špajzy. Labužníci však vedia, že tým nadobro zahubia mliečne baktérie, ktoré dodávajú kvaseným potravinám chuť aj výrazné zdravotné účinky.

Skúseným gazdinkám a hospodárom určite netreba pripomínať, že na kvasenie sa najviac hodia sklenené či antikorové nádoby, ktoré je nutné pred použitím opláchnuť vriacou vodou: aby v nich nezostali nejaké nežiaduce baktérie a pod. To sú totiž potvorky, ktoré by naše snaženie rýchlo priviedli k záhube. Čo vedel aj starý otec autora týchto riadkov, ktorý vždy na jeseň staval do okien demižóny čučoriedkového vína uzavretého blanou a&nbsp;akousi sklenenou „fajkou“, ktorou odchádzali prebytočné plyny von. Na jar sa potom vinárskej výbavy zmocnila babička, ktorá zas robila skvelé malinovky z&nbsp;bazového kvetu.

Pri procesoch produkujúcich kyslasté lahôdky je potrebné dodržať čo najvyššiu čistotu a v priebehu fermentácie sa o dielo starať: napríklad zelenina či kapusta rozhodne nemôžu vykukovať z hladiny nálevu, inak príde pleseň a to je koniec. Kvasenie však nie je taký jednoduchý proces, ako sa zatiaľ mohlo zdať. Aby sa podarilo, je do potravín potrebné pridávať nejakú štartovaciu kultúru: či už nálev z&nbsp;kvasiniek, droždia, chlebový kvas alebo napríklad vínne kvasinky. Pre mnoho milovníkov zdravého jedla sú práve tieto veci „pokladom“, ktorý starostlivo opatrujú v&nbsp;ideálnej teplote a&nbsp;tešia sa, až im nabudúce zas pomôže k&nbsp;zdravej lahôdke. Väčšinu štartovacích kultúr už dnes môžete ľahko kúpiť, niektoré špeciálne potom určite zoženiete na weboch kvasomilov.

Zrejme najčastejšie používanou kyslou potravinou je celkom obyčajná kyslá kapusta (ale pozor, nech v obchode namiesto kyslej kapusty nekúpite len sterilizovanú, pre zdravie prakticky bezcennú). V nej je veľmi dôležitá kyselina mliečna, ktorá spolu s vitamínmi skupiny B obnovuje črevnú sliznicu. Kyslá kapusta tiež obsahuje probiotické baktérie, ktoré nielenže blokujú patogénne baktérie v črevách, ale aj priaznivo pôsobia na činnosť žlčníka a znižujú hladinu cholesterolu v krvi. Zlepšujú tiež naše zdravie po používaní antibiotík a uľahčujú vstrebávanie vitamínov.

Kyslá kapusta – zvlášť šťava z nej – tiež podporuje vylučovanie toxických látok, pomáha pri zápche, lieči zápaly, údajne zabraňuje vzniku rakoviny, má odvodňujúci efekt a množstvo skvelých vlastností. Pritom si ju môžete celkom dobre urobiť doma: stačí nakrájať, natlačiť do „kapustnice“, aby zo šťavy nevytŕčali žiadne strapce kapusty, podľa chuti pridať soľ, rascu, jablká, vínne či višňové listy a&nbsp;pod. a&nbsp;potom už len celú zimu maškrtiť super zdravú lahôdku. Pripravte sa – jej sezóna sa už pomaly blíži! Ušetrí vám veľa chodenia po doktoroch. A&nbsp;ešte vraj pomôže pri chudnutí a&nbsp;vytvára „hormóny šťastia“.

Kyslých potravín v našich kuchyniach stále pribúda – novou módou začína byť aj požívanie fermentovaného mäsa (ale pozor, napríklad uherák je fermentovaný tiež). Urobme si teda malú prechádzku kyslou krajinou: začať môžeme napríklad čajom z fermentovanej kombuchy, o ktorej sa tvrdí, že zaháňa rakovinu. Nakladaná mliečne kvasená zelenina je lahôdka z&nbsp;Východu: napríklad v&nbsp;arabských krajinách sa bez nej nezaobíde žiadne menu. Nie je sterilizovaná, takže si uchováva veľa vitamínov, navyše podporuje trávenie a&nbsp;zdravú črevnú mikroflóru.

Tak trochu novinkou, ale vrelo prijatou, je u&nbsp;nás miso: pasta z&nbsp;fermentovaných sójových bôbov, ktorá je predovšetkým plná minerálov. Alebo tempeh. Rovnakou novinkou je kvasená červená repa, zato mliečny kefír či jogurt sú starí známi (ktoré si doma tiež ľahko vyrobíte). A&nbsp;skúsili ste už kórejský šalát kimči, ktorý je pekne ostrý a&nbsp;tvrdí sa, že okrem zdravia zlepšuje aj vzhľad a&nbsp;náladu človeka? K&nbsp;nemu sa hodí pivo – nápoj tiež kvasený.

Najčastejšie však budete asi vo svojej domácnosti používať kvások na pečenie všemožných lahôdok od chleba po buchty. Rozhodne ide o lepší spôsob spracovania cesta ako rôzne chemické prášky do pečiva. Obvykle stačí ako základ dobrého pečiva droždie. Pokiaľ ste si však zdravé potraviny naozaj obľúbili, používajte radšej domáci kvások. Jeho príprava nie je veľmi zložitá. Do vyvareného pohára dáme 100 g múky a 100 ml vody. Zamiešame a necháme odstáť na teplom mieste. Druhý deň premiešame a pridáme rovnakú dávku múky aj vody. Tretí deň by už mal byť kvások hotový a tešiť sa na to, aký skvelý chlieb vám pomôže upiecť. Nezabudnite však ešte trochu kvásku schovať do chladničky, aby ste mali základ pre ďalšiu várku. Mimochodom, z&nbsp;kvásku sa dá uvariť aj dobrá polievka, ktorá našim predkom chutila už pred stáročiami – či už jej hovorili kyseľ, žurek, žúr, alebo akokoľvek inak.

Kvások je jednou z najstarších potravín, ktoré ľudstvo sprevádzajú – písal o ňom pred tisíc rokmi už starorímsky historik Plinius. Nie div, že je aj mnoho druhov kváskov: od dánskeho na ražný chlieb cez špeciálne na francúzske bagety alebo na nemecký perník. Vo Flámsku stavajú na kvások celozrnný, v Indii ho robia z ryže a munga a amiši v USA dokonca z cukru a zo zemiakových lupienkov. Podľa nedávneho výskumu v&nbsp;Stredomorí je pre ľudské zdravie najvhodnejší kváskový celozrnný ražný chlieb. Chutí vám? A&nbsp;skúsili ste si ho už doma upiecť napríklad s&nbsp;orechmi? Veľká lahôdka!

AUTOR: Ivo Bartík, týždenník kvĔty