Zmrzlinu milujú predovšetkým deti. Majstri zmrzlinári však dokážu svojím umením potešiť ľudí v každom veku. V čom tkvie tajomstvo kvalitnej zmrzliny a čo všetko táto na prvý pohľad poetická profesia zahŕňa?

Musíte sa s ňou maznať

Pred dreveným stánkom so zmrzlinou Bevaro v žamberskom akvaparku sa tvorí rad ľudí, medzi ktorými prevládajú prešľapujúci chlapci a dievčatká. Miestneho zmrzlinára Viktora už dobre poznajú, pretože tam predáva dvadsať až tridsať druhov domácej zmrzliny každé leto.

„Otec začal so zmrzlinou v deväťdesiatych rokoch a ja som tu v tom stánku trávil čas možno od desiatich rokov. Remeslo sa na­učil v minulosti od talianskych odborníkov, dnes vyrába zmrzlinu s mamkou a ja ju tu predávam,“ vysvetľuje Viktor s tým, že síce s rodičmi v lete nikdy nemohli ísť na dovolenku, ale prázdniny so zmrzlinou mal ako dieťa rovnako veľmi rád. „Otec mi rozprával, že Talian, ktorý ho učil robiť zmrzlinu v začiatkoch, k nemu v minulosti prišiel na ferrari. V deväťdesiatych rokoch sme mali viac pobočiek, teraz už máme len dve – tu v Žamberku a v Rychnove nad Kněžnou. Predtým to bola vážne rehoľa, práca pre desať ľudí na celé leto, posledné roky už je to skôr len nostalgická záležitosť v rámci rodiny,“ krčí ramenami. Poriadna domáca zmrzlina sa podľa neho líši od tej priemyselne vyrobenej hlavne tým, že sa s ňou človek pri výrobe musí trochu maznať. „Je to remeslo, plnohodnotný odbor cukrárstva,“ zdôrazňuje hrdo.

Predávať vlastnú zmrzlinu nie je pre neho ani práca, skôr hobby. „Podobne ako tenis, ktorý hrám,“ kývne hlavou. Zmrzlina za horúceho letného dňa je podľa Viktora pre ľudí totálna droga. Zákazníci majú už pri pohľade na zmrzlinový pult úsmev na tvári, pretože ich mozog sa teší na cukor. „Pre mňa to má obrovskú poéziu v tom, že celý deň sledujem veselé tváre detí i dospelých. Ich radosť je potom aj moja radosť,“ hovorí nadšene.

Zmrzlinová kaviareň

Ďalší zmrzlinár, ktorého predchádza skvelá povesť, je v Králikoch. Vo vkusne zariadenom interiéri zmrzlinovej kaviarne s fotografom popíjame vynikajúcu kávu a ochutnávame vychýrenú miestnu špecialitu: jogurtovo-čučoriedkovú zmrzlinu vyrobenú z lesných čučoriedok nazbieraných v lesoch pod Králickým Sněžníkom. Je to lahôdka. Krásne vonia a doslova sa rozplýva na jazyku. Čučoriedky tu sami vykupujú a vlastnoručne ich tepelne upravujú, ale chutia ako čerstvo natrhané. „Káva k zmrzline určite patrí, poriadnu cukráreň predsa robí káva a zmrzlina. V tunajšej kaviarni navyše ponúkame kávu s vanilkovou zmrzlinou, ktorá sa roztopí priamo v horúcom nápoji a osladí vám ho namiesto cukru,“ hovorí majiteľ kaviarne a majster zmrzlinár Jan Reichl. V letnej sezóne za mesiac vyrobí a predá dve tony zmrzliny rôznych druhov. Predáva sa buď klasicky ako kopčeková zmrzlina do kornútov, hlboko zmrazená v rodinnom balení s obsahom 800 mililitrov alebo do gastronomických prevádzok v zmrzlinových vaničkách, z ktorých sa potom robia poháre. Jána Reichla z Králikov priviedla k zmrzline dávna láska k dievčaťu, ktoré sa jej nemohlo dojesť.

Na otázku, čo ho ako absolventa poľnohospodárskej univerzity prinútilo stať sa zmrzlinárom, odpovedá: „To je celkom romantický príbeh. Kedysi som mal priateľku a tá mala strašne rada zmrzlinu, išla si za ňou nohy dolámať. Tak som si povedal, že ju skúsim vyrábať sám. S priateľkou som sa medzitým rozišiel, ale zmrzlina mi už zostala,“ opisuje svoje zmrzlinárske začiatky Jan Reichl.

Už na univerzite spracovával projekt otvorenia zmrzlinového stánku ako semestrálnu prácu. V roku 2006 sa rozhodol tento podnikateľský zámer uviesť do života, začal zmrzlinu vlastnoručne vyrábať a v malej bunke v strede mesta si otvoril prvý stánok. Odvtedy svoje podnikanie neustále rozširuje. Na otázku, o aké druhy je najväčší záujem, odpovedá bez váhania, že domáci nedajú dopustiť na tradičné chute – vanilkovú, jahodovú a čokoládovú.

Kvalita láka

„Nikdy by mi nenapadlo, že sa budem výrobou a predajom zmrzliny živiť. Spočiatku, keď som ju začal rozvážať, zarobil som akurát tak na benzín. Než to začalo byť trochu ekonomicky zaujímavé, trvalo to najmenej päť rokov. Teraz už sme na tom lepšie, ľudia si na našu zmrzlinu zvykli, dopyt priebežne rastie. Ľudia si časom kvalitu nájdu a vzájomne si to povedia, na to nie je potrebný marketing,“ myslí si Jan Reichl.

Aj on sa učil od majstrov z najväčšej zmrzlinovej veľmoci – z Talianska, kde sa zúčastnil na špeciálnom kurze. Pri výrobe zmrzliny sa od začiatku snažil ísť prírodnou cestou: používa mlieko v biokvalite od miestneho overeného dodávateľa z Červenej Vody aj čerstvé ovocie. Palmový tuk, rovnako ako chemické dochucovadlá a náhrady nechce ani vidieť. „Razíme poctivú remeselnú receptúru a myslíme pritom hlavne na deti, pretože sú to naši najvďačnejší zákazníci. Vždy sa snažíme mať stánok so zmrzlinou čo najbližšie k škole, nejako to k tomu patrí a vždy sa tam predá najviac,“ dodáva. Deti i dospelí si podľa neho vyberajú zmrzlinu očami podľa farby, ktorá výrazne pocitovo dokresľuje chuť.

Točená či kopčeková

Zmrzlinári sa zhodujú na tom, že kopčeková je prácnejšia, ale lepšia ako točená. Kvalita tejto zmrzliny má totiž svoje limity: keď ju natočíte, musí čo najlepšie držať v kornútku, musí pekne vyzerať, nesmie byť taká tučná, tak­že sa občas robí z odtučneného mlieka. Do kopčekovej zmrzliny je, naopak, možné pridať napríklad hrsť čučoriedok, čokoládu a ďalšie dobroty. „Nehovorím, že točená nemôže byť dobrá, ale kto robí zmrzlinu nielen pre peniaze, ale hlavne pre ľudí a pre radosť, vždy si radšej vyberie kopčekovú,“ hovorí Darek Hrivňák, majiteľ rodinnej zmrzlinárskej firmy 2AD zo stredočeskej obce Kačice. V jeho zmrzlinárni pracuje aj manželka, syn a dcéra. „Odmalička som sa prežieral zmrzlinou vo veľkých dávkach. Som ešte pamätníkom eskima, sibírky alebo polárkových tort. Prosím, nepliesť si ich so súčasnými nanukovými tortami, ktoré sa, s prepáčením, nedajú zjesť,“ varuje.

Na myšlienku začať vyrábať vlastnú zmrzlinu prišiel vlastne z donútenia: s manželkou cho­dievali k talianskemu zmrzlinárovi do neďalekého Kladna. U neho si podľa svojich slov tak rozmaznával chuťové poháriky, že keď Talian jedného dňa odišiel domov a už sa nevrátil, žiadna dostupná zmrzlina mu nechutila, a tak mu nezostalo nič iné, len si otvoriť vlastný podnik. Na ochutnanie dostávame mrkvovú zmrzlinu – nezvyčajne osviežujúcu s intenzívnou ľahko kyslastou chuťou. Nabudúce chce podľa vlastných slov urobiť podobne „nesladkú“ zmrzlinu z mrkvy, zo zeleru a z petržlenu. „Sladké veľmi neobľubujem a nie som sám. Niektorí zákazníci majú cukrovku alebo iné ochorenie, takže cukor a ešte veľa ďalších vecí vôbec nemôžu. Keď za mnou potom rodičia smutne prídu, či by som im mohol urobiť zmrzlinu, ktorú by ich deti zjesť mohli, je to pre mňa vždy veľká výzva.“

Na záver našej návštevy pridáva pán Hrivňák až neuveriteľný príbeh: „Pred časom ma syn jedného nášho stáleho zákazníka poprosil, či by som pre neho naposledy mohol urobiť zmrzlinu, pretože otec má rakovinu a naša zmrzlina mu veľmi chýba. Urobil som pre neho špeciálnu na mieru a jeho syn mi potom povedal, že keď ju otecko zjedol, v pokoji zavrel oči a zomrel. Tak veľmi sa na ňu tešil, že keď sa mu prianie splnilo, mohol pokojne odísť. Veľmi ma to dojalo.“

Malé dejiny sladkej dobroty

• Zmienky o zmrzline možno vypátrať nielen v antickom Grécku alebo Ríme, ale aj v starovekej Číne pred 5 000 rokmi, kde si dopriavali mrazené osvieženie v podobe kusov snehu a ľadu v zmesi s plátkami pomaranča, citróna a granátového jablka.
• Veľkým priaznivcom „zmrzliny“ bol Alexander Veľký, ktorý vládol v 4. storočí pred naším letopočtom. Rád si pochutil na snehu a ľade s príchuťou medu a nektáru. Biblické odkazy ukazujú aj to, že kráľ Šalamún mal v obľube ľadové nápoje. Rímsky cisár Claudius zase údajne často posielal bežcov do hôr po sneh, ktorý potom jedol ochutený ovocnými šťavami.
• Prvý recept na zmrzlinu, ktorá vzdialene pripomínala tú dnešnú, priviezol do Európy Marco Polo z Ďalekého východu v 13. storočí.
• Prvý tlačený recept na zmrzlinu pochádza z Anglicka a objavil sa v roku 1718 v kuchárskej knihe Mary Ealesovej.
• V roku 1827 začal s výrobou zmrzliny v pražskom Novom Meste kaviarnik Philipp Paska.

Aj pre zmrzlinu platí, že jej kvalita a chuť stojí a padá s kvalitou a čerstvosťou surovín použitých pri jej príprave. Určite nám viac prospeje zmrzlina z kvalitného mlieka, smotany a čerstvého ovocia. Pre konzumáciu každej zmrzliny platí hlavne zásada „dobrého menej“, pretože neodmysliteľnou súčasťou jej výroby je cukor. Všetci, ktorí majú vyššiu hladinu cukru v krvi, by si mali dopriať zmrzlinu iba výnimočne.

BENEFITY

Zmrzlina je všeobecne považovaná za maškrtu a odmenu, preto jej mnohí často automaticky prisudzujú, že je nezdravá. Pokiaľ však ide o remeselne vyrábanú poctivú kopčekovú zmrzlinu, obsahuje okolo 50 percent mlieka alebo smotany a k tomu veľa vzduchu a vody, preto je taká „našľahaná“. Nie je teda pravda, že každá zmrzlina musí byť nutne kalorickou tukovou a cukrovou bombou. Ak si ju dopriavame s mierou, budeme sa po nej cítiť možno lepšie než po mnohých bežne konzumovaných priemyselne vyrábaných potravinách.

RIZIKÁ

Ak nebudeme spomínať známu vec, že ​​kto vo veľkej horúčave zhltne obrovskú porciu zmrzliny za štvrť minúty, koleduje si o prechladnutie a bolesť hrdla, najväčším rizikom pri konzumácii zmrzliny je prenos nežiaducich kvasiniek a baktérií spôsobujúcich črevné problémy. V štatistikách potravinárskej inšpekcie a hygienikov je toto riziko najvyššie v stánkoch s točenou zmrzlinou. Väčšina z nich ju totiž vyrába takzvanou studenou cestou, to znamená zmiešaním sypkých surovín s vodou a následným naliatím do pákového zmrzlinového stroja.

Autor: Ondřej Mrázek, týždenník Kvĕty