redakcia

Podľa archeologických nálezov ľudia používali korenie už pred 50 000 rokmi. Prvé písomné správy o sezame, koriandri, rasci, kôpri, fenikle, tymiane a šafrane pochádzajú z Mezopotámie. V stredoveku sa do Európy dostalo korenie a s ním aj klinčeky a kardamóm. Krištof Kolumbus okrem iného podnikal svoje zámorské objavy, aby získal ďalšie druhy korenia.&nbsp; Dnes sú na trhu stovky druhov a bez niektorých si už ani nevieme predstaviť varenie a pečenie. Jablčná štrúdľa bez škorice? Zemiakové placky bez majoránu? Perníky bez perníkového korenia? Sviečková bez korenia, nového korenia a bobkového listu? A ako pripraviť kura inak ako na paprike?

Nejaké to korenie by sme mali mať doma, aj keď pri sporáku a rúre netrávime veľa času. „Medzi základné určite patrí čierne korenie – so soľou tvorí základnú dvojicu na dochucovanie mnohých pokrmov. Ďalej to je škorica, ktorá dochutí a stiahne potrebu sladiť niektoré sladké pokrmy, kurkuma, ktorá má veľmi priaznivý vplyv na zdravie, sladká aj štipľavá paprika, ktorá dodá šmrnc mnohým pokrmom, a rasca, ktorá je výrazná a univerzálna,“ vymenováva výživová poradkyňa RNDr. Michaela Bebová.

Na korenie sa nemožno pozerať len ako na dochucovadlo. Je nutné brať do úvahy aj jeho liečebné schopnosti. „V&nbsp;staroveku a&nbsp;stredoveku korenie patrilo skôr do lekárne než do kuchyne. Aj dnes majú prakticky všetky druhy svoje miesto v&nbsp;lekárstve,“ usmieva sa Michaela Schneedorferová, spolumajiteľka pražského obchodu s&nbsp;korením Království chuti, a&nbsp;pripomína to, čo naše babičky a&nbsp;prababičky dobre vedeli. „Proti nadúvaniu je najlepšia rasca, fenikel a&nbsp;aníz. Proti nadmernému poteniu pomôže šalvia, na upokojenie žalúdka je tu mäta. Pri dne sa, naopak, odporúčajú zelené bylinky, ako je petržlen, pŕhľava, trebuľka alebo kôpor. Na podporu tvorby materského mlieka je dobrá senovka alebo grécke seno. Toto korenie je vhodné aj proti za­hlieneniu a&nbsp;uľahčuje vykašliavanie. Pre diabetikov sa na zníženie hladiny cukru odporúča škorica,“ vysvetľuje odborníčka na korenie.

Široký zdravotný prínos má už spomínaná kurkuma, jedna zo základných ingrediencií v&nbsp;indickej kuchyni, ktorá sa používa nielen pre chuť, ale aj pre výraznú farbu, ktorou pokrmy ozvláštni. Účinkuje proti zápalom aj kožným problémom, posilňuje imunitnú funkciu čriev, udržiava optimálnu hladinu cukru v&nbsp;krvi a&nbsp;rovnako podporuje chudnutie. Ale neznamená to, že sa ňou máme napchávať od rána do večera. Tak ako pri všetkom, aj pri korení sa treba mať na pozore. „Väčšie dávky kurkumy sa neodporúčajú osobám, ktoré majú problém so zrážavosťou krvi a&nbsp;berú lieky, napríklad warfarín,“ uvádza Michaela Bebová.

Títo pacienti by mali byť opatrní aj v&nbsp;prípade čili, červenej a&nbsp;zelenej papriky, zázvoru, klinčekov, anízu a&nbsp;koriandra. „Rovnako pozor na zelené bylinky, ako je bazalka, saturejka, ligurček, majorán, trebuľka, kôpor, pažítka, mäta alebo zelerová vňať,“ dodáva Michaela Schneedorferová. „Toto korenie v&nbsp;takom prípade nemusíte úplne škrtať z&nbsp;jedálneho lístka, iba ho používajte v&nbsp;menších dávkach. Všeobecne má korenie pozitívny vplyv na trávenie, ale ak si liečite žalúdočné komplikácie či tráviaci systém, určite by ste sa mali vyhnúť ostrým druhom,“ ďalej radí a&nbsp;dopĺňa, že napríklad šafranu by sa mali vyvarovať nastávajúce maminky a&nbsp;malé deti. Jednoducho nie všetko korenie je vhodné pre každého.

Pokračovanie na ďalšej strane...

Nesmieme zabúdať na dôležitý prísun vitamínov. Tie nájdeme v&nbsp;zelených bylinkách, ako je majorán, petržlen, tymian, oregano, kôpor, medvedí cesnak, rozmarín alebo ligurček. My laici radi po­užívame napríklad škoricu. Nielenže ju pridávame do najrôznejších múčnikov, môžeme ňou ochutiť kapučíno, ale dá sa s&nbsp;ňou aj experimentovať v&nbsp;prípade slaných jedál. Práve pri tomto bežnom korení by sme sa mali mať na pozore.

„Mali by sme byť veľmi opatrní s&nbsp;dávkovaním, a&nbsp;to najmä pri deťoch. Škorica, hlavne tá čínska, obsahuje množstvo toxickej látky kumarínu,“ varuje Michaela Bebová. Jej slová potvrdzuje Michaela Schneedorferová a&nbsp;vysvetľuje, že u&nbsp;nás na trhu sú dva druhy škorice. „Najviac rozšírená je čínska a&nbsp;indonézska, ktorá však, paradoxne, nie je pravá škorica. Pravá sa nazýva cejlónska. Tá síce nemá vôňu ani chuť také výrazné ako čínska, ale obsahuje oveľa menej kumarínu,“ odkrýva tajomstvá ázijského korenia, ktoré sa u&nbsp;nás tak ujalo. Jednotlivé druhy škorice od seba rozoznáme hlavne v&nbsp;celistvom stave – cejlónska vyzerá ako stočený tabak a&nbsp;dá sa odlupovať ako papier, kým indonézska alebo čínska je kus tvrdého konárika.

Pri všetkom korení platí jedno – aby pokrm správne ochutilo, je dôležitá jeho čerstvosť. „Tú, bohužiaľ, odhalíme až doma, pretože v&nbsp;bežných obchodoch a&nbsp;supermarketoch je korenie zabalené do nepriehľadných uzavretých vrecúšok a&nbsp;my nemáme možnosť k&nbsp;obsahu privoňať a&nbsp;zistiť jeho kvalitu,“ tvrdí Michaela Schnee­dorferová s&nbsp;tým, že práve preto je dobré nakupovať korenie v&nbsp;špecializovaných obchodoch, kde máme možnosť poznať ho zblízka. Varuje tiež pred púšťaním sa do nových receptov s&nbsp;neznámou zmesou korenia, pretože nám nemusí vyhovovať. Je vhodné si ku koreniu privoňať, prípadne aj štipku ochutnať.

„Napríklad mnohým ľuďom prekáža vôňa rímskej alebo aj českej rasce. Nie každému vonia biele korenie, aníz, fenikel, badián alebo škorica.“ Veľa z&nbsp;nás nerozlišuje medzi zmesou korenia a&nbsp;koreninovým prípravkom. Zatiaľ čo v&nbsp;zmesi sú iba dané druhy korenia (pričom pri mletých a&nbsp;drvených výrobkoch sa pripúšťa doplnenie prídavných látok proti hrudkám), v&nbsp;koreninovom prípravku nájdeme aj soľ, zeleninu, huby, glutamát sodný a&nbsp;ďalšie. A&nbsp;ako zistil spotrebiteľský časopis dTest, keď v&nbsp;roku 2018 otestoval 18 univerzálnych dochucovacích prípravkov, priemerne obsahujú takmer 60&nbsp;percent soli! Na trhu sú dnes stovky druhov zmesí korenia hádam na každé jedlo a&nbsp;pre každého stravníka. Môžeme sa však pokúsiť pripraviť si sami takú zmes.

„Začiatočníkom odporúčam namiešať si najprv polievkové korenie. Zelené bylinky nie sú také silné, takže určite zmes ani polievku nepokazíte. Môžete skúsiť zmiešať petržlenovú vňať, ligurček, majorán, zelerovú vňať, sušenú granulovanú mrkvu a&nbsp;koreň petržlenu, sušenú cibuľu, a&nbsp;kto má rád, pridať aj medvedí cesnak,“ dáva návod korenárka s&nbsp;tým, že správne namiešať zmes je umenie, pre ktoré má niekto prirodzené vlohy a&nbsp;iný sa to musí naučiť. „Je dôležité poznať chuť, vôňu a&nbsp;silu každého jednotlivého korenia. Najväčšími pomocníkmi sú náš nos a&nbsp;jazyk. Privoniame, ochutnáme a&nbsp;zistíme, či je korenie ostré, štipľavé alebo sladké a&nbsp;ako veľmi je aromatické. Po­dľa toho sa potom už dokážeme orientovať.“ Môžeme si skúsiť pripraviť aj zmes čubrica, ktorá pochádza z&nbsp;Balkánu. Skladá sa iba zo senovky alebo z&nbsp;gréckeho sena a&nbsp;zo&nbsp;saturejky, tak­že nemôžeme nič pokaziť.

Dodnes sa k&nbsp;nám dostávajú zatiaľ neznáme korenia. „Aj ja stále narážam na nové druhy, ktoré sa pestujú stovky rokov, ale dostupnosť u&nbsp;nás bola a&nbsp;je stále nulová,“ smeje sa majiteľka obchodu s&nbsp;korením. „Skúste niekedy ovoňať a&nbsp;ochutnať napríklad bourbonské korenie, korenie dlhé, kubebové alebo sečuánske. V&nbsp;orientálnej kuchyni je veľmi obľúbené korenie s&nbsp;názvom asafoetida, u&nbsp;nás ľudovo nazývané čertovo lajno, ktoré v&nbsp;kuchyni dokáže plnohodnotne nahradiť cesnak a&nbsp;cibuľu. Pochádza z&nbsp;Iránu a&nbsp;okrem skvelej chuti má liečivé účinky. Stimuluje trávenie a&nbsp;priaznivo pôsobí proti kŕčom,“ tvrdí nadšene a&nbsp;dodáva, že ďalšie zaujímavé a&nbsp;málo známe korenie je galgán.

Je podobný zázvoru, ibaže nie je taký aromatický a&nbsp;silný. Podľa skúseností Michaely Schneedorferovej najčastejšie nakupujeme bežné korenie ako rascu, papriku, čierne korenie, majorán, bobkový list, oregano, rozmarín, cesnak alebo škoricu. „Som však až milo prekvapená, že k&nbsp;nám do obchodu chodí čoraz viac mladých ľudí s&nbsp;exotickými receptmi a&nbsp;nakupujú menej známe korenie – rímsku rascu, kardamóm, sečuánske korenie, mletý zázvor, koriander, kurkumu, indické zmesi garam a&nbsp;tandoori masálu alebo čínske korenie piatich vôní – a&nbsp;skúšajú nové chute z&nbsp;celého sveta,“ konštatuje.

Je presvedčená, že sa čoraz viac ľudí nebojí experimentovať. Ak sa človek naučí pracovať s&nbsp;korením a&nbsp;vhodne ho používať, veľmi obmedzí spotrebu soli. „Korenie totiž dodá pokrmom spektrum chutí, ktoré stačí zvýrazniť menším množstvom soli. Po­užívanie korenia vidím ako cestu k&nbsp;zníženiu alarmujúcej spotreby soli v&nbsp;našej spoločnosti,“ tvrdí. A&nbsp;Michaela Schneedorferová dodáva: „Kuchárske umenie spočíva v&nbsp;korení!“

Odporúčame, aby si spotrebiteľ pri kúpe najprv skontroloval, či je obal neporušený a&nbsp;nie sú na ňom škodce alebo ich pozostatky, ako sú pavučinky, prípadne viditeľná pleseň a&nbsp;dátum minimálnej trvanlivosti. Senzorickú kontrolu možno uskutočniť následne doma po otvorení obalu a&nbsp;posúdiť, či má korenie typické chuťové i&nbsp;pachové vlastnosti pre daný druh. Korenie treba dôkladne skladovať, aby si čo najdlhšie zachovalo svoju vôňu a&nbsp;chuť. Najviac škodí vlhko, svetlo a&nbsp;teplo. Na uchovanie korenia a&nbsp;bylín je teda ideálne tmavé a&nbsp;suché miesto maximálne izbovej teploty, nádoby na korenie sú najvhodnejšie z&nbsp;tmavého skla, ktoré prepúšťa len veľmi málo svetla. Spotrebiteľom odporúčame tiež, aby sledovali výsledky kontrol potravinárskej inšpekcie na webe Potraviny na pranýři (www.potravinynapranyri.cz) alebo na profiloch na Facebooku, Twitteri či Instagrame.
&nbsp;
Rady českej ŠTÁTNEJ POĽNOHOSPODÁRSKEJ A POTRAVINÁRSKEJ INŠPEKCIE (SZPI).

Na čo si máme dávať pozor pri nákupe korenia?

Pripravila: NICOLE MRZENOVÁ a TÝŽDENNÍK KVĚTY