redakcia

Jasné, že úplne najlepšie je, keď vložíme do úst práve odtrhnutú paradajku, hrášok zo záhona, čerešne či jablko priamo zo stromu. Vždy tak chutia božsky, sú v tej najlepšej kondícii. Iné je to však pri kupovaných plodoch. Nikdy totiž nevieme, kedy ich zozbierali, kde a ako dlho ležali. Pri ovocí a zelenine z dovozu sa natíska otázka, či sa vôbec dá použiť termín „čerstvé“. Navyše niektoré druhy zeleniny je vhodné konzumovať tepelne upravené –&nbsp;až pôsobením vyššej teploty sa z&nbsp;nich lepšie uvoľnia niektoré živiny a&nbsp;zvyšuje sa ich vstrebateľnosť…

<div class="snippet-cb snippet-widget snippet-articles snippet" contenteditable="false">
 <div class="icon">
 &nbsp;
 </div>
 <div class="inner" data-article-tag="&nbsp;" data-article-id="77da9bc6-c20b-4135-8da0-ec117a4ff051">
 &nbsp;
 
 PARADAJKY sú zdravé, ale... Hranica medzi liekom a jedom je tenká! Na čo si dať pozor?
 </div>
 <div class="icons">
 &nbsp;
 &nbsp;
 &nbsp;
 </div>
 </div>

Štúdia Joy Rickmanovej z&nbsp;americkej Kalifornskej univerzity v&nbsp;Davise zverejnená v&nbsp;Journal of the ­Science of Food and Agriculture upozorňuje na to, že hoci sa na mrazenú zeleninu vo vrecúškach pozeráme cez prsty a&nbsp;vnímame ju ako núdzové riešenie, je v&nbsp;nej de facto rovnaké množstvo vitamínu&nbsp;C a&nbsp;ďalších živín ako v&nbsp;okamihu zberu. Zato ak mrkvu, hoci zo svojej záhradky, budeme týždeň skladovať pri izbovej teplote, stratí 27&nbsp;percent vitamínu&nbsp;C (ak ju šupneme do chladničky, bude úbytok 10-percentný).

Špenát po siedmich dňoch ležania v&nbsp;šuplíku chladničky príde o&nbsp;75&nbsp;percent céčka, keby sme ho nechali odpočívať pri izbovej teplote, po štyroch dňoch by sme v&nbsp;ňom tento vitamín nenašli. A&nbsp;hrášok? Ten už počas 48&nbsp;hodín od zberu stratí viac ako polovicu céčka! Ak si teda kúpime struky v&nbsp;supermarkete, dá sa očakávať, že tohto vitamínu v&nbsp;nich veľa nenájdeme… Ako ideálny program na leto sa preto javí zamraziť maximum ovocia a&nbsp;zeleniny, aby sme v&nbsp;zime nemuseli kupovať „čerstvé“.

Radí to napríklad na webe The Science Times americký rastlinný fyziológ Gene Lester: „Hoci väčšinu ovocia a&nbsp;zeleniny si môžeme kúpiť v&nbsp;čerstvej podobe aj v&nbsp;priebehu roka, s&nbsp;kvalitou tých, ktoré budete mať v&nbsp;mrazničke, to nebudete môcť porovnávať. Tým, že na komerčné účely sa zbiera väčšina surovín v&nbsp;okamihu, keď ešte nie sú úplne zrelé, obsahujú často o&nbsp;50&nbsp;až 90&nbsp;percent živín menej než zrelé a&nbsp;zamrazené ovocie a&nbsp;zelenina,“ objasňuje. Za pravdu mu dáva nezávislá akreditovaná výživová poradkyňa Mgr. Ing. Markéta Rozinková, ktorá považuje zamrazenie za najvhodnejší spôsob, ako prebytky zo záhrady alebo samozberu uchovať. Upozorňuje však na to, že v&nbsp;domácich podmienkach nie je vždy možné dosiahnuť to, aby zostala zachovaná štruktúra plodov aj po rozmrazení. S&nbsp;tým, že sa nám napríklad jahody trochu „rozpustia“, musíme počítať.

Pokračovanie na ďalšej strane...

To nebýva problém pri kupovaných mrazených produktoch. Pri tých je však pre zmenu nevýhodou, že zelenina aj niektoré druhy ovocia bývajú pred vystavením chladu blanšírované, aby nestratili pôvodnú farbu aj chuť. Rýchlym sparením zároveň zmäknú a&nbsp;sú lepšie stráviteľné. „Bohužiaľ, strácajú tým až 50&nbsp;percent vitamínu&nbsp;C, ktorý je citlivý na teplo,“ konštatuje Gene Lester, ale rýchlo dodáva, že táto zelenina či ovocie bude mať stále viac živín než plody dovezené zďaleka, ktoré sa zbierajú nezrelé, potom strávia až tri dni v&nbsp;nákladnom aute, následne sa nechávajú dozrieť niekoľko dní v&nbsp;sklade…

„Kvôli mrazeniu sa všetko komerčne žne na vrchole zrelosti a&nbsp;potom sa jednotlivo rýchlo zmrazí a&nbsp;zabalí do dusíkovej atmosféry,“ hovorí americký odborník. Napríklad pri hrášku ubehnú od zberu cez vylúpanie, umytie a blanšírovanie až po šokové zmrazenie len dve hodiny. Pre mnohých bude asi ešte prekvapivejší záver výskumu Joy Rickmanovej, že netreba zanevrieť ani na konzervy. Naopak, niektorým druhom zeleniny sterilizácia (a teda vystavenie vyšším teplotám) prospieva. Ako výskumníčka uvádza, ide o potraviny obsahujúce vitamíny rozpustné v tukoch, hlavne A a E – predovšetkým o mrkvu alebo paradajky.

Joy Rickmanová preto apeluje na to, aby sa neodporúčali len čerstvé produkty, podľa nej treba zdôrazňovať aj nutričné ​​výhody tých mrazených a konzervovaných. Markéta Rozinková sa k&nbsp;týmto slovám stavia rezervovane. Konzervy považuje skôr za spestrenie a&nbsp;pochutinu, nebola by rada, keby ich ľudia vnímali ako plnohodnotný zdroj zeleniny. Okrem toho nie je konzerva ako konzerva –&nbsp;vždy je dobré starostlivo čítať zloženie, zamerať sa na obsah cukru a&nbsp;soli a&nbsp;ideálne dávať prednosť potravinám upraveným parou.

Markéta Rozinková odporúča striedať surové a&nbsp;tepelne upravené druhy zeleniny aj podľa sezóny. „V&nbsp;lete konzumovať čerstvé paradajky, v&nbsp;zime tie isté paradajky, len napríklad v&nbsp;inej podobe –&nbsp;v&nbsp;omáčke,“ hovorí a&nbsp;vysvetľuje, že zelenina obsahuje rôzne množstvo vitamínov, minerálnych látok, ale aj makroživín, ako sú sacharidy a&nbsp;bielkoviny, pričom niektoré vitamíny nie sú tepelne stabilné a&nbsp;dlhá tepelná úprava ich ničí. „Ak varíte mrkvu vo vode, každých desať minút varu množstvo vitamínu&nbsp;C v&nbsp;nej zníži o&nbsp;desať percent.

Niečo podobné hrozí pri kyseline listovej v&nbsp;tmavozelenej listovej zelenine,“ opisuje výživová poradkyňa, vyštudovaná technologička a&nbsp;kvalitárka. „Zároveň sa však z&nbsp;mrkvy i&nbsp;kelu po šetrnej tepelnej úprave lepšie vstrebáva provitamín&nbsp;A&nbsp;a&nbsp;betakarotén,“ objasňuje, prečo často narážame na odporúčanie nejesť mrkvu surovú, ale len varenú. Radí však zvoliť kompromis, aby sme zachovali aj spomínaný vitamín&nbsp;C: variť šetrne v&nbsp;pare alebo ju nakrájanú na rezančeky blanšírovať niekoľko minút, aby zostala zachovaná jej celistvosť aj vyšší obsah vitamínov, čo sa pri teple nepodarí.

„Takto si môžete pripraviť napríklad mrkvičku v pare, ktorú po úprave pokvapkáte extra panenským olivovým olejom, aby sa betakarotén ešte lepšie vstrebal. V pare môžu byť upravené aj kelové závitky s ryžou a mäsom.“&nbsp;Všeobecne je podľa Markéty Rozinkovej vhodné tepelne upravovať tie druhy, ktoré v&nbsp;surovej forme nie sú chutné alebo sa nám ťažšie trávia. „Patrí sem najmä brokolica, špargľa, kel. Môžete sa orientovať podľa tuhosti zeleniny,“ hovorí s tým, že určite odporúča tuhú zeleninu olúpať a uvariť (ideálne opäť v pare) ľuďom trpiacim problémami so žlčníkom, syndrómom dráždivého čreva, s refluxom pažeráka alebo so zápalom žalúdka.&nbsp;„Rozhodne nie je dôvod nejako tepelne upravovať napríklad šalátové uhorky alebo rukolu, valeriánku, baby špenát… Do zeleniny vlastne patrí aj melón, ani pri ňom nevidím dôvod nejesť ho surový,“ vymenúva.

Inak je to pri ovocí: to je určite najlepšie surové. Tepelná úprava a&nbsp;konzervácia mu nijako neprospievajú. „Podľa mňa je veľmi dôležité zamerať sa na sezónne a&nbsp;lokálne druhy, kým to ide. Pripadá mi nezmyselné kupovať čučoriedky odniekiaľ z&nbsp;Čile, keď si u&nbsp;nás môžeme v&nbsp;tomto období nazbierať jahody kúsok za mestom formou samozberu,“ formuluje svoj názor Markéta Rozinková, podľa ktorej je najdôležitejšie konzumovať ovocie v&nbsp;prirodzenej forme, a&nbsp;pokiaľ to ide, aj so šupkou. Pacientom s&nbsp;problémami so žlčníkom potom odporúča kvôli lepšej stráviteľnosti plody olúpať a&nbsp;vyhýbať sa zrniečkovému ovociu a&nbsp;hruškám.

„V&nbsp;zime môžeme jesť banány, citrusy, ak chceme ovocie jesť aj teplé, tak nastrúhať napríklad jablká do závinu alebo do celozrnného koláča. Obzvlášť milujem sladenie koláčov a&nbsp;dezertov banánmi namiesto cukru. Do koláča alebo buchiet môžete použiť namiesto cukru banán a&nbsp;ešte strúhanú varenú červenú repu, kakao – a&nbsp;máte skvelý koláč, ktorý zasýti a&nbsp;dodá aj viac vitamínov než klasické buchty z&nbsp;bielej múky a&nbsp;kompótu,“ dáva ďalší návod na využitie ovocia. Módou posledných rokov je odšťavovanie.

Výživová poradkyňa je však skôr za použitie mixéra na smoothie. „V&nbsp;takom nápoji je aj vláknina, ktorej výhody sú nesporné v&nbsp;prevencii rakoviny hrubého čreva i&nbsp;vzniku metabolických chorôb,“ hovorí a&nbsp;radí robiť skôr ovocno-zeleninové mixy, napríklad repa, mrkva, jablko. „Ak si chceme dopriať niečo sladké, môžeme ovocie zmiešať s&nbsp;tvarohom a&nbsp;mliekom alebo s&nbsp;jogurtom, ovsenými vločkami a&nbsp;skvelá, ľahká a&nbsp;rýchla desiata je na svete. Navyše kombinácia jogurtu s&nbsp;vločkami a&nbsp;ovocím znižuje glykemický index celej porcie desiatej a&nbsp;zasýti až na tri hodiny,“ vyzdvihuje prínosy podobných dobrôt.

Teraz, keď začnú na záhonoch a&nbsp;stromoch dozrievať plody leta, je ideálne užívať si ich do sýtosti. Čo nestihneme spotrebovať, zamrazme, usušme, prípadne zavarme, nech si to môžeme dopriať aj v&nbsp;zime. A&nbsp;ak nám zásoby nebudú stačiť na všetky chladné mesiace, pokojne v&nbsp;obchode siahnime do mraziaceho boxu a&nbsp;občas po zeleninovej konzerve. Urobíme tak pre svoje zdravie zrejme oveľa viac, než keď si kúpime „čerstvú“ zeleninu či ovocie!

AUTOR: Nicole Mrzenová, týždenník květy