Guláš, ktorý v sebe spája teľacie mäso, kyslú kapustu a smotanu, sa síce volá segedínsky, avšak túto dobrotu vymyslel archivár Jósef Székely v budapeštianskej krčme a nemá so Segedínom nič spoločné. Možno iba chýrnu segedínsku papriku, ktorá sa do neho môže pridať.

Segedín, ktorý má najviac slnečných dní v roku v krajine, je na pestovanie voňavej štipľavej papriky ako stvorený. Dnes láka ľudí do tohto historického mesta aj obrovský akvapark a tiež gastronomické zážitky.

Segedín je totiž okrem papriky známy aj vychýrenou Pick salámou. Obidve tieto pochutiny majú v meste spoločné múzeum. Patria totiž prirodzene k sebe a okrem toho firma Pick pred niekoľkými rokmi kúpila spoločnosť Szegedi paprika, takže obe dnes majú i spoločného vlastníka. K saláme i paprike sa viaže zaujímavá, jemne pikantná história.

Inšpiroval sa Talianmi

Za slávnou bravčovou salámou zo Segedína totiž nie je žiadny maďarský mäsiar, ale moravský Žid Márk Pick. Bol to obchodník, ktorý pri jednej návšteve v Taliansku ochutnal miestnu špecialitu – suchú salámu s jemnou povrchovou plesňou.

Hneď myslel na to, že na výrobu takejto pochúťky by sa dali využiť mangalice chované okolo Segedína. V roku 1869 začal v malom salámu vyrábať, metódy výroby sa však líšili od tradičných talianskych postupov. Namiesto otvoreného zretia zvolil údenie za studena a aj koreniny prispôsobil segedínskym chutiam.

Výstavným výrobkom Pick-u je dodnes takzvaná zimná saláma. Na jej výrobu používajú mäso a slaninu dospelých ošípaných.

Ošípané boli vykrmované u gazdov z okolia Segedína, od ktorých ich spoločnosť vykupovala. Odtiaľ ich nahnali na bitúnok a po porážke premiestnili do odchlpovacej kade. Po vypitvaní oddelili slaninu. Podbrušnú a podbradkovú využívali práve na výrobu salám.

Bravčové polovice uložili do chladiarne, aby stuhli. Za chladných zimných rán ich konským záprahom prevážali cez mesto do továrne, kde ich potom v skladovacej miestnosti zavesili na drevené stojany a nechali odstáť.

V tejto miestnosti čakalo na vykostenie naraz aj 3 000 bravčových polovíc. V tejto výrobnej fáze z polovíc odkvapkala i prebytočná voda.

V konskom čreve

Po vykostení previezli mäso do chladiarne, poukladali a rozprestreli na prične. Rozložené kusy mäsa tri dni zmrazovali pri teplote –5 až –6 stupňov Celzia a aby mäso dokonale premrzlo, obracali ho dubovou tyčou, ktorá bola na jednom konci naplocho otesaná.

Zaujímavosťou je, že salámu v minulosti plnili zásadne len do konských čriev, ktoré pripravovali črevári. Dnes ju už plnia do celulózových.

Premrznuté mäso sa so slaninou nemlelo. Krájali ho na veľkosť ryžových zŕn a pripravili chýrnu salámovú pastu podľa prísne tajného receptu. Hotové štangle týždeň údili dymom z bukového dreva zavesené na špeciálnych vozoch a potom nechávali zrieť v sušiarni 80 dní.

Tie, ktoré zreli pri otvorených oknách, premiestňovali dnu a naopak, aby sa na nich rovnomerne usadila biela pleseň. Ak bola vrstva plesne príliš hrubá, oškrabávali ju špeciálnymi kefami a čas zberu salám určoval samotný majster výroby. Až potom sa pochúťka dostala do baliarne a k zákazníkom.

Dodnes sa dodržiava pôvodná receptúra a výrobky sa predávajú po celom svete. Samozrejme, najväčší výber salám budete mať práve v Segedíne.

Boj o papriku

Ak chcete ovoňať a ochutnať pravú segedínsku papriku, najlepšie je zavítať na paprikové trhy, ktoré sa tu konajú na Námestí Bartók od začiatku 20. storočia. Dnes sa nazývajú Festivalom mletej červenej papriky.

Mimochodom, od roku 1934 bolo zakázané predávať a označovať papriku, ktorá nebola vypestovaná v oblasti Segedína, za segedínsku papriku.

Na prelome 19. a 20. storočia, keď sa zvýšil dopyt po mletej paprike, vliezli tamojším pestovateľom do kapusty, pardon papriky, nekorektní výrobcovia. Tí nakupovali lacnejšiu španielsku papriku, pridávali do nej malé množstvo segedínskej a predávali ju ako segedínsku.

To, samozrejme, vyvolalo odpor výrobcov červeného zlata a v roku 1920 vznikla dokonca stanica na kontrolu kvality papriky.

Segedínskym paprikárom k rozšíreniu ich výrobku pomohli obe svetové vojny, ktoré vylúčili z trhu korenie z Ďalekého východu i konkurenčnú španielsku papriku.

Chute a vône

Počas dlhých desaťročí výroby mletej papriky sa segedínski výrobcovia preslávili ako alchymisti s chuťami a vôňami tejto koreniny, ktoré dokázali vyšperkovať až do dokonalosti.

Na zhotovenie najkvalitnejšej zmesi koreninovej papriky je najvhodnejšou technikou kamenné mletie, ktoré žiadna iná technika nemôže vynahradiť. Aj preto výrobcovia dodnes používajú mlyny s kameňmi, hoci vybavené najmodernejšími technológiami, ktoré fungujú v segedínskych výrobniach papriky dodnes.

Ak si budete chcieť dať v Segedíne typické jedlo, siahnite po segedínskej rybacej polievke s veľkými kusmi mäsa bez kostí. Nájdete v nej aj pikantnú či menej pikantnú pravú segedínsku papriku voňajúcu slnkom.