Skúmate vývoj gastronómie na Slovensku. Od ktorého storočia?

Viac ako dvetisíc rokov. V knihe S vareškou dvoma tisícročiami opisujem dejiny bratislavskej gastronómie od Keltov cez Rimanov, Slovanov až po polovicu minulého storočia.

Ako jedli ľudia v stredoveku?

Spôsob stravovania bol v Európe v podstate identický. Pred objavením Ameriky sme nepoznali papriku, paradajky, kukuricu, zemiaky, fazuľu, tabak. Rozdiel bol, samozrejme, v stravovaní bohatých a chudobných, išlo o množstvo. Rozdiel bol aj medzi severom a juhom kontinentu. Na severe sa používalo maslo, bravčová masť a pilo sa pivo, kým na juhu varili s olivovým olejom a pili víno. Slovensko leží na hranici medzi severom a juhom, takže sa pilo aj pivo, aj víno. Tak to je dodnes, pijeme všetko, čo tečie.

Čo vtedy ľudia najviac jedávali?

Chlieb a kaše, pohánkové, ovsené, jačmenné a k tomu pivo. Mäso, najmä čerstvé, bolo vzácne. Hovorí sa, že pivo je náš chlieb a vtedy to skutočne bola pravda. Jeho spotreba bola v minulosti hádam aj desaťnásobne vyššia, lebo voda bola nekvalitná a spôsobovala choroby, aj smäd bol väčší ako dnes. Chladničky neboli, mäso sa uchovávalo údením a solením. Presolené jedlo smäd znásobovalo. Služobníctvo na cisárskom dvore okrem vína dostávalo aj dva litre piva na deň. Anglickí námorníci mali denný prídel 2,5 litra piva, teda za rok ho vypili vyše 900 litrov. Pivo bolo aj pôstnym nápojom a pri jeho konzumácii neboli obmedzenia.

Ako sa pivo mohlo stať pôstnym nápojom, keď pri pôste si človek má odriekať pôžitky?

Ako vtedy pivo chutilo, nevieme, no stalo sa, že raz zbožní mnísi, ktorí varili chutné pivo, zrejme aj s vyšším obsahom alkoholu, poslali na posúdenie jeden sud do Vatikánu. Pápež mal rozhodnúť, či môžu niečo také dobré piť aj počas prísneho pôstu. Lenže cestou cez Alpy pivo v sude skyslo a odpoveď znela – toho pite, koľko len chcete!

O Bratislave sa hovorí ako o meste vína a vy hovoríte, že sa tu pilo vo veľkom aj pivo?

Na neľúbosť pijanov tu o desiatej zvonil pivný zvon. Vtedy sa prestalo nalievať a zatvárali sa všetky hostince a viechy. Spotreba piva bola naozaj veľká, veď len v podhradí mal v roku 1726 pivovarnícky cech 45 členov a o deväť desaťročí, keď vyhorel Bratislavský hrad, zhorelo v podhradí okrem 77 domov aj 5 pivovarov. A pivo sa aj dovážalo.

Ak sa toľko pilo, ľudia boli zrejme stále opití, a tým aj agresívnejší, alebo, naopak, ľahšie manipulovateľní?

Aký obsah alkoholu malo vtedy víno či pivo, nevieme. Ľudia určite mali špičku, ale treba si uvedomiť, že väčšina z nich fyzicky pracovala celý deň na čerstvom vzduchu. Je iné popíjať víno pri rýľovaní vo vinohrade ako v krčme. Teplé pivo s chlebom dostávali aj deti na raňajky. Nalievanie a kvalita rozlievaných nápojov sa prísne kontrolovala. Mestskí radní pivo vyliali na drevenú lavicu a v kožených nohaviciach si na ňu sadli. Keď sa po chvíli prilepili, pivo bolo dobré.

Prejdime k jedlu. Na Slovensku považujeme za národnoidentifikačné jedlá tie, v ktorých sú zemiaky.

... a pritom ešte ani taký Ľudovít Štúr zrejme zemiaky veľmi nejedával. Prvá kuchárska kniha v slovenskej reči od Jána Babilona vyšla roku 1870, je v nej približne 1 500 receptov a pritom návodov na prípravu hľuzoviek je v nej skoro toľko ako receptov na zemiaky. Zemiaky sa v európskej gastronómii veľmi dlho nevedeli uplatniť. Čo bolo blízko neba, vtáky či ovocie, bolo cenené, čo rástlo pod zemou, mohlo zaváňať peklom.

Ako ľudí presvedčili, aby zemiaky jedli?

O rozšírenie zemiakov sa usilovala Mária Terézia a anekdotický je príbeh z francúzskeho kráľovského dvora. Panovník dal vysadiť zemiaky, a keď dozreli, poslal pole strážiť delostrelectvom. Stavil na ľudskú prirodzenosť, chcel, aby poddaní prišli zemiaky kradnúť. Veď keď to páni tak strážia, musí to byť niečo dobré! Využitie psychológie v praxi. O čase rozšírenia zemiakov v našom regióne svedčí aj hra Johana Wolfganga Goetheho Stella, kde sa zemiaky spomínajú. Keď Kazinczy hru prekladal, mal obavu, že väčšina divákov nebude vedieť, čo zemiaky sú, tak v preklade použil výraz gulášové, menej kvalitné mäso.

V gastronómii je zrejme veľa mýtov. Môžu sa mýty týkať aj jedál, ktoré patria k nejakému národu?

Napríklad taký viedenský rezeň. Máme pocit, že k tomuto mestu patrí odjakživa. Keď maršal Jan Radecký z Radče v roku 1848 potláčal povstanie na severe Talianska, v liste cisárovi Františkovi Jozefovi I. okrem správy o vojenských akciách písal aj o tom, ako si pochutil na teľacom mäse pripravenom v trojobale. Toto jedlo sa dostalo do Milána zo Španielska, kam ho zo severnej Afriky priniesli Mauri a tí zas recept prevzali z Byzancie. Cisárov kuchár však nemal parmezán, tak ho nahradil strúhankou. Takisto paprika a guláš v Maďarsku sú otázkou až 19. storočia. Čárda je pôvodne turecký výraz. Cukor, káva, alkohol, limonáda, šálka, saláma sú arabské slová. Od Turkov sme prevzali rezance s tvarohom, štrúdle, pagáče, tarhoňu, jedlá na špíze, guláš, klobásu. V našom regióne je smiešne biť sa do pŕs a vystatovať sa, čo je pôvodná slovenská, maďarská, česká či rakúska kuchyňa. Dnes taká známa maďarská paprika sa v medzinárodných súvislostiach prvýkrát uplatnila až v roku 1879. Francúzsky šéfkuchár August Escoffier vtedy uvaril a na jedálny lístok Grand Hotela v Monte Carle dal po prvý raz napísať guláš a paprikáš. Samozrejme, hovoríme o vysokej kuchyni. V ľudovej či sedliackej kuchyni používali papriku už skôr. Dôvodom boli aj napoleonské vojny a blokáda, ktorá zamedzila dovoz exotických korenín. Tak sa hľadali náhradné suroviny.

Papriku už vtedy používali aj ako koreninu?

Áno. Kedysi však existovala iba ostrá paprika a sladkú vyšľachtili v Kalocsi až v dvadsiatych rokoch minulého storočia. Ale keď sme hovorili o mýtoch, tak napríklad všade sa dočítate, že morky pochádzajú z Ameriky. Ale Matej Korvín písal Lodovicovi Sforzovi, aby mu poslal morky a človeka, ktorý sa o ne vie starať. Pritom Matej Korvín zomrel dva roky pred objavením Ameriky.

Odkiaľ mu ich mal poslať?

Na jeho milánskom dvore sa morky chovali. Tam sa zrejme dostali prostredníctvom Turkov. Veď ako sa povie morka po anglicky? Predsa turkey. Podobne aj papriky, paradajky a iné druhy zeleniny sa do nášho regiónu nedostali zo Španielska, ale trasou cez severnú Afriku a Osmanskú ríšu.

Za typické slovenské jedlo sú považované halušky s bryndzou. Zemiaky pochádzajú z Ameriky, bryndza je zasa rumunského pôvodu, halušky však považujeme za typické slovenské jedlo. Nie je to zvláštne?

Hovorí sa, že bryndza je rumunský produkt, no nie je to tak. S valašskou kolonizáciou sa síce rozširovalo ovčiarstvo a bryndza po rumunsky skutočne znamená syr. V takejto pôvodnej podobe sa k nám syr dostal cez Rusko až z Arménska. Bryndza však vznikla u nás a pôvodne bola tvrdá ako parmezán. Prvú bryndziareň založil Ján Vagač v Detve roku 1787. Zo Slovenska sa do Viedne vyvážali jahňacie a ovčie črevá na výrobu párkov, popri tom začali voziť v ovčej koži a neskôr v geletkách aj bryndzu. Ale ešte tú tvrdú. Jej predajcov prezývali kaštikári – od nemeckého slova käsestechen. Neskôr Vagač vymyslel mletie ovčieho syra a jeho miešanie so soľným roztokom – teda bryndzu.

V súčasnosti vieme, v akej kvalite sa na Slovensku varí, ale ako sa varilo napríklad v 19. storočí?

Dnes si už ani nespomenieme, že slovenská kuchyňa bola pred dvesto rokmi na špičke európskej gastronómie. To nie je mýtus ani legenda. Hovorím, samozrejme, o meštianskej a takzvanej vysokej gastronómii, nie o kuchyni chudobných sedliakov v horských oblastiach. Kvalitné suroviny boli dostupné a cenovo prístupné, nebol problém, aby gazdiná „vrhla“ do niečoho dvanásť vajec. Kaviár, hľuzovky neboli vzácnosťou, kurčatá neboli z veľkochovu, kravy, ovce a prasatá sa voľne pásli, smotana mala väčší obsah tukov, všetka zelenina bola bio. Do rozvoja železníc sa konzumovali potraviny vypestované v najbližšom okolí.

V súčasnosti sa hovorí, že najlepšia gastronómia je v tých štátoch, kde je najrozvinutejšie poľnohospodárstvo, čiže Francúzsko, Španielsko, Taliansko.

Poľnohospodárstvo je isto dôležité. A nie je to len kvalita vypestovaných potravín. Je to aj o technológii. V minulosti čím bol chlieb svetlejší, tým bol viac cenený. V 19. storočí sa u nás začali používať v mlynoch porcelánové valce a mlela sa taká jemná múka, že biely chlieb z nej nemal obdobu. Ale zdôrazňujem, vždy bol rozdiel medzi tou bežnou a takzvanou vysokou kuchyňou. Záležalo, čo si kto mohol dovoliť. Ale to platí dodnes.

Čo ryby, jedli sa v stredoveku?

Ryby sa konzumovali v omnoho väčšom množstve ako dnes. Boli totiž pôstnym jedlom. Podľa náboženských predpisov sa v čase prísneho pôstu nemohlo jesť mäso, živočíšne produkty a piť víno. Ale cirkev pritom za pôstne jedlo vyhlásila aj bobrie chvosty či medvedie tlapy. Rýb bolo toľko, že pôst nemusel byť gastronomickou Saharou. Z juhu Maďarska k nám na trhy vozili raky a ľudia si pochutnávali aj na slimačom kaviári.

Lovili ľudia aj vo veľkých riekach, napríklad v Dunaji?

Lovili. Pod Bratislavou bola vnútrozemská delta s množstvom ramien a ostrovov. Sem sa z Čierneho mora chodili neresiť jesetery. Najväčšie z nich – vyzy –, sa v Dunaji bežne lovili a sú doklady o ulovených osemstokilových obroch. Pritom štvrtina z hmotnosti ryby mohol byť kaviár.

Takže pochutnávali si už vtedy na kaviári?

V stredoveku kaviár vyhadzovali, alebo ho dávali prasatám. Až neskôr sa tieto malé guľôčky začali považovať za lahôdku. Keby nebolo regulácie Dunaja, priehrad, znečistenia a vyhubenia výz, možno najkvalitnejší kaviár by dnes nemusel byť z ruského Astrachánu, ale z Bratislavy.

Dalo Slovensku niečo z hľadiska gastronómie svetu? Nejaké suroviny alebo jedlá?

Z nášho regiónu pochádza napríklad oregano, bez ktorého si dnes taliansku kuchyňu nevieme predstaviť. Samozrejme, už nezistíme, či túto bylinku prví používali sedliaci v Modrom Kameni či pri Györi. Jednoznačné slovacikum je čabajská klobása. Na celej Dolnej zemi – v dnešnom Srbsku, Rumunsku, Békešskej Čabe –, ju vyrábali Slováci, ktorí sa tam sťahovali pred tromi storočiami. Začali aj tradíciu slávneho klobásového festivalu, na ktorom sa v súčasnosti zúčastňuje 500 tímov a podujatie má stotisícovú návštevnosť. Naši predkovia sa pri výrobe klobás poučili od Turkov. Nemôžeme zabudnúť na Štefana Aniána Jedlíka, vynálezcu sódovej fľaše.

Čo je pravdy na tom, že jedna z najznámejších kulinárskych špecialít Rakúska, torta sacher, je takisto „obtretá“ o Slovensko?

Jej vynálezca Franz Sacher v Želiezovciach varil v kaštieli pre Esterháziovcov. Tam sa mu narodil syn Eduard, zakladateľ slávneho viedenského hotela, ktorý otcovu tortu zdokonalil a preslávil. Keby mali inde takú históriu ako my v Želiezovciach, využili by to. Možno by každoročne organizovali veľké kulinárske festivaly.

Dá sa dnes identifikovať, čo je všeobecne najpoužívanejšie jedlo vo svete, ktoré sa varí v mnohých štátoch?

Podľa prieskumov je vraj najobľúbenejším mäsovým jedlom guláš. Mimochodom, do Viedne sa dostal z Maďarska cez Bratislavu. Pastieri dobytka na puste sa inšpirovali Turkami a guláš bol spočiatku na jedálnych lístkoch vo Viedni uvedený ako goláš. Starí Prešporáci vo svojom nárečí totiž spodobovali o a u, napríklad drevo holz vyslovovali ako hulz. Preto tá zámena. Vo svete boli populárne aj bratislavské rožky. Makové a orechové, no piekli sa aj gaštanové. V drevených škatuliach ich z Wendlerovej a Schwappachovej pekárne dvakrát denne vyvážali aj do zámoria. V ponuke kaviarne na Rue de Presbourg v Paríži boli bratislavské rožky mnohé desaťročia.

Kto najviac ovplyvnil slovenskú kuchyňu?

Slovenská gastronómia má úzke prepojenia s maďarskou, rakúskou, českou kuchyňou. Potom sú tu turecké suroviny a turecké recepty, štúrovci študovali v Jene, staviteľmi kozubov boli Taliani, žili tu bosnianski obchodníci, bulharskí zeleninári, na cisárskom dvore panovala španielska etiketa a nemožno obísť ani židovskú komunitu. A dokonca aj americká kuchyňa. Ľudia odchádzali za prácou do Ameriky, a keď sa vrátili, varili jedlá, ktoré tam spoznali. Môj starý otec sa narodil v Newarku a prastarý otec tam je aj pochovaný. U nás v rodine sa bežne piekli americké „cake“ a ako dieťa som netušil, že sú americké. Gastronomické zvyklosti sa prirodzene miešali. Viedenskú a rakúsku kuchyňu ovplyvnili aj české a slovenské kuchárky, ktoré tam varili.

Kedy sa začali u nás jedávať sladkosti?

V Bratislave vznikol medovnikársky cech už roku 1619. Sladilo sa medom, cukor sa dovážal ako liek a časom začali byť cukrári viac cenení ako kuchári. Veľký rozvoj v príprave zákuskov nastal v našom regióne vďaka takým ľuďom ako Sacher, Doboš, Gundel, Gerbeau (višne v čokoláde) po polovici 19. storočia.

Čo je v súčasnosti typické jedlo Slovákov?

Pizza. A ázijské bistro.

Nie vyprážaný syr?

Ten bol za socíku. Avšak čiernohorského rezňa ako strašiaka sme sa stále nezbavili. Mám na mysli sortiment a ponuku.

Aký je problém našej gastronómie?

Príklad: V jednej kolibe na Orave na jedálnom lístku vidím – halušky, strapačky, morčacie prsia s broskyňou, morčacie prsia s ananásom. Morka s ananásom v slovenskej kolibe? Preboha, prečo? Keď som sa to spýtal, nerozumeli mi, čo chcem. Prejdete „za kopec“ do Poľska a každá reštaurácia v Zakopanom ponúka goralské špeciality. Turista nehľadá medzinárodnú kuchyňu. Tu by chcel naozajstné slovenské jedlo, typické pre región Oravy.

Keď idete v hociktorom slovenskom meste po centre, natrafíte na rôzne reštaurácie, každá sa hrá na niečo iné, ale v máloktorej sa cítite ako na Slovensku. Prečo?

V každej civilizovanej krajine prídete do veľkého mesta a sú tam podniky nielen s národnou, ale aj regionálnou kuchyňou. Kde v Bratislave nájdete tradičné bratislavské jedlá, koľko podnikov v Košiciach varí podľa šarišských tradícií? A to ani nespomínam sezónnu kuchyňu. Všade v Rakúsku na jar pripravujú jedlá z medvedieho cesnaku – od nátierok cez polievky, prívarky až po plnené rolády. Potom nasleduje čas špargle. Problém je však v inom. Vo Francúzsku nazbierate kilo lesných jahôd, nájdete dubáky či ulovíte rybu, predáte ich v najbližšej reštaurácii a budete zvedaví, čo z nich kuchár vyčarí. U nás to zákon nedovoľuje. A na trhu? Väčšina predajcov tu predáva zeleninu z veľkoskladov.

Čo sa teda stalo s našou kuchyňou, že tak prepadla?

Zákony, závodné a školské jedálne, suroviny. Nehovorím však, že tu neboli ľudia a kuchári, ktorí sa neusilovali stav zlepšiť a len všetko bolo negatívne.

Zničilo sa kuchárske umenie?

Všetko dôležité, čo sa za pol storočia dialo, bolo v Prahe. Veľvyslanectvá, firmy zahraničného obchodu, potreba reprezentovať, vyniknúť. V Bratislave ani pes neštekol. Súdruhovia funkcionári pili borovičku a ani netušili, čo to kvalitná gastronómia je. Na tlačovkách sa podávali obschnuté chlebíčky, minerálka a káva. V ponuke reštaurácií sa u nás dodnes neobjavuje tradičná a domácka kuchyňa, taká aká je napríklad bežná v Rakúsku. Mal som na návšteve zahraničných hostí a išli sme do jednej „vraj slovenskej“ reštaurácie. Hostia mi hovorili, že počuli o dobrom slovenskom pive a chceli ochutnať. Opýtal som sa čašníka, aké pivo majú. Vraj Budvar a Plzeň. K tomu niet čo dodať.

Má ešte pôvodná slovenská gastronómia na to, aby prerazila, alebo ju „zvalcuje“ medzinárodná kuchyňa?

Legendou bez konkurencie je dodnes bývalá slovenská reštaurácia v Luxorke a kto si pamätá na super kvalitnú maďarskú reštauráciu na Hviezdoslavovom námestí v Bratislave, vie, o čom hovorím. Tradičná kuchyňa však nie je samospasiteľná. Verím však, že ľudia sa postupne naučia spoznávať kvalitu gastronómie a pochopia. Príkladom môže byť pivo. Koľko minipivovarov vzniklo za posledné roky na celom Slovensku?! Už je vrstva ľudí, ktorí hľadajú niečo iné ako „europatoky“ a za dobré pivo radi zaplatia o 50 centov viac. Bol by som rád, keby niečo také postretlo slovenskú gastronómiu čo najskôr. Bernard Shaw povedal, že neexistuje nič úprimnejšie ako láska k jedlu. Je to pravda. Rokmi u človeka mnohé slasti ustupujú do úzadia, ale aj žlčnikárovi sa sníva o dobrom jedle.