Čo znamená kóšer reštaurácia?

Slovo kóšer znamená „čisté“, v prípade gastronómie ide o rituálnu spôsobilosť či „pod dozorom“. To znamená, že rabín rozhoduje, či niečo je alebo nie je kóšer. Rabín je človek, ktorý je sám nositeľom kóšernosti a každý veriaci ho uznáva ako vzdelaného, bezúhonného, hodnoverného človeka s prirodzenou autoritou. On rozhodne, či objekt, priestor v ňom a príprava jedál sú kóšer, alebo nie.

Kóšer reštauráciu si môže otvoriť iba Žid?

Nie, môže ju otvoriť hocikto, musí však splniť množstvo podmienok. Ak chcete, aby certifikát, čiže hechšer alebo hašgacha, mal nejakú váhu, oslovíte váženú osobnosť, ktorá má autoritu a väčšinou je to rabín. On povie – dobre, otvorte reštauráciu, ale aby bola kóšer, musíte urobiť to a to a to.

Začína sa to technológiou, ktorá musí byť nová. Neexistuje, aby mal niekto napríklad bagetériu a zmyslí si, že v tých priestoroch a s tým vybavením bude odrazu prevádzkovať kóšer reštauráciu. Ak nie je technológia nová, musí byť vykóšerovaná. Ale napríklad porcelán, drevo, plasty alebo sklo sa vykóšerovať nedajú, všetko musí byť nové. Ak sa na tanieroch predtým podávali bravčové rebierka, rabín vám povie, že tie môžete použiť niekde inde, no nie v reštaurácii, tam musia byť nové. Ale príbor, ktorý je z kovu, sa dá vykóšerovať – vyčistiť.

Ako sa príbor kóšeruje?

Najčastejšie sa vyvarí vo vriacej vode pod dozorom rabína. Lenže keď ide o príbory, ktoré majú drevenú rúčku, máte problém. Preto je najjednoduchšie začať s úplne novým mobiliárom, takpovediac na zelenej lúke. Keď splníte množstvo podmienok, rabín vám dá certifikát, ktorý je vyvesený pri vchodových dverách a každý návštevník vidí nápis – ja, rabín ten a ten, potvrdzujem, že táto prevádzka je pod mojím dohľadom a je kóšer.

Čím má rabín väčšie meno a čím je známejší, tým má certifikát väčšiu váhu?

Áno, proces kóšernosti je o mene. Zoberme si modelovú situá- ciu – oslovil by som rabína napríklad z Miškolca, ale v širšom okolí by ho nikto nepoznal. Nazvime ho trebárs rabín Grünstein. Prišiel by som za ním, že si otváram reštauráciu, aby mi dal certifikát. On povie – jasné, ak všetko splníte, prečo nie? Lenže príde do reštaurácie obedovať niekto z Prahy alebo z New Yorku, vyžaduje kóšer stravu, prečíta si certifikát a povie si: „Rabín Grünstein z Miškolca? Čo ja viem?“ Keby tam bolo napísané, že ja, hlavný viedenský rabín Schwartz, to už je iné, lebo toho poznajú aj v New Yorku, je to vážená osobnosť, dôveryhodný človek. Je to naozaj o mene, na druhej strane však princíp kóšernosti je ako tehotenstvo, žena buď je tehotná, alebo nie je. Nemôže byť viac tehotná a menej tehotná. Takisto kóšernosť – buď je, alebo nie je.

Existuje ešte na Slovensku kóšer reštaurácia?

Nie, Slovensko je jediná krajina Európskej únie, ktorá nemá nielenže kóšer, ale ani židovskú reštauráciu.

Neexistujú ani kuchyne pre ľudí zo židovskej náboženskej obce?

Uzavreté existujú, no sú len pre členov židovských náboženských obcí. V Košiciach, v Bratislave, v Piešťanoch. Skutočná verejná reštaurácia, do ktorej môže prísť ktokoľvek, neexistuje.

V Bratislave bola roky židovská reštaurácia, značné obdobie bola aj kóšer a viedli ste ju vy.

Áno, Chez David. Otvorili sme ju 20. júna 1993, čo bol presne deň inaugurácie bratislavského rabína Barucha Myersa. Po druhej svetovej vojne neexistovala na Slovensku žiadna kóšer reštaurácia, bola iba ľudová kuchyňa pre členov židovskej obce. Keď rabín Izidor Katz v roku 1978 zomrel, na Slovensku až do roku 1993 žiadny rabín nebol. V roku 1993 sme však reštauráciu otvorili, bola pod správou Ústredného zväzu židovských náboženských obcí a ako riaditeľ som ju viedol ja.

Prečo už dnes neexistuje?

Odchádzal som z nej po určitých nezhodách vo februári 2005, prevzal ju iný človek. Chez David prevádzkoval ako reštauráciu židovských špecialít a po dvoch či troch rokoch úplne zanikla. Ale kóšernosť sa skončila ešte v roku 2003. Vtedy tu bol na návšteve izraelský prezident Moše Katsav a asi mesiac po jeho odchode stratila status kóšer reštaurácie. Vedenie Ústredného zväzu židovských náboženských obcí rozhodlo, že kóšer status je zbytočný, tvrdili, že rozhodovala ekonomika. V súčasnosti je v tej budove obyčajná piváreň, krčma, ak chcete.

Od koho ste pôvodne mali certifikát o kóšernosti vy?

Mali sme dva podpisy. Bratislavský rabín Baruch Myers bol vtedy nový, ešte nebol taký známy ako v súčasnosti, tak sme požiadali o podpis aj hlavného viedenského rabína Schwartza. Tým bola sila certifikátu značná. No jeho získanie nie je jednoduché, lebo rabín po otvorení reštaurácie do nej najskôr chodí a kontroluje ju denne. Nám trvalo šesť mesiacov, počas ktorých sme dodržiavali všetky jeho nariadenia a dal nám certifikát najskôr len na jeden mesiac. Potom ho predĺžil o ďalší mesiac, neskôr o tri mesiace a nakoniec sme mali certifikát na rok, čo je najdlhšie možné obdobie, po ktorom sa zasa musí predĺžiť.

Môže rabín aj vziať certifikát, ak sa mu niečo nepáči?

Kedykoľvek. Keď zistí nedostatky, môže okamžite certifikát z dverí zvesiť. V tom momente sa končí kóšernosť reštaurácie. Samozrejme, rabín v kuchyni či v reštaurácii nie je neustále, môže kontrolou poveriť mažgiacha, človeka na to určeného. Mažgiach znamená dozorca a ten nesmie byť zamestnancom reštaurácie, ale rabína, aby nemohol byť podplatiteľný. Mažgiach je v reštaurácii denne. Napríklad ráno môže v kóšer reštaurácii plyn na sporáku zapáliť iba rabín alebo mažgiach.

Tak by sa nevarilo. Stalo sa, že mažgiach prišiel neskôr, lebo bol odcestovaný a meškal mu vlak. Keď sme hosťom vysvetlili, že polievka nebude o dvanástej, ale o jednej, lebo mažgiach ešte neprišiel, akceptovali to. Je to o dôvere. Videli silnú stránku kóšernosti, že naozaj robíme, čo deklarujeme. Nebavíme sa o hygienických predpisoch, ale o tom, že rabín a jeho ľudia naozaj garantovali, že všetko je kóšer, podľa Zákona.

Čo suroviny, ako sú stanovené podmienky, aby boli kóšer?

Veľmi zjednodušene – je známe, že napríklad bravčovina je zakázaná a do priestorov reštaurácie sa nesmie dostať. Nesmú sa kombinovať mliečne potraviny s mäsovými, takže tradičné slovenské zapekané morčacie prsia so syrom v kóšer reštaurácii nenájdete. Ale toto je len „špička ľadovca“, predpisov je omnoho viac. Špecifikum kóšernosti je, že vždy za to zodpovedá konkrétna osoba. Asi 40 percent Američanov, ktorí kupujú kóšer produkty, nie sú Židia. Oni ich kupujú preto, lebo majú absolútnu istotu, že to, čo je na potravine deklarované, v nej naozaj je. Žiadne chemikálie navyše, žiadny emulgátor, stabilizátor, farbivo. Čo nie je kóšer, to do potraviny výrobca nemôže dať. Samozrejme, že dnes už existujú určité druhy prísad, ktoré sú kóšer, stále si však môžeme dovoliť hovoriť o zdravej strave.

V takýchto reštauráciách sa teda nerobí napríklad z polotovarov?

Jedine ak sú kóšer a schválené rabínom. My sme napríklad chceli použiť mrazený hrášok. Rabín ho kontroloval a hovorí: „Je mi ľúto, lenže firma, ktorá robí tento hrášok, vyrába v rovnakom objekte aj luncheon meat (lanšmít). Takže hrášok použiť nemôžete.“ Museli sme hľadať iného výrobcu.

Čo mäso? Museli byť hovädzí dobytok a hydina špeciálne chované?

Nie, ale veľmi komplikované je rezanie hlavne hovädzieho dobytka. Poviem príklad – vybrali sme si dodávateľa aj bitúnok, a na bitúnku sme si rezali všetko sami. Na Slovensku však nebol šochet, čiže človek s certifikátom na porážku. Musel som takého zabezpečovať z Budapešti, vždy sme mu platili všetky náklady plus za prácu. Keď bol raz odcestovaný a nutne sme potrebovali mäso, musel som zorganizovať príchod šocheta z Izraela.

Čo sa deje po zarezaní dobytka? Skúma sa, či je mäso v poriadku, či je kóšer?

Samozrejme, v prvom rade sme kontrolovali pľúca. Ak zviera prekonalo zápal pľúc, boli na nich vidieť zrasty a nebolo kóšer. Pred rezaním sme sa teda na bitúnku dohodli, že ak zviera nebude kóšer, bitúnok mäso odkúpi. Navyše, v prípade hovädziny je kóšer iba predná časť zvieraťa, zadná sa nepoužíva, takže tú bitúnok odkúpil vždy.

Stávalo sa často, že ste si objednali napríklad býkov a vinou zrastov na pľúcach ste mäso z nich nemohli použiť?

Veľmi často. Bola aj situácia, že sme objednali päť kusov a ani jeden nebol kóšer. Keď zo šiestich kusov boli tri kóšer, bol som nadšený. Pri hovädzom dobytku sa musí mäso ešte „očistiť“ – žilkovať. Šochet z neho ako chirurg odstráni neželaný tuk a hlavné žily. Rabín mäso označil, naložili sme ho a rabín alebo ním poverený človek, sedel v aute tak, aby naň videl. Ak s nami nemohol ísť, tak mäso išlo do prepraviek, ktoré zapečatil. Nič, čo obsahuje krv, sa konzumovať nesmie, lebo krv znamená život, takže po očistení a vyžilkovaní prichádza nasolenie mäsa hrubozrnnou soľou a položenie na rošty. Soľ vytiahne nečistoty, najmä krv. Po stanovenom čase sa mäso opláchlo v troch rôznych nádobách studenou vodou. Až potom bolo mäso kóšer a pod dohľadom rabína išlo do chladničky alebo mrazničky.

Byť kóšer je teda asi dosť zdĺhavé a drahé.

Bolo – v čase, keď na Slovensku nebolo nič dostať a všetko sme si robili sami. Dnes si môžete kóšer mäso objednať zo zahraničia, čiže nebolo by to také zdĺhavé. Je aj množstvo potravín, ktoré netreba riešiť. Zemiaky či mrkva jednoducho kóšer sú bez toho, aby s nimi bolo treba niečo robiť.

Spracovanie hydiny je takisto komplikované ako príprava hovädziny?

Nie, nerozdeľuje sa na prednú a zadnú čas, používa sa celá. Po porážke sa kontroluje, či v hrdle nie sú zbytky krmiva. Ak rabín zbadal, že hus má po štopaní niečo v hrdle, nebola kóšer. To sú už minimálne nuansy. Ideálne sú morky, je to vďačná surovina.

Hygienici nerobili problémy pri kóšer reštaurácii?

Nie, naopak, vodili k nám exkurzie a ukazovali, ako má vyzerať kuchyňa. My sme ju nemali čistú len z rituálneho, ale aj hygienického hľadiska. Keď sme večer skončili, všetko sme vždy vydrhli, rozsypali hrubú vrstvu soli na všetky drevené dosky a rabín „napísal“ do soli šifru. Na druhý deň ráno prišiel a musel šifru vidieť. Tak mal istotu, že dosky boli celú noc zasolené. Soľ sme potom pozmetali a bolo jasné, že dosky nemohli zvlhnúť či splesnivieť, lebo soľ všetko vytiahla.

Jeden rabín môže ručiť aj za viac kóšer reštaurácií?

Áno, môže mať niekoľko mažgiachov, ktorí v nich dozorujú.

Ak na Slovensku desiatky rokov neexistovala kóšer reštaurácia a novú ste otvorili až po revolúcii v roku 1993, vedeli si ľudia hneď zvyknúť, alebo sa zdráhali?

Začiatky neboli ľahké, lebo tu nič podobné nebolo a ľudia neboli zvyknutí chodiť do reštaurácií, ako to vidíme v súčasnosti. V deväťdesiatych rokoch bolo všetko nové, navyše židovstvo bolo, a aj dodnes je, pre mnohých Slovákov tajomné. Stále sa stretávam s ľuďmi, ktorí sa neodvážia ísť sa pozrieť do synagógy, lebo si myslia, že keď nie sú Židia, nepustia ich tam. V reštaurácii sme bežne mali situácie, keď sa ľudia pýtali – a môžeme ísť dovnútra aj my? Čo budeme musieť všetko robiť? Budeme sa musieť modliť? Zo začiatku som ako riaditeľ stál dennodenne pred dverami a vysvetľoval, že je to normálna reštaurácia, kde sa môže najesť každý. Trvalo rok, kým ľudia zistili, že kóšer reštaurácia je pre všetkých, nielen pre Židov.

Potom si zvykli pravidelne chodiť?

Zvykli, nakoniec vyše 90 percent klientov neboli Židia. Prichádzali zo zvedavosti a neskôr zostali verní. Ale mali sme rôzne zážitky, lebo na jedálnom lístku boli aj úplne bežné jedlá, napríklad kurací paprikáš s haluškami, len bol kóšer. Stál som vonku, kde bol jedálny lístok vyvesený, ľudia chodili, pozerali sa na ponuku a často som počul, ako si hovoria: ‚Čo je na tom židovské? Veď to sú bežné jedlá!‘ S kolegom sme sa zamysleli, vytiahli sme mapu Izraela, pozreli názvy miest a jedlá sme pomenovali podľa nich. Dodnes sa pamätám, že rizoto sme pomenovali podľa kibucu v Izraeli. Zmenili sme názvy a odrazu to bolo pre zákazníkov iné, tajomné, židovské. Niekedy stačí maličkosť a vnímanie ľudí sa zmení.

Je kóšer jedlo zdravšia strava?

Jednoznačne áno. Mnoho hostí nám hovorilo, že sa cítili lepšie, odkedy chodili jesť do našej reštaurácie. Boli aj verejne známe osobnosti, ktoré posielali svojich šoférov, aby im od nás nosili stravu, a neboli to Židia.

Kóšer reštaurácia je iná aj pri servise? Čašníci servírujú inak?

Čo je typické domáce židovské kóšer jedlo?

Šólet, šabatové jedlo. V židovskom náboženstve sa šabat začína vždy v piatok večer so západom slnka a končí sa v sobotu večer s východom prvých troch hviezd. Ortodoxný Žid počas šabatu nesmie vykonávať žiadnu pracovnú činnosť. Keďže aj varenie je práca, v piatok pred šabatom sa pripravuje šólet – v našom regióne je to jedlo z fazule, zemiakov, mrkvy, petržlenu, môže sa pridať aj hovädzie, morčacie, kačacie alebo husacie mäso. Z pokolenia na pokolenie sa dedí recept, poznanie koľko čoho treba dať a v akom hrnci sa musí šólet pripravovať. Potom sa dá do rúry na presne určený čas a presne určené stupne, počas pečenia sa nesmie do neho nič pridávať či z neho uberať, nesmie sa miešať, ba ani otvárať rúra, aby sa neporušila kóšernosť. V sobotu na obed sa jedlo vyberie z rúry a konzumuje s barchesom.

Koľko je na Slovensku ľudí, ktorí si sami varia kóšer jedlá doma?

Máličko. Ak ich je sto, tak som možno povedal veľa.

Kde je najbližšia verejná kóšer reštaurácia?

V Budapešti a vo Viedni, tam ich je niekoľko. Vo Viedni je aj kóšer pizzeria. Nepoužívajú v nej mäso, nerobia pizzu napríklad so syrom a šunkou, ale so syrom a inými ingredienciami.

Na Slovensku by sa kóšer reštaurácia ešte uživila?

Prečo teda žiadna neexistuje?

Poviem to možno trochu neskromne a pre čitateľov to bude znieť zvláštne – neexistuje preto, lebo bezo mňa ju nikto neurobí. Pre kóšer reštauráciu totiž nestačí, aby sa niekto vyznal v židovskom náboženstve, musí byť aj gastronóm. A nestačí byť gastronómom, ak sa nevyzná v židovskej problematike. Pokiaľ viem, na Slovensku som jediný, ktorý rozumie obom. Nikoho tým, samozrejme, nechcem podceňovať.

Nakoľko je Slovensko významné z hľadiska židovstva?

Z hľadiska histórie patrí napríklad Bratislava medzi celosvetové top lokality. Na prvom mieste je Múr nárekov v Jeruzaleme, potom niekoľko významných lokalít v Izraeli, ale hrobka Chatama Sofera v Bratislave je v ortodoxnom judaizme veľmi významné pietne miesto. Už v období totality ju navštevovali Židia z celého sveta – doslova, prichádzali, aby vzdali úctu jednému z najuznávanejších rabínov.

V gastronómii pracujete desiatky rokov. V akom stave sú podľa vás dnes slovenské reštaurácie?

Sú reštaurácie, ktoré pre mňa z nepochopiteľných dôvodov skrachujú, a sú aj také, ktoré pre mňa z nepochopiteľných dôvodov stále fungujú. Na Slovensku chýba kóšer, ale nemyslím tým len z náboženského hľadiska, skôr z hľadiska dôvery. Čo znamená, že vojdete do reštaurácie a ste si absolútne istý, že ste na správnom mieste, kde si bez akýchkoľvek pochybností môžete dať čokoľvek a kedykoľvek bez ohľadu na to, ktorá zmena práve varí a ktorá obsluhuje. Je to celosvetový problém, na Slovensku ho však cítim špeciálne.

Sme zapadákov? Kóšer reštaurácia zanikla, Slovensko je jediné, čo ju v Európe nemá!

Výber pre vás