Cisárov syr
Blahodarné horské prostredie vytvára dokonalé podmienky na výrobu mnohých delikates. Po lyžovačke výborne chutí domáca polenta s hríbmi či roztopeným syrom, tridentský guláš, knedle canederli, ale aj placky, carne salada (naložené surové bravčové mäso), štrúdľa a cestoviny. Najtypickejším produktom zo zvlnených pahorkov a pastvín náhorných plošín Folgaria, Lavarone a Luserna je chutný alpský syr, ktorý sa tu vyrába už od roku 1500. Obľúbil si ho aj cisár František Jozef, ktorému vraj nesmel chýbať na stole každučký deň. Až do prvej svetovej vojny bol syr vezzena jediným v celom regióne, ktorý sa vďaka plnej a mierne pikantnej chuti používal aj ako „korenie“ do polievok a na knedličky.
Kto túži vidieť jeho výrobu, musí si privstať. Už o siedmej ráno sa surové a čiastočne odtučnené mlieko prináša do medených kotlov, kde sa doň pridáva syridlo. „Varí sa pri teplote okolo 46 stupňov Celzia, mlieko teda zostáva ‚živé‘. Naši syrári ručne miesia hmotu na správnu konzistenciu a dávajú ju vylisovať do foriem. Syr si poleží v slanom náleve štyri dni a po očistení putuje do trezoru,“ vysvetľuje farmárka Marisa, ktorej družstvo takto ročne vyrobí sedemtisíc bochníkov syra Vezzena di Luserna. Syr zreje v rozpätí šesť mesiacov až dva roky podľa typu na škále od čerstvého až po veľmi zrelý.
Na výrobu jedného bochníka syra Vezzena je potrebných sto litrov kravského mlieka.
Zdroj: Zuzana Zimmermannová
Z lúky na stôl
„Syry, ktoré dozrievajú na drevených doskách, sa musia pravidelne prevracať a raz za mesiac očistiť a ošetriť ľanovým olejom,“ vysvetľuje oddaná farmárka, keď nám v trezore ukazuje všetko náradie aj úhľadné komíny syrových bochníkov, ktoré tu čakajú na svoj správny čas. Najobľúbenejšia vezzena je tá letná, keď sa kravy pasú na zakvitnutých horských pastvinách, čím sa ich typické arómy prenášajú do mlieka a následne aj do syra. Označuje sa veľkým M (od slova malga – salaš) a chutí tak dobre, že si vyslúžila aj prestížne označenie asociácie Slow Food, oceňujúcej poctivú lokálnu výrobu. „Naše kravy sa voľne pasú a v zime ich kŕmime len senom koseným na našich náhorných plošinách. Kvalita syra totiž závisí najmä od kvality mlieka a to žiadnymi príkrmami neobalamutíte. Aj kravy sa cítia lepšie, keď jedia to, čo pochádza priamo z prírody,“ hovorí Marisa, ktorej farma píše svoju históriu už od roku 1864. Pri otázke, či sa jej nadšenie podarilo preniesť aj na deti, sa usmeje: „Mám štyri deti a štyri vnúčatá. Nie všetkým sa do toho chce, ale som si istá, že naša farma prežije.“
Článok pokračuje na ďalšej strane.
