Pôvodom Lučenčan vyštudoval ekonómiu v Bratislave a, ako sám hovorí, v čase, keď tomuto odboru prialo. „Darilo sa nielen mne, ale aj spolužiakom. Zahraničné firmy vtedy cielili na ekonómov, ktorí už študovali po prevrate,“ spomína na rok 2002, keď promoval. Hneď po štúdiách sa uchytil vo farmaceutickej firme a postupne sa stal finančným riaditeľom.

Malú farmafirmu fúzovala väčšia, mladý ekonóm stúpal po kariérnom rebríčku a pracovne často cestoval. Práve pri zahraničných cestách si uvedomil, že „káva chutí tam vo svete akosi inak, lepšie ako u nás“. A to bol prvý moment, keď sa začal zaoberať tým, prečo to tak je.

„Zistil som, že okrem veľkých značiek, ktoré tu boli importované, existujú aj na kvalitu zamerané stredne veľké či menšie pražiarne.“ To, čo spočiatku vyzeralo len ako zvedavosť nenapraviteľného gurmána, sa stalo koníčkom. „A to je dobre, lebo keď sa niečo stane vaším hobby, dáte do toho omnoho viac času,“ konštatuje Marek Fajčík.

Zrod dámy

Vášeň pre dobrú kávu s ním zdieľala aj priateľka, dnes už manželka a mama dvoch detí. „Začali sme čítať o káve, cestoval som do zahraničia na výstavy, prednášky, rozprával som sa s ľuďmi,“ pokračuje Marek s tým, že trvalo ešte niekoľko rokov, kým sa z koníčka stal chlebíček, „približne v roku 2008 sme začali zvažovať, že buď budeme dovážať nejakú kvalitnú zahraničnú značku kávy, alebo ju začneme vyrábať.“

Vyhrala druhá možnosť. Napriek tomu, že ani on, ani partnerka, ani nikto z rodiny, kto sa pre ich nápad nadchol, nemal s pražením kávy žiadne praktické skúsenosti.

„Bol som v niekoľkých pražiarňach a mal som ‚pozorovaciu‘ skúsenosť. Káva je prudko subjektívny produkt, podobné je to aj s vínom. Vnášate do nej svoju filozofiu, predstavu o tom, ako by podľa vás mala chutiť dobrá káva. Takže som vedel, že to nie je ľahké, no napriek obavám vyhrala možnosť vyrábať. Uvedomoval som si, že to bude ťažšia cesta, no prišlo mi prirodzené nebyť závislý od výrobku niekoho iného, ale skúsiť niečo vlastné.“

Chutí-nechutí

„Začali sme od nuly. Veľká krabica z Amazonu s knižkami o káve, pretože v češtine a slovenčine existovali v tom čase len dve,“ smeje sa pri spomienkach na začiatky. Nasledovalo čítanie, vzdelávanie, testovanie, skúšanie.

Pred siedmimi rokmi, keď začínali, boli v tomto odbore na Slovensku priekopníkmi. Zapojila sa celá rodina. S bratom, čerstvo vyštudovaným ekonómom, skúšali pripravovať kávu na espreso kávovare, pričom si nespočetnekrát popálili prsty.

Otec tesne pred dôchodkom balil kávu, mal na starosti aj logistiku, mama mzdárka robila výplaty a s manželkou Dankou vedú dodnes nekonečné diskusie o káve.

„Aj keď sa ľudia v káve nevyznali, chutí-nechutí fungovalo. Na začiatku sme si teda otvorili malú kaviareň so štyrmi stolíkmi v Bratislave, aby sme mali spätnú väzbu. A išlo to fantasticky, počas dva a pol roka sme ľuďom dávali ochutnávať rôzne kávy.“

V tých časoch, hovoríme o rokoch 2011 a 2012, mala firma asi dvoch zamestnancov a nejakých brigádnikov. Lenže kávový biznis Marka Fajčíka naberal rýchlosť a pozitívnych spätných väzieb pribúdalo. A tak v roku 2013 vznikol nápad zaslať vzorky do prestížnej kávovej súťaže Coffee Review, ktorá sa koná v Amerike.

„Túžil som zistiť, čo na Ebenicu povedia svetoví odborníci,“ spomína jej stvoriteľ. Vzorky poslal „na tajnáša“. Veď čo ak by to nevyšlo. Maximálne hodnotenie, ktoré káva môže na tejto súťaži získať, je 100 bodov.

„My sme získali 92 s kávou arabica a robusta, ostatné kávy, čisté arabicy, nám získali po 90 bodov,“ hrdí sa.

„Dodnes si pamätám okamih, keď prišli výsledky. Skoro som spadol zo stoličky. Bol som doma a zrazu som vykríkol. Prišla manželka a potom sme jačali spolu,“ smeje sa dnes.

V TOP 10 mala Ebenica štyri kávy a podobný výsledok v tom roku dosiahla aj obrovská ruská pražiareň Soyuz Coffee Roasting, ktorá dodáva kávu ruskému prezidentovi Vladimirovi Putinovi a celému Kremľu. Najlepšia káva v tom roku bola holandská, ktorá získala 94 bodov.

Kvalita niečo stojí

Svetové ocenenie výrazne pomohlo malej pražiarničke, ktorá sa začala viac dostávať do povedomia ľudí. Ich cieľová skupina sú najmä firmy, ktoré chcú svojim zamestnancom ponúknuť chutnú kávu, hotely, reštaurácie, kaviarne.

Bežný zákazník si môže kávu kúpiť prostredníctvom webu alebo priamo v areáli bývalej Majoliky v Modre, kam sa koncom roka 2016 presťahovali z Bratislavy celá pražiareň, baliareň aj sklad.

V podnikovej predajni zákazníci môžu kávu vychutnať a niečo sa o nej aj dozvedieť. Miestnu klientelu si pochvaľuje. „Asi je to tým vínom, tunajší ľudia majú vycibrené chute.“ Napriek tomu, že Ebenica je skvelá káva, bežný kávičkár môže mať problém s jej cenou.

Marek Fajčík však svoju čiernu dámu s hrdosťou obhajuje: „Naša káva nemôže stáť toľko, ako tá z výpredaja zo supermarketu. Ani nikdy nebude. Patrí do prémiového Specialty Coffee segmentu, v rámci ktorého nepatríme k najdrahším.“

Týmto prívlastkom sa môže pýšiť len káva, ktorá zo stobodovej škály získa viac než 80 bodov. Nemá nič spoločné s kávou, ktorá sa označuje „gourmet“ alebo „premium“ a ktorú bežne dostať v obchodoch za tretinu ceny.

Budúcnosť vôbec nie čierna

Napriek tomu, že jeho upražená káva takú farbu má, budúcnosť čierna nevyzerá. Priestory v bývalej majolike si vybral s tým, že mu dávajú možnosť rozširovať. Nedávno tiež získal významného zahraničného klienta. Ide o podnikateľa zo Saudskej Arábie, ktorému Ebenica spod Karpát zachutila. Ako sa o nej dozvedel?

„Ide o človeka, ktorý sa chystal otvoriť sieť kaviarní a oslovil kávové spoločnosti, ktoré získali dobré hodnotenia v Coffee Review,“ blahorečí nápadu zapojiť sa do tejto medzinárodnej súťaže. Bez nej by sa totiž o jeho ebenovej dáme v zahraničí dozvedeli zrejme len v prípade, že by bol ochotný dať milióny do reklamy.

Marek Fajčík verí, že tento zákazník je len jeden z prvých a po tom, čo internetovú stránku preložia do angličtiny, ich pribudne viac. A ktorú kávu má najradšej on ako zarytý kávičkár?

„Ako kedy. Denne ich niekedy vypijem aj šesť až sedem. Momentálne sa mi páči Keňa. My tu celkovo dosť experimentujeme. Ráno obľubujem French Press (mletá káva sa zaleje do sklenenej alebo kovovej nádoby a scedí piestom, pozn. red.). Veľmi rád mám kávu z „koťogó“ kávovaru, tá mi pripomína detstvo,“ spomína na prípravu v strojčeku, kde sa dole dá voda, nad to mletá káva, „koťogó“ sa postaví na pec, a keď prebublá zovretá voda, navrchu je voňavá kávička.

Na Markovi Fajčíkovi je vidieť, že má rád to, čo robí a v priestoroch, ktoré stvoril, sa cíti dobre nielen on a jeho štyria kolegovia, ale aj návštevníci.

Keď rozpráva o káve, jeho oči žiaria úprimným nadšením a je vidieť, že ani na sekundu neľutuje, že finančnú istotu dobre plateného riaditeľa vymenil za kofeínové dobrodružstvo. „Snažíme sa, aby Ebenica fungovala, aby sme boli hrdí na to, čo robíme a aby sme sa za to nehanbili.