Jaroslav Slašťan

Pochádza z&nbsp;okresu Moro, nachádzajúceho sa v&nbsp;severnej časti Peru v&nbsp;regióne Áncash. „Dedinka, v&nbsp;ktorej som sa narodil a&nbsp;odkiaľ pochádza celá moja rodina, sa volá Huauyán. Moro je čisto poľnohospodárska a&nbsp;rybárska oblasť, rovnako ako celý región Áncash. Z&nbsp;jednej strany máme blízko Tichý oceán, z&nbsp;druhej strany je to najvyšší horský masív Peru, stále zasnežený Huascarán, spiaci obor, ktorého len na malú chvíľu zobudilo zemetrasenie v&nbsp;minulom storočí (1970). Sneh, ktorý sa spustil vo forme lavíny, zabil v&nbsp;krátkom čase 20-tisíc ľudí, medzi nimi československú horolezeckú výpravu.

Áncash je aj kolískou najstarších civilizácií Ameriky. Nie je to tak dávno, čo bolo objavený Caral, najstaršie mesto na americkom kontinente staré päťtisíc rokov. Do príchodu Španielov sa tu vystriedalo viacero vyspelých kultúr, ako napríklad chavínska kultúra a&nbsp;napokon Inkovia. Dnešní obyvatelia žijúci v&nbsp;tejto oblasti sú potomkovia domáceho obyvateľstva a&nbsp;Európanov, Afričanov a&nbsp;Ázijčanov,“ začína svoje rozprávanie Beker.

V oblasti, z ktorej pochádza, sa ľudia venujú poľnohospodárstvu, väčšinou len pre vlastnú spotrebu. V časoch, keď bol dieťa, pestovali veľmi rôznorodé plodiny, ktoré im zabezpečovali nielen pestrý jedálny lístok, ale aj to, že kupovali len minimum potravín – najmä cestoviny a ryžu.

Dnes sa tu už veľmi rozmohlo plantážnické pestovanie monokultúr, takže aj do Mora sa rozšíril konzumný spôsob života. „Som tretí zo siedmich detí. Mama nás nosila od útleho detstva na pole v&nbsp;šatke nazývanej ilikllya. Neznášal som to, lebo bola z&nbsp;ovčej vlny a&nbsp;veľmi pichala. Staršie deti museli ísť po svojich. Moje detstvo bolo veselé a&nbsp;zároveň aj smutné. Vyrastal som nielen so svojimi súrodencami, ale aj s&nbsp;deťmi z&nbsp;našej dediny a&nbsp;celé detstvo sme sa prehrali vonku. Hrávali sme klasické detské hry ako naháňačky, schovávačky či futbal. Zároveň sme mali svoje povinnosti, museli sme pomáhať doma aj na poli.

V&nbsp;škole som to mal ťažké, bol som dosť rebel a&nbsp;s&nbsp;dedinskými učiteľmi som veľmi nevychádzal. Tak som radšej chodil poza školu – väčšinou som sa chodil hrávať k&nbsp;potoku, lovil som rybičky. Mama na to vždy prišla a&nbsp;skončilo sa to výpraskom. Neskôr som sa dostal na internát k&nbsp;tirolským mníškam, tam bol úplne iný prístup k&nbsp;žiakom a&nbsp;dokázali ma zaujať natoľko, že som sa vypracoval na jedného z&nbsp;najlepších. Smutné detstvo som mal preto, že sme nemali toľko príležitostí ako napríklad deti z&nbsp;mesta. Náš svet sa obmedzoval na našu dedinu a&nbsp;na to, čo sme sa dozvedeli v&nbsp;škole. Boli sme aj veľmi chudobní, veľa vecí a&nbsp;potravín sme si buď nemohli kúpiť vôbec, alebo len veľmi zriedka. Mäso sme jedávali, len keď mal niekto narodeniny alebo na veľké sviatky.“

Pokračovanie na ďalšej strane...

Peruánska kuchyňa je naozaj rôznorodá. Gastronomický turizmus v&nbsp;Peru rastie a&nbsp;už zahŕňa desaťtisíce turistov ročne. V&nbsp;hlavnom meste Peru, v&nbsp;Lime, sú dve z&nbsp;prvej stovky najlepších reštaurácií sveta. „Moja mama ma naučila variť. Bola vynikajúca kuchárka, keď som bol celkom malý, sedával som pri ohnisku, kde som sa musel učiť pripravovať jedlo. Vždy vravievala, že sa musím naučiť variť, lebo keď sa raz ožením a&nbsp;žena mi nebude chcieť variť, aspoň nezomriem od hladu. V&nbsp;škole som sa zapísal na hodiny zamerané na štúdium mechaniky, čo ma veľmi bavilo, ale už v&nbsp;tom čase som mal poškodenú chrbticu. Zranil som sa ešte ako chlapec, hodili mi veľmi ťažké vrece plné zemiakov na chrbát. S&nbsp;takýmto boľavým chrbtom som si povedal, že manuálna práca by mohla byť problém, tak som sa zameral na svoju veľkú vášeň – varenie.

Štúdium gastronómie je v&nbsp;Peru drahé, študuje sa v&nbsp;súkromných gastronomických inštitútoch a&nbsp;nemohol som si ho dovoliť. Nakoniec mi pomohli mníšky, ku ktorým som chodil na internát, a&nbsp;zaplatili mi celé štúdium gastronómie vo forme prospechového štipendia. Už na internáte som pocítil túžbu vycestovať do Európy. Po skončení školy som pracoval v&nbsp;rôznych reštauráciách v&nbsp;Peru a&nbsp;začal som sledovať inzeráty s&nbsp;ponukami práce v&nbsp;zahraničí. V&nbsp;jednom nedeľnom vydaní novín som našiel ponuku práce v&nbsp;Európe. Poslal som tam životopis a&nbsp;zakrátko ma pozvali na konkurz, na ktorom sa zúčastnilo 30 kuchárov. Potom trvalo osem mesiacov, kým vybavili potrebné doklady na vycestovanie do Európy a&nbsp;letenku do Bratislavy. V&nbsp;bratislavskej peruánskej reštaurácii som pracoval štyri roky, medzitým som sa oženil a&nbsp;narodila sa nám dcérka. Nato sme sa rozhodli s&nbsp;manželkou začať podnikať,“ hovorí Peruánec Beker o&nbsp;svojej ceste na Slovensko.

Začali s&nbsp;donáškou jedla v&nbsp;Bratislave. Mali síce úspech, ale veľmi ziskové to nebolo. „Kúpili sme preto príves a&nbsp;boli sme jediní svojho druhu na Slovensku. Reakcie zákazníkov boli veľmi pozitívne, aj keď sa na nás niektorí najskôr dívali s&nbsp;nedôverou. Mnohí ani nevedeli, kde Peru leží, a&nbsp;už vôbec si nevedeli predstaviť, čo tam asi ľudia jedia.

Väčšinou sa nás pýtali, či je jedlo veľmi pikantné. Je síce pravda, že takmer každé jedlo obsahuje čili – tradičné peruánske odrody papričiek –, no stupeň pálivosti je veľmi nízky. Teda až na ceviche, čo je peruánske národné jedlo. Tam sa miešajú veľmi silné chute čili, limetkovej šťavy, soli morských rýb a&nbsp;sladkej chuti batatov a&nbsp;kukurice. Veľmi zaujímavé boli aj reakcie zákazníkov na hovädzie srdcia. Väčšinou sa na ne dívali, akoby ich mali pohrýzť, niektoré dámy vyhlásili, že fuj, nakoniec sa ich partner vrátil po ďalšiu porciu s&nbsp;tým, že ona mi to zjedla.“

Začiatkom leta 2019 sa spolu s&nbsp;manželkou rozhodli presťahovať do stredoslovenskej obce Tužina v&nbsp;Prievidzskom okrese. Prenajali si priestor, v&nbsp;ktorom pred rokom, 29.&nbsp;decembra 2019, otvorili reštauráciu Starý mlyn. Nájdete tam to najtradičnejšie a&nbsp;najautentickejšie peruánske jedlo v&nbsp;strednej Európe. Niektoré produkty, najmä papričky čili, rôzne druhy kukurice či sušené zemiaky dovážajú zo Španielska, čerstvé čili z&nbsp;Viedne. Peruánska kuchyňa nie je možná bez čili a&nbsp;bez niektorých byliniek, najmä bez koriandra a&nbsp;huacatay. Koriander sa dá zohnať, ale huacatay u&nbsp;nás takmer nikto nepozná. Pritom je nevyhnutnou prísadou mnohých peruánskych jedál. Vyriešili to tak, že si ho v&nbsp;záhrade sami pestujú.

A&nbsp;čo z&nbsp;peruánskej kuchyne radí šéfkuchár ochutnať tuzemským návštevníkom? „Peruánska kuchyňa je natoľko rozmanitá, že každý si v&nbsp;nej nájde to svoje, dokonca vyhovieme aj vegánom a&nbsp;vegetariánom, závislí od sladkého si u&nbsp;nás tiež prídu na svoje. Ale asi najlepšie dokážeme ulahodiť mäsožravcom a&nbsp;pažravcom. V&nbsp;peruánskej gastronómii, najmä tej tradičnej, je mäso základom takmer každého jedla a&nbsp;porcie sú obrovské. Keď si u&nbsp;nás niekto objedná polievku klasickej veľkosti, k&nbsp;tomu hlavné jedlo a&nbsp;dezert, chodíme nenápadne pozerať, či to dokáže všetko zjesť. Takže často balíme aj so sebou. Našťastie z&nbsp;našich donáškových začiatkov nám zostala balička na jedlo, čo sa nám veľmi zišlo počas pandémie koronavírusu, lebo sme mohli okamžite prejsť na donášku.

Tu v Tužine máme pocit, že našim hosťom najviac chutí hovädzie a kuracie mäso, ale úspech má aj kačka. Trošku ťažšie je to s rybami. Ponúkame aj ceviche, čo je surová ryba, ale táto má menší odbyt. Musíme ju však mať v ponuke, lebo v Peru je to národné jedlo a je to skutočná lahôdka, takže znalci peruánskej kuchyne si pýtajú rovno ceviche. Zo začiatku sme nevedeli, ako sa budeme zásobovať surovou čerstvou rybou, no rybári nám poradili zubáča, ktorý je dostupný a jeho fileta je dostatočne hrubá na to, aby sme nakrájali kúsky na ceviche. Chuťovo je skvelý a je to lokálna ryba, netreba ju voziť cez pol Európy.“

Kedže žijeme atmosférou najkrajších sviatkov roka, zaujíma nás, ako vyzerajú Vianoce v&nbsp;Peru. Vianočné obdobie sa začína predajom pyrotechniky a&nbsp;vianočných dekorácií už začiatkom decembra.

„Vianoce sú rodinné sviatky. Mnoho sa je a&nbsp;pije. Dva dni pred Vianocami sa v&nbsp;kluboch matiek organizuje chocolatada. Podľa toho, ako sú na tom tieto kluby finančne, podávajú deťom horúcu čokoládu, ale z&nbsp;ozajstnej čokolády, žiadny instantný zázrak z&nbsp;prášku, a&nbsp;panettone. Tento taliansky koláč je v&nbsp;Peru aj v&nbsp;iných krajinách Latinskej Ameriky najtypickejším vianočným pečivom. Vianoce tu pripadajú na stred leta, takže ich ľudia slávia pri 30-stupňových horúčavách.

Slávnostná večera sa na Štedrý deň začína veľmi neskoro, až o&nbsp;polnoci. Teda aj otváranie darčekov, ktoré nosí Papá Noel, sa uskutočňuje až po polnoci. Deti bojujú so spánkom, aby mohli vidieť darčeky ešte v&nbsp;ten deň, ale malé deti obyčajne zaspia. Preto menšie deti večerajú skôr, okolo ôsmej. S&nbsp;úderom polnoci si Peruánci želajú veselé Vianoce, Feliz Navidad, a&nbsp;začína sa večera. Tradičná vianočná večera vo veľkých mestách Peru je moriak, pre vidiek je typické skôr prasa alebo ovca.

Okrem nich sa vo veľkom konzumuje tamales, tradičné jedlo vyrobené z&nbsp;mäsa alebo cesta, ktoré sa naparuje v&nbsp;kukuričnej šupke alebo v&nbsp;banánovom liste. Po večeri sa začína piť a&nbsp;tancovať. Zábava trvá až do rána a&nbsp;vždy sa koná u&nbsp;niekoho doma, kde sa zíde viacero príbuzných a&nbsp;susedov. Na druhý deň ráno sa vyspáva opica a&nbsp;dojedajú sa zvyšky štedrej večere, nikto už nevarí. Je to deň, keď si deti môžu robiť, čo sa im len zachce, lebo rodičia nie sú v&nbsp;stave ich kontrolovať.“

Peru je nesmierne rozmanité a&nbsp;na mnohých miestach panujú rozdielne klimatické podmienky. Len zemiakov tam poznajú a&nbsp;pestujú viac ako 2&nbsp;500 odrôd. „Rastú tam druhy ovocia, ktoré ste tu v&nbsp;Európe nikdy nemali možnosť vidieť, nieto ešte ochutnať. Najväčšia rozmanitosť je v&nbsp;Amazónii, mnohé tamojšie jedlá nepoznám ani ja. Ale z&nbsp;tradičnej peruánskej kuchyne sa Európanovi môže zdať okrem konzumácie morských prasiatok zvláštne aj mäso z&nbsp;lamy alpaky a&nbsp;naše národné jedlo – ceviche, ktoré pozostáva zo surovej ryby v&nbsp;limetkovej šťave s&nbsp;červenou cibuľou, koriandrom a&nbsp;čili. Peruánske ceviche sa v&nbsp;súčasnosti konzumuje úplne surové, nečaká sa, kým limetková šťava rybie mäso za studena ,uvarí‘.

Zaujímavé sú najmä tie najstaršie jedlá. Pachamanca, čo je starobylý spôsob pečenia v&nbsp;zemi na horúcich kameňoch, tamales – kukuričná zmes s&nbsp;mäsom zabalená v&nbsp;banánových alebo v&nbsp;kukuričných listoch, carapulcra – dusené mäso so sušenými zemiakmi, s&nbsp;čili, arašidmi a&nbsp;dochucuje sa troškou čokolády a&nbsp;škorice. Zaujímavé sú aj peruánske nápoje. Náš národný drink so surovým vaječným bielkom sa nazýva pisco sour, typický alkoholický nápoj z&nbsp;kukurice chicha de jora a&nbsp;nealkoholický nápoj varený z&nbsp;fialovej kukurice, ovocia a&nbsp;korenín chicha morada. Z&nbsp;Peru pochádza aj veľké množstvo takzvaných superpotravín, peruánska viagra, ako nazývajú maku peruánsku, quinoa – obilnina bohatá na bielkoviny, ale bez lepku, amarant či aguaymanto – machovka peruánska,“ vymenúva Beker.

Na záver nášho rozhovoru nás zaujíma, ktoré z&nbsp;našich jedál mu chutia. „Som alergický na laktózu, preto musím dbať, aby jedlá, ktoré konzumujem, neobsahovali mlieko. K&nbsp;mojim obľúbeným jedlám patrí kapustnica, gulášová polievka a&nbsp;na street foodoch som objavil párance. Trochu som ich vylepšil čili pastou na ceviche, výsledok bol dokonalý,“ usmieva sa sympatický Peruánec.

Prišiel variť Slovákom: Peruánska kuchyňa je tak rozmanitá, že si v nej každý nájde to svoje

Jaroslav Slašťan

Výber pre vás

Prišiel variť Slovákom: Peruánska kuchyňa je tak rozmanitá, že si v nej každý nájde to svoje

Jaroslav Slašťan

Súvisiace články

Tiene a ozveny: Fotograf Alan Hyža nemá rád, keď sa umelá hmota hrá na drevo

Mladý huslista z Komárna odletel za chimérou lásky: V Mexiku prerazil na móle i v telenovelách

Kroky pre ľudstvo: Rodák z Komárna zanecháva po celom svete gigantické stopy

Výber pre vás