Lucia Lukušová

Keď sa opýtate Košičana, ktorý je gurmán a&nbsp;z&nbsp;jedenia chce mať zážitok, nech vám odporučí najlepšiu reštauráciu v&nbsp;meste, pošle vás do Maďarska. Zhruba 30 kilometrov za slovenskými hranicami v&nbsp;nenápadnom, ba priam až ospalom mestečku Encs majú dvaja bratia Szilárd a&nbsp;Szabolcs Dudásovci reštauráciu Anyukám Mondta, ktorá by v&nbsp;slovenčine niesla názov Moja mama povedala.

Otvoriť si rodinný biznis bol pre oboch akýsi prirodzený krok po tom, čo sa v roku 1995 po piatich rokoch vrátili z Talianska do rodného Maďarska. „Keď sa v roku 1989 otvorili hranice, chceli sme sa niečo naučiť a zarobiť. V roku 1990, keď som ja mal 18 rokov a brat o dva viac, odišli sme. Skrátka, obyčajní chlapci z chudobného regiónu túžili trošku zažiť svet. Ani neviem prečo, vybrali sme si taliansky región Lago di Garda. Asi sa nám tam páčilo. V telefónnom zozname sme si našli prvú pizzeriu, zavolali sme tam a majiteľ zo Sicílie nám dal šancu. A to napriek tomu, že každý jeden z nás vedel možno deväť slov po taliansky,“ spomína dnes s úsmevom na gastronomické pracovné začiatky Szilárd Dudás. Hotelovú školu vyštudoval v&nbsp;Miškovci, čiže teóriu ako-tak ovládal. Do praxe sa postupne dostal tiež. Začínal v&nbsp;kuchyni, kde pripravoval cesto na pizzu, po pol roku ho už premiestnili pomáhať aj na vonkajší rajón a&nbsp;po roku sa z&nbsp;neho stal plnohodnotný čašník. Už totiž ovládal reč. I&nbsp;keď je Maďarsko poľnohospodárska krajina a&nbsp;vtedy čerstvý „dospelák“ Szilárd si myslel, že pozná všetky druhy zeleniny a&nbsp;ovocia, zostal zaskočený, keď sa po prvý raz stretol s&nbsp;artičokmi.

Súrodenci päť rokov dreli šesť dní v&nbsp;týždni. Potom si povedali dosť. Vrátili sa do rodného Encsu, kde si za dnešných 7 500 eur kúpili bar. Netrvalo dlho a&nbsp;ich lokál, v&nbsp;ktorom sa len pilo a&nbsp;nejedlo, sa stal najznámejším široko-ďaleko. Keď sa im naskytla príležitosť kúpiť priľahlý pozemok, podnik rozšírili. Urobili z&nbsp;neho pizzeriu. Až v&nbsp;roku 2008 sa začína písať príbeh ich dnešnej reštaurácie Anyukám Mondta, ktorá sa orientuje najmä na taliansku gastronómiu. Spolupracujú s&nbsp;vybranými talianskymi farmármi a&nbsp;pravidelne dvakrát do týždňa si z&nbsp;krajiny na Apeninskom polostrove privážajú olej, syry, olivy, víno a&nbsp;dokonca i&nbsp;paradajky.

Pri otázke, či bol dobrý krok vrátiť sa do Maďarska a&nbsp;podnikať v&nbsp;tomto odvetví, sa podnikateľ na chvíľku zamyslí. „Myslím, že áno, hoci teraz je to náročné. Nie je to však prvá zlá ekonomická situácia, s&nbsp;ktorou sme sa stretli. Dnes je to podobné ako v&nbsp;roku 2008, keď svetom hýbala finančná kríza. Vtedy som sa pohrával s&nbsp;myšlienkou zabaliť to tu, odísť späť do Talianska a&nbsp;prenajať si reštauráciu tam. Zvládli sme to, zvládli sme aj kovid, tak hádam prežijeme i&nbsp;energetickú krízu,“ nádeja sa. Pri pohľade na faktúry mu však nie je veľmi do smiechu. Medzitým si totiž okrem tejto reštaurácie Dudásovci otvorili dve pizzerie, jednu v&nbsp;Miškovci a&nbsp;ďalšiu v&nbsp;Debrecíne. „Účtami za plyn sa zatiaľ nezaoberám, lebo pred rokom som s&nbsp;dodávateľom uzavrel zmluvu na tri roky ešte za pôvodné ceny. Čiže platíme zhruba 140 eur mesačne v&nbsp;jednej reštaurácii,“ vraví.

Pokračovanie na ďalšej strane...

Jedlo zdraželo aj&nbsp;o&nbsp;100&nbsp;percent

Čo sa týka elektriny, tam je to značne vyššie. Kým za posledné tri mesiace platili zálohové mesačné faktúry vo výške zhruba 2&nbsp;500 eur v&nbsp;každej jednej prevádzke, pri januárovom vyúčtovaní od neho dodávateľ pýtal doplatiť len v&nbsp;pizzerii v&nbsp;Miškolci ďalších 5 500 eur. Ďalšie dva podniky dopadli podobne. Akú vysokú faktúru si nájde v&nbsp;schránke od februára, zatiaľ netuší. Szilárd a&nbsp;Szabolcs sa teda museli so situáciou zmieriť. Ani ich neobišlo zvyšovanie cien.

„Ryby sme zdraželi o&nbsp;100 percent, ostatné jedlá išli hore okolo 60 percent. Neprepúšťali sme nikoho a&nbsp;ani tak neplánujeme urobiť. Mohli by sme počas hluchých mesiacov, akými sú január, február i&nbsp;marec, všetky podniky zatvoriť a&nbsp;ušetriť, ale kde by sme zháňali personál od apríla? Rozhodli sme sa preto, že necháme otvorené, ale len päť dní v&nbsp;týždni. Od jari sa potom vrátime k&nbsp;šiestim pracovným dňom, nedeľu totiž máme stále vyhradenú pre svoje rodiny,“ pokračuje podnikateľ, ktorý zamestnáva 73 pracovníkov. Pritom len v&nbsp;reštaurácii v&nbsp;Encsi má 17 kuchárov, ktorí sa striedajú a&nbsp;majú štvordňový pracovný týždeň. Dáva šancu aj šikovným študentom, ktorých má 16.

„Pre nás sú dôležité priateľské vzťahy na pracovisku. Takže každý deň o&nbsp;jedenástej sa všetci stretneme, porozprávame sa a&nbsp;spoločne sa naobedujeme. O&nbsp;dvanástej na obed prichádzajú prví hostia, čiže všetci usilovne pracujú.“ A&nbsp;keď hovorí, že všetci, tak skutočne všetci. Szilárd obsluhuje hostí, jeho manželka je cukrárka, pripravuje teda všetky dezerty, a&nbsp;brat Szabolcs je zas šéfom v&nbsp;kuchyni. Dudásovci sa pomoci od maďarskej vlády počas energetickej krízy zatiaľ dočkali raz. Posledné tri mesiace minulého roka im uhradila 50 percent z&nbsp;faktúr za elektrinu. Tento rok im zatiaľ nie je známa žiadna ďalšia úľava.

Aby sa im v&nbsp;budúcnosti z&nbsp;horibilných faktúr ešte viac nezatočila hlava, v&nbsp;decembri 2022 si na strechu v&nbsp;reštaurácii v&nbsp;Encsi namontovali slnečné kolektory v&nbsp;hodnote 75-tisíc eur. Súrodenci teda dúfajú, že elektrinu si čoskoro vyrobia vďaka slnku, a&nbsp;tak ušetria. Na čo však od začiatku nemíňali, je marketing. Takmer za 30 rokov podnikania ich vyšiel približne na 50 eur. Inak zvolili stratégiu osobných odporúčaní hostí, ktorí si dojmy medzi sebou povedali, a&nbsp;taktiež na gastronomických odborníkoch, ktorí k&nbsp;nim z&nbsp;ničoho nič a&nbsp;neohlásene už niekoľkokrát zavítali.

„Ak by sme mali žiť len z&nbsp;obyvateľov Encsu, prípadne blízkeho okolia, zatvorili by sme po pár mesiacoch. K&nbsp;nám však chodia ľudia z&nbsp;celého Maďarska, z&nbsp;Košíc, USA, Nemecka, zo Španielska, Škandinávie a&nbsp;ďalších krajín. Ten, kto ide pozrieť Tokaj, zastaví sa. Maďarskí návštevníci sa o&nbsp;nás dozvedeli najmä po uverejnení článku v&nbsp;prestížnom maďarskom online magazíne o&nbsp;gastronómii. Volá sa Dining Guide. Sme u&nbsp;nich na zozname sto najlepších maďarských reštaurácií. Cudzinci zo vzdialenejších krajín zas začali prichádzať po veľmi pozitívnom hodnotení uznávaného gurmánskeho kritika z&nbsp;Veľkej Británie. Andy Hayler cestuje po svete a&nbsp;navštevuje miesta s&nbsp;michelinskou hviezdou. A&nbsp;keďže medzi nich patríme aj my, našiel nás,“ teší sa Szilárd Dudás. Milovník kvalitného jedla si na tento rok nestanovil žiadne veľké plány, kam by chceli spolu s&nbsp;bratom podnik posunúť. Má len jedno želanie: „Nepotrebujem žiadne ďalšie ocenenia ani kritiky. Najdôležitejšie je mať každý deň plný lokál,“ dodáva.