Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

Spoveď šéfkuchára Jara Žídeka: Jedávame aj hrôzy

28.07.2010 (30/2010) Legenda medzi šéfkuchármi Jaroslav Žídek (40) je z Čiech, ale už roky varí u nás. Má ocenenia pre najlepšieho šéfkuchára v rokoch 2008 - 2010.
Spoveď šéfkuchára Jara Žídeka: Jedávame aj hrôzy
3 fotografie v galérii
„Keď to ľudia zlému kuchárovi zožerú a nesťažujú sa, bude klamať ďalej.“
Autor fotografie: Ivan Pastor

Ako ste sa dostali k práci na Slovensku?

Majiteľ firmy, v ktorej pracujem, sa bol v Prahe najesť. Chutilo mu, pozval ma na Slovensko. Pôvodne som mal len otvoriť reštauráciu, urobiť systém v kuchyni a odísť. Zvrtlo sa to, som v Bratislave už sedem rokov a zatiaľ som spokojný.

Keď ste prišli na Slovensko, bola to z hľadiska gastronómie hrôza?

Nie, neviem, prečo všetci hovoríte o hrôze na Slovensku...

Lebo pred časom český špičkový kuchár Pavel Pospíšil v rozhovore strašne skritizoval slovenskú kuchyňu...

Naložím vás do auta a odveziem trebárs do Liberca. Ukážem vám šesť zlých reštaurácií a jednu dobrú. Najeme sa, budeme nespokojní a potom budem s vami robiť rozhovor. Ako to dopadne? Skritizujete liberecké reštaurácie. Tak to bolo aj s Pospíšilom. On neskôr článok dementoval, že zrejme redaktor nesprávne pochopil jeho slová. Akú reštauráciu si vyberiete, také jedlo dostanete. Keď sa chcem dobre najesť, nájdem si dobrú reštauráciu.

Ako ju človek spozná?

Musí byť čistá, zamestnanci oblečení rovnako. Nie, že jeden má modré tričko, druhý červené, tretí značkové Adidas, ďalší je v teniskách a posledný fajčí pri dverách. Tam nepôjdem nikdy, lebo v nej nie je ruka, ktorá reštauráciu vedie. Na prvý pohľad nemá hlavu ani pätu a to sa vzťahuje aj na kuchyňu. Odborník na gastronómiu pán Poštulka z Prahy povedal: Neexistujú zlé reštaurácie, iba zlí hostia. Ak hosť akceptuje zlý podnik a chodí doň, dáva mu možnosť prežiť. A keď prežije, potom sa ten hosť nemôže sťažovať.

O ktorých reštauráciách hovoríte?

Keď sa pozriete za roh, je tam pivnica. Odkedy som na Slovensku, robia v nej rovnaký rezeň, hranolčeky a ľudia to stále jedia. Kým bude mať majiteľ reštaurácie plno, môžete mu hovoriť čokoľvek, bude sa vám smiať a nemá dôvod meniť ponuku. Klienti uňho sú spokojní hlavne kvôli cene, ale vyprážaný rezeň je pre nich vrchol gastronómie.

Nemáte rád vyprážaný rezeň?

Samozrejme, že mám, ale aby som ho jedol štyrikrát týždenne? To teda nie.

Akí sú slovenskí kuchári?

Rovnakí ako ostatní. Je kvalitný murár, ktorý vie pedantne urobiť prácu. A potom je murár, čo chodí do práce naliaty, steny nedokáže postaviť rovno a obkladačky už vôbec nie. To isté kuchári – sú dobrí aj zlí. Vo Francúzsku sa človek učí za kuchára preto, že chce, nie preto, že nič iné by sa vyučiť nevedel.

Na Slovensku je vyučiť sa za kuchára to posledné, o čom mladí rozmýšľajú?

Niekedy mi to tak pripadá. Potom dostane výučný list a ide robiť šoféra na kamióne. Týka sa to aj Čiech, Poľska, Ukrajiny a ďalších postsocialistických krajín. Za socializmu bolo pár dobrých reštaurácií, do ktorých sa obyčajný človek nedostal. Zvyšok boli podniky, v ktorých varili podľa nejakých noriem a hotovo.

Zrejme aj klientom reštaurácií socializmus pokazil chute.

Veď práve, niekedy rozmýšľam, či ľudia dokážu odlíšiť McDonalda od dobrej reštaurácie. Keď sa majiteľ stará, používa dobrý porcelán, dobrý príbor, budova je pekná, tak si zákazník povie – to je luxusná reštaurácia, do nej nejdem. Boja sa, že je strašne drahá. Potom idú do škaredej starej reštaurácie, ale keď si porovnajú ceny, sú

viac-menej rovnaké. Ešte bude chvíľu trvať, kým sa myslenie zákazníkov zmení.

V akom stave sú mladí kuchári, keď vyjdú čerstvo vyučení zo školy?

Nula bodov. Absolútne nič nevedia. Katastrofa. Zo všetkých učňov, čo som kedy mal, u mňa zostali dvaja. Na druhej strane sú ľudia, čo nie sú vyučení, a stanú sa špičkovými kuchármi. Prijali sme zlatníčku, ktorej som nedával žiadne šance, ale za štrnásť dní bola super. Teraz je na materskej. Keby nebola, chcel by som, aby u nás robila ďalej. Pre mňa je lepšia zlatníčka, ktorú varenie baví, než človek, ktorý má vysokoškolské kuchárske vzdelanie v Amerike a nebaví ho. Taký nech ide do...

Aká je ponuka v slovenských reštauráciách?

Taká, akú ľudia chcú a akceptujú. Keď kuchár napíše, že má domáce cestoviny, no servíruje kupované a klient mu to bez sťažovania zožerie, bude klamať ďalej. Dôležité je, či sa kuchár chce stále vzdelávať, alebo mu stačí naučiť sa desať jedál a tie robí celý život rovnako.

Vy robíte domáce cestoviny?

Samozrejme. Všetko si vyrábame sami. Polotovary v našej kuchyni nenájdete.

Za sedem rokov, čo ste na Slovensku, boli situácie, že ste prijali kuchára a hneď ste ho museli vyhodiť?

Nie, vždy dám šancu etablovať sa. Napríklad sviečkovú v každej reštaurácii varia inak. Myslím, že ja ju robím výbornú, ale prídem variť do inej reštaurácie a tam budú na mňa pozerať, čo vyvádzam. Každá reštaurácia má iný systém, iné pravidlá. Neočakávam, že prijmeme kuchára a na druhý deň bude môj zástupca. Ale chcem vidieť, že aspoň chápe.

Takže u vás sa kuchári uchytia aj po dlhšom čase?

To zasa nie, mnohí boli takí, čo sami odišli pár hodín po nástupe. Videli, že na to nemajú, nevydržia dril. Odpad nových ľudí je asi päťdesiat percent.

Je problém zohnať kvalitný personál?

Je skoro nemožné zohnať dobrú pomocnú silu, ktorá robí poriadok, umýva riady, čistí zemiaky. Nechcem brigádnikov na pár dní, radšej mám stabilných zamestnancov, lebo v kuchyni má všetko svoje miesto. A furt niekoho učiť, kde patrí ktorý hrniec, je vysiľujúce.

Koľko percent reštaurácií na Slovensku je dobrých?

Ja som bol možno v dvadsiatich, z nich bola polovica dobrá. Na Spiši som aj nedojedol. Sťažoval som sa a oni nič – musel som zaplatiť. V Košiciach som tiež vrátil jedlo a ospravedlnili sa, účet stornovali. Teraz už neriskujem a idem do reštaurácie, ktorú tipujem na dobrú. Nebudem míňať peniaze za nechutné jedlo.

Prekvapilo vás niečo na Slovensku?

Najviac ma šokoval bedeker, kde boli fotky jedál v jednotlivých reštauráciách. Strašidelné. Predsa keď dávam fotku do bedekra, prezentujem najlepšie, čo mám. Jeden kuchár tam prezentoval jedlo, ku ktorému pridal aj recept. A v ňom bola omáčka z polotovaru. Neveril som vlastným očiam. On vlastne ukázal, že varí z polotovarov.

Keď ste prišli na Slovensko, bola v Prahe lepšia úroveň?

Slovensko bolo pozadu, lebo ľudia vnímali reštaurácie inak. Teraz pomáhajú články, aj negatívne. Pri nich sa človek zamýšľa, viac hľadá podniky, kde nekradnú a dobre navaria. Slovensko veľmi napreduje. Dobré reštaurácie sa snažia jedna od druhej kúpiť najlepších kuchárov. Nepotrvá dlho a vykryštalizujú sa podniky, ktoré si zaslúžia pozornosť.

Populárne sú u nás ázijské bistrá, kde zákazníka rýchlo obslúžia pri pulte. Čo na ne hovoríte?

Nechutné, ľudia tam jedia hnusné mäsá napchaté glutamánmi. Nehovorím, že nejdem „na čínu“. Ale maximálne raz za tri mesiace a dám si kačku a nejaký šalát. Nechodím tam denne na menu za dve eurá, aby som sa bál, či mi nebude zle.

Koľko ľudí pracuje v kuchyni reštaurácie?

Rôzne. Nájdu sa také, kde je osemdesiat miest, no varí jeden kuchár a jedna pomocníčka. Nemôžu stíhať upratovať po sebe, nieto ešte dobre variť. My máme rozdelené pozície v kuchyni a každý robí niečo. V našej reštaurácii Camouflage je v zmene šesť kuchárov, vo Flowers päť, v Café Lancia dvaja. Stále mi niekto vyčíta, že mám veľa ľudí, ale ja si to nemyslím. Keď chcem mať poriadok, čistotu, kvalitne vyrobené produkty, nemôžem to zvládnuť s dvoma.

Existujú aj nejaké pravidlá, koľko kuchárov má byť na počet miest v reštaurácii?

Novinári sa ma stále pýtajú, kedy bude na Slovensku reštaurácia s hviezdičkou od Michelina, ktorá zaraďuje podnik medzi najvyššiu kvalitu sveta. Odpovedám, že podľa michelinovských pravidiel by som vzhľadom na počet miest v našej reštaurácii musel mať pätnásť až sedemnásť kuchárov.

V Čechách sú reštaurácie s hviezdičkou od Michelina?

Jedna. Sú aj také, čo nemajú hviezdičku, ale Michelin ich odporúča, niektoré majú vidličky a sú v jeho bedekri. Slovensko v tom bedekri nie je ani spomínané.

Ako bývajú kuchyne rozdelené? Všetci robia všetko, alebo niekto varí len polievku, iný len mäso a podobne?

U nás jeden griluje mäso, druhý pripravuje zeleninu, tretí omáčku. V kuchyni je výdajná plocha s termolampami, aby jedlo nevychladlo. Pri nej je šéf partie. Príde objednávka na halibut a lososa. Začnem robiť ryby a k tomu omáčky, ďalší prílohy a postupne tanier skladáme. Všetci vedia variť všetko, ale každý má určenú pozíciu. Je to francúzsky systém.

Rovnakú pozíciu majú navždy, alebo sa striedajú?

Vypracúvajú sa vyššie. Pri grile je šéf partie, čo je v rámci kuchyne vysoká pozícia. Nový kuchár nikdy nenastúpi inde ako na prílohy a je mi jedno, či bol šéfkuchárom v hoteli Ritz. Z príloh sa musí vypracovať. Niekomu to trvá dva mesiace, inému tri roky.

Keď ste v kuchyni šiesti, ako môžu stíhať v reštauráciách s jedným kuchárom?

Majú iný jedálny lístok, nevaria jedlá, ktorá sa pripravujú dlhšie a, samozrejme, nie je ani taká kvalita. Nevaria klasickú zemiakovú kašu, lebo na to nemajú čas, ale vysypú ju z prášku, zalejú vodou a o päť minút je hotová. Sú aj reštaurácie, kde varia v garáži. Strašné je, že z pohľadu kontroly hygienikov vychádza tá garážová lepšie.

Ako je to možné?

Lebo majú jeden stôl, štyri fritézy, dve mrazničky. V nich sú zmrazené polotovary, ktoré len hádžu do fritéz. Nič nevyrábajú. Z legislatívneho hľadiska spĺňajú všetky podmienky. My, čo si všetko robíme poctivo ručne sami, vákuujeme, dávame do chladničiek, v ktorých je rôzna teplota, na rôznych teplotách varíme, sme na tom z pohľadu hygienikov zle a ešte nás pranierujú.

O kuchárčine sa hovorí, že je to náročná práca, v kuchyni sú „fofry“. Ako je to v luxusnej reštaurácii?

V Camouflage je taká náročná príprava jedál, že kuchár si nesadne. Napríklad na tanieri je až deväť pozícií, ktoré sa musia vytvoriť – mäso, pyré, presne nakrájaná zelenina a podobne. Nemôžeme cviklu nakrájať na kolieska a hodiť na tanier. Treba presne vypichovať - ak kolieska, tak všetky musia byť rovnaké. Takáto gastronómia sa už robí inak a sú reštaurácie, kde krájajú podľa pravítka. Preto v nich nemôže byť jeden kuchár. Nemôžeme robiť tak, že zamiešame niečo v hrnci za tri eurá. Máme iný štýl, aj preto nás tri roky za sebou vyhlásili za jednu z najlepších slovenských  reštaurácií.

Mnohí hovoria, že aj pri varení je v jednoduchosti krása. Čo na to hovoríte?

Áno, v jednoduchosti je krása. V doterajšej kariére som prechádzal rôznymi obdobiami a vyrábal šialené hlúposti. Dnes som prekvapený, že to vôbec niekto mohol jesť. Každý prechádza vývojom a dnes sa už nesnažím robiť harakiri. Uctievam základnú surovinu, aby som ju nepokazil.

Kde sú najlepší kuchári na svete?

Najviac hrdí sú Francúzi. Najviac diskutovaný spôsob varenia – molekulárny, zasa pochádza zo Španielska, veľmi dobrí kuchári sú v Škandinávii, v Ázii, ale všetci sa chodia učiť do Francúzska. Takže odpoveď je jasná – Francúzsko. Myslím, že aj právom, lebo väčšina základov gastronómie pochádza odtiaľ.

Čo znamená molekulárny spôsob?

Keby som to mal vysvetľovať laikovi, tak tu budeme dlho. To už je varenie na úrovni biochémie. Merajú na miligramy, teploty sledujú presne na pol stupňa, používajú tekutý dusík, vajíčka varia presne na 63 stupňov Celzia a podobne. Rozdiel medzi obyčajnou slovenskou reštauráciou a molekulárnou kuchyňou je ako medzi F1 a trabantom. To nie je reštaurácia, kde sa ľudia idú iba najesť, tam sa chodia skôr čudovať.

Čo jedávate?

Všetko. Nemám problém so žiadnym jedlom, ak je dobre urobené a kuchár pri príprave ctí pravidlá. Mnohí kuchári tvrdia – to by som nezjedol, ani tamto by som nedal do úst. Ja som vyrástol v socializme, stravoval sa v školskej jedálni. Nehrám sa na šialenca, ktorý bude z kuchyne vyhadzovať kečup. Ale je fakt, že sušené bujóny u mňa nenájdete.

Zjete aj vyprážaný syr?

Hermelín, nie eidam.

Máte rád halušky?

Sú super, ak ich nekupujete ako polotovar vyrábaný v Tatrách kanadskou firmou. Naškrabať zemiaky vie každý. Prepadol by som sa od hanby, keby som kúpil polotovarové halušky alebo knedľu a dal ich zákazníkovi. Hnus, kupovaná knedľa je katastrofa. To hádam nerobia ani z múky, ale z mletého papiera. Také odporné, že sa to nedá stráviť.

Nekupujete absolútne žiadne polotovary?

Jediná vec, ktorej sa nebránim, sú kupované lokše z Pezinka. Bol som sa pozrieť vo výrobni, kde ručne vaľkajú cesto. Nepredávajú ich lacno, ale v konečnom dôsledku je jedno, či budem vaľkať ja, alebo teta z Pezinka. Lenže priemyselne vyrábané hnusy by som zákazníkovi nedal. K tomu ešte hnusnú priemyselnú oravskú slaninu, v ktorej je samá voda – strašné.

Populárne sú menu, niektoré reštaurácie ponúkajú polievku a hlavné jedlo napríklad za tri eurá. Dá sa za tú cenu urobiť skutočne kvalitné jedlo?

A k tomu ešte dajú aj nápoj. Nie, kvalitne nedá. Aby kuchár neoklamal zákazníka, dal mu dobré jedlo a ešte aj zarobil, tak pri zatvorení oboch očí sa to teoreticky dá za päť eur. Myslím tým veľmi rýchly obed bez nápoja.

Ako sa za sedem rokov, čo ste na Slovensku, vyvíjajú chute ľudí?

Kedysi vôbec nechodili na raňajky do reštaurácie. Teraz je ich viac, ale stále nie dosť. Pre veľa Slovákov reštaurácia nie je súčasťou života. Vo Švédsku nikoho ani nenapadne variť doma. Doma majú len malinké kuchyne. Urobia si niečo možno cez víkendy. V týždni sú reštaurácie nabité a rezervácie si musia robiť aj v pizzeriách, lebo je všade plno.

V koľkých krajinách ste varili?

Vo Švédsku, v Dánsku, Nórsku, Anglicku, Taliansku, vo Francúzsku a v Španielsku.

Aby bol slovenský kuchár naozaj špičkový, mal by pochodiť cudzinu, alebo sa dokáže vypracovať aj doma?

Musí variť s množstvom dobrých kuchárov. Ak ich nenájde doma, treba za nimi jazdiť do zahraničia. Kuchár môže mať milión knižiek, ale technologický postup v nich nevidí, nepozná život v kuchyni. Treba prejsť mnohými kuchyňami.

Nie je drahé stať sa dobrým kuchárom, ak treba cestovať do zahraničia?

Nebláznite, veď to nestojí skoro nič! Idete do Francúzska do dobrého podniku, oni vás ubytujú, dajú najesť a pracujete. Nedávno som vybavil jednému slovenskému kuchárovi stáž v Čechách. Pretočil sa v troch reštauráciách. Myslím, že mal neskutočný zážitok. O tom to je, nehanbiť sa a ísť, obetovať svojej profesii čo najviac – treba pracovať za byt a stravu...

Ako spolu vychádzajú verejne známi špičkoví kuchári? Sú medzi nimi rozpory?

Nie, znášajú sa dobre, veľmi dobre. Hlavne s českými si zavoláme, poradíme, vymeníme si recepty. V poslednom čase  už aj zopár výborných slovenských kuchárov pochopilo, že si treba pomáhať. Zdravím Igora, Ľuboša, Vojta a ostatných, nedá sa menovať všetkých. No zlí kuchári, ktorí si myslia, že sú dobrí, sa neznášajú s tými špičkovými. Jednoducho nenájdu spoločnú reč... Niekedy na seba kydajú a závidia. Keby závideli potichu, dobre. Lenže oni závidia a tárajú  nezmysly nahlas.

Založili ste úspešnú školu varenia pre amatérov. Objavia sa v nej občas profesionálni kuchári?

Je to škola varenia pre laikov. Ale jasné, že inkognito občas príde aj kuchár. „Dá si na hlavu kapucňu“ a tvári sa, že nikdy nič neuvaril. Kuchára spoznám hneď podľa pohybu v kuchyni, podľa držania nožíka. Prídem k nemu, pýtam sa – a ty kde varíš, v ktorej reštaurácii? On: Nó, nikde, nevarím.

A vy?

Poviem - nehovor, že nie si kuchár, nie som slepý. Potom to z neho vypadne. Rozumiete tomu? Peklo. Zaplatí za školu varenia, čo sú základy pre amatérov. A aj tie sú niekedy preňho šokom. Blázon. Namiesto toho, aby prišiel ku mne do kuchyne na stáž zadarmo a mohol sa pýtať omnoho viac.

Koľko zarábajú kuchári v porovnaní so zahraničím?

V dobrých bratislavských reštauráciách sú mzdy porovnateľné so zahraničím, miestami aj vyššie. Nepoznám priemerný plat, ale myslím si, že štandardný kuchár, nie špičkový, má v Bratislave okolo 800 eur. Sú takí, čo robia za 500 eur, no aj takí, čo sa za 1 000 eur ani neprezlečú.

Špičkový kuchár môže dobre zarobiť?

No jasné, na celom svete. Keď som varil v Španielsku druhý rok, dostal som ponuky, že som neveril vlastným očiam. Lenže nepatrím k tým, čo skáču z miesta na miesto. Radšej mám stabilitu než obrovský zárobok, ktorý by som mal istý možno na pár mesiacov. Kuchárčina je jedno z mála povolaní, ktoré môžete robiť kdekoľvek na svete. Mladí si to neuvedomujú, neučia sa jazyky. Bez angličtiny, nemčiny alebo španielčiny sa dnes dobrý kuchár nezaobíde. Ak jazyky vie, tak za veľmi krátky čas si príde na svoje.

VIDEO
© Život Publishing, a.s. Autorské práva
sú vyhradené a vykonáva ich prevádzkovateľ portálu.
Spravodajská licencia vyhradená.

Zobrazenie: mobil | klasické

Prihlásenie

Táto akcia vyžaduje prihlásenie. Chceš sa prihlásiť?

Áno Nie

×