Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

AKO sa TO vyrába: Chutný smrad

20.03.2006 (11/2006) Povestné olomoucké syrčeky majú niekoľkostoročnú históriu. Dôležitú úlohu hrali, aj keď psíčkovi a mačičke zavialo chalúpku. Zvieratká si domček našli vďaka zabudnutej kvargli...
AKO sa TO vyrába: Chutný smrad
1 fotografia v galérii
Olomoucké syrčeky
Autor fotografie: Archív

Na Hanej nie sú syrčeky nijakou novinkou. Počiatky výroby siahajú až do pätnásteho storočia – ľudia si ich v lete vyrábali doma z prebytkov tvarohu. „Pokusy boli aj inde – vo východoslovenskom Sabinove v 50. rokoch 20. storočia, ale to krachlo. Skúšali to aj v Kyjove, takisto neúspešne,“ hovorí Karel Hlaváček (62), konateľ a spolumajiteľ firmy A. W., spol. s r. o. Túto loštickú „tvarůžkárnu“ založil pred stotridsiatimi rokmi jeho dedko – Josef Wessels.

Začiatok v bazéne
Oproti minulosti je dnes výroba syrčekov mechanizovaná. Karel Hlaváček sa smeje, že nemajú čo tajiť. „Je to zrejúci syr, v technológii nemôžeme nič urýchľovať. Trochu nám to robí problémy, pretože na trhu je niekedy dopyt väčší a inokedy menší,“ vysvetľuje. Tento gurmánsky zázrak sa rodí v malej utešenej výrobničke v centre Loštíc. Samotná výroba trvá približne desať dní.

Stojíme v hale s obrovskými kaďami. Ale poďme radšej pekne od začiatku. Syrčeky sa vyrábajú z kyslého netučného tvarohu z kravského mlieka. V mliekarni ho vylisujú, aby mal okolo 32 percent suchej hmoty. „My ho premiešame so 4 až 4,5 percentami jedlej soli,“ ukazuje Karel Hlaváček na pracovníka, ktorý lopatou nakladá tvaroh na dopravný pás a občas tam prihodí za lopatu soli. V bazénoch – tak volajú syrčekári spomínané kade – môže potom tvaroh pokojne ležať aj dva týždne. Jeho „správanie“ sleduje laboratórium.

Netučný tvaroh kupujú približne od pätnástich mliekarní. „Ak má niektorá dodávka nižšiu a iná vyššiu kyslosť, nie je problém obe zmiešať a výsledok je optimálny. Na kilogram tvarohu je potrebných desať litrov odstredeného mlieka. Malovýrobcovia by to nezvládli, pretože nedokážu spracovať tuk a kyslú srvátku,“ odpovedá Karel Hlaváček na našu otázku, či by si tvaroh nemohli vyrábať sami.

Na počiatku je obyčajný kyslý netučný tvaroh.
Po premiešaní so soľou ho nechajú odležať a potom putuje do obrovského mlynčeka. K zmesi sa primieša jedlá sóda a stroj vytvaruje známe kolieska alebo tyčinky. Všade je čisto a poriadok...


Klapačky minulosťou
Keď si tvaroh poleží v bazéne, premelie sa v obrovskom mlynčeku, ktorý vzdialene pripomína mlynček na mäso. Produkt, ktorý vznikne, má slanú chuť a hodí sa na halušky. Pomletý tvaroh potom putuje do strojov, ktoré hučia v susednej hale. „Doplní sa regulátorom kyslosti. Nie je to nič zložité, premiešame ho s 0,5 až 1 percentom jedlej sódy, ktorá odbúra kyselinu mliečnu,“ ukazuje náš sprievodca. Zo strojov vyliezajú známe tvary – kolieska, tyčinky, placky. Ženy, ktoré kedysi syrčeky ručne oplieskavali, prezývali „pleskačky“. Neskôr, keď syrčekári vymysleli drevenú formičku, volali ich „klapačky“. V areáli výrobne sa nachádza aj syrčekárske múzeum.

Vytvarované syrčeky si pár dní oddýchnu na roštoch. Vtedy sa vlastne naštartuje reakcia, pri ktorej sa začne vytvárať známa želatínová konzistencia. Syr zreje od povrchu dovnútra. Všetko to trvá tri až štyri dni. Potom sa syrčeky jednoducho osprchujú – v „tvarůžkarskom“ slangu tomu hovoria, že sa musia okúpať. Jednoducho sa produkty neutralizácie kyseliny mliečnej a sódy opláchnu. Potom sa rozbehne mazové zrenie. Spôsobuje ho kultúra, ktorá syrčekom dodáva ich charakteristickú vôňu a chuť. „Pridávame ju do tvarohovej hmoty ešte pred formovaním. Kultúru nám dodáva mikrobiologická banka. Doma si môžete vyrobiť akési pseudosyrčeky, ale bez kultúry to nie je ono,“ tvrdí Karel Hlaváček a dodáva, že tvaroh kúpený v obchode nemusí mať vlastnosti kyslého mikrobiologicky aktívneho tvarohu, ktorý používajú oni. „Taký tvaroh nedozreje, ten môže iba zhniť.“ Keď syrčeky po „sprche“ odkvapkajú, putujú do chladiarne. Pobudnú tam zopár dní a šup do baliarne.

V baliarni syrčeky ručne nakôpkujú a potom ich stroj oblečie do špeciálnej fólie. KAREL HLAVÁČEK, ktorý prebral štafetu po dedkovi tvrdí, že nás syrčeky prežijú.

Invázia do EÚ
Syrčeky sa balia v dvoch tretinách zrelosti. Neskôr by boli mäkké a baliaci stroj by sa upchal. Tie, čo nemajú správny tvar, iný stroj pokrája a kúsky balia s rôznymi príchuťami – s čiernym korením, paprikou... „Používame špeciálnu fóliu, ktorá dovnútra prepúšťa kyslík, ale opačne neprepúšťa vodnú paru. Je to prírodný syr bez prísad. Čím je starší, tým je lepší a výraznejšie chutí,“ dozvedáme sa. Výrobca pri balení uvádza minimálnu trvanlivosť.

Ak sú však správne uskladnené, chutné sú aj o mesiac. To, že sa v teple roztečú, vie snáď každý. „Denne vyprodukujeme okolo desať ton. Ľudia si ich nakladajú do piva, existuje mnoho receptov. Je to netučný syr, nepriberá sa z neho,“ smeje sa Karel Hlaváček a tvrdí, že zatiaľ nikto nedokázal definovať povestnú vôňu. Je to taký chutný smrad. To, že sú loštické syrčeky fenoménom a ich milovníci nedajú na ne dopustiť, netreba dodávať. Firma ich vyváža aj v rámci Európskej únie.

Focus Media
VIDEO
© Život Publishing, a.s. Autorské práva
sú vyhradené a vykonáva ich prevádzkovateľ portálu.
Spravodajská licencia vyhradená.

Zobrazenie: mobil | klasické

Prihlásenie

Táto akcia vyžaduje prihlásenie. Chceš sa prihlásiť?

Áno Nie

×