Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

Grilovacia sezóna je tu: Ak si nechcete „zarobiť“ na zdravotné ťažkosti, na toto si dajte pozor!

24.05.2019 (20/2019) Rozžeravený rošt, mäso pripravené v marináde, rôzne šaláty a chlieb. Vzduchom sa nesie vôňa dymu, deti sa hrajú v záhrade. Grilovanie skrátka k záhradnej sezóne patrí. Naozaj?
Grilovacia sezóna je tu: Ak si nechcete „zarobiť“ na zdravotné ťažkosti, na toto si dajte pozor!
2 fotografie v galérii
Grilovanie je príjemná spoločenská udalosť a netreba sa ho úplne vzdávať.
Autor fotografie: Shutterstock

Kto by odolal poriadnemu steaku, burgeru či kuracím krídelkám z grilového roš­tu? Hoci grilovanie v záhrade je v lete obľúbeným sobotným hobby slovenských rodín z obcí a prímestských satelitov, podľa lekárov je veľmi zlý nápad často jedávať jedlá pripravené na otvorenom ohni.

V červenom, ale aj bielom a rybom mäse sa pri vysokých teplotách z látok obsiahnutých vo svalovine tvoria nebezpečné látky zvané heterocyklické amíny (HCA). Predstavujú riziko a už sa dokázalo, že ide o karcinogény.

Veľa ľudí si myslí, že stačí rôznymi grilovacími podnosmi zamedziť, aby tuk z mäsa kvapkal do ohňa a odtiaľ sa opäť usádzal na mäse. Pri kvapkaní tuku z mäsa na žeravé uhlie totiž vznikajú polyaromatické uhľovodíky (PAU), ktoré sú tiež karcinogénne. Ich vznik závisí od množstva tuku v mäse, preto je dôležité kožu a tuk z mäsa pred grilovaním orezať.

Polyaromatické uhľovodíky a ostatné látky, ktoré sa prenášajú dymom, sa zrážajú na povrchu grilovanej potraviny. Vtedy môže mäso ochrániť aj hliníková fólia či grilovacia tácka.

Najdôležitejším faktorom škodlivosti a vzniku spomínaných heterocyklických amínov je však samotná teplota, ktorá vzniká pri príprave mäsa. Čím je teplota vyššia, tým viac HCA v grilovanom mäse vzniká. Zlaté pravidlo grilovania teda znie: piecť mäso len dovtedy, kým nemá zlatistú farbu, určite by nemalo byť čierne.

Ak však zvolíme pri úprave mäsa nižšiu teplotu, hrozí nám, že nezabijeme baktérie, ktoré môžu byť v surovom mäse. Mnohé tráviace infekcie vznikajú práve z tepelne nedostatočne upraveného jedla.

Baktérie nevidno

Ak vám pri grilovaní bude priať počasie, pozor si treba dať aj na prílohy k mäsovým dobrotám. Riziková je napríklad listová zelenina v šalátoch, ktorá sa nedá dokonale umyť. Pri vysokých teplotách sa rýchlosťou blesku množia baktérie aj vo výrobkoch obsahujúcich surové vajíčka, ako sú majonézové šaláty či zmrzlina.

Nákaza salmonelou, ktorú prenáša na jedlo človek neumytými rukami, či nákaza klebsiellou z nedostatočne upraveného mäsa vás môže „odrovnať“ aj na niekoľko týždňov. Sprevádza ich vracanie, silné hnačky a vysoké teploty.

Mäso pritom vôbec nemusí vyzerať zle či zapáchať. Bakteriálna nákaza nie je na prvý pohľad viditeľná. Je známe, že baktérie, ktoré môžu spôsobiť tráviace infekcie, sa nachádzajú na väčšine kuracieho mäsa.

Mäso všetkých druhov však prirodzene obsahuje na svojom povrchu mikroorganizmy, a preto ho treba poriadne tepelne upraviť – uvariť alebo upiecť. To však pri grilovaní nie je úplne možné, ak sa nechceme zároveň najesť karcinogénov zo spáleného mäsa.

Riziko vzniká aj vtedy, keď sa s mäsom nesprávne manipuluje, napríklad ak sa nedodržiava chladenie alebo mrazenie počas skladovania, pri príprave sa nedosiahne potrebná teplota (najmenej 70 °C vo všetkých častiach, aj v strede) alebo ak sa porušia zásady hygieny (čistota rúk, čisté pracovné plochy a náradie).

Hrozia popáleniny

Príprava jedla nad otvoreným ohňom a rozžeravený rošt sú nebezpečné aj pre riziko popálenín. Práve preto treba vždy používať ochranné rukavice a náčinie určené na grilovanie. Úraz však hrozí nielen dospelým, ktorí grilujú, ale aj deťom, ktoré sa grilu môžu chytiť alebo ho zhodiť.

Tieto úrazy sú najčastejšie práve u detí do dvoch rokov. Stačí chvíľka nepozornosti dospelých a dieťa sa popáli. Väčšinou vznikajú popáleniny 1. a 2. stupňa. Vlani však v jednom hoteli na Donovaloch zaznamenali prípad, keď sa ročný chlapec chytil grilu a ťažko si popálil obidve ruky.

Prvou pomocou je rýchle a intenzívne chladenie poraneného miesta prúdom studenej, nie ľadovej vody. Ak ide o dieťa, treba tiež zavolať záchrannú službu. Závažnosť úrazu by mal posúdiť odborník podľa rozsahu, hĺbky a lokality popáleniny.

Popálenina, ktorá sa laikovi môže zdať banálna, môže byť u dieťaťa závažná. U detí do dvoch rokov je ťažkým poranením, keď zasiahne viac než päť percent plochy kože. U dospelého ide o ťažký úraz vtedy, keď je popálenina väčšia než 20 percent plochy kože. Jedno percento zodpovedá asi veľkosti dlane popáleného človeka.

Najväčšia chyba je naniesť na popálené miesto olej, masť alebo iný tuk, ktorý udrží vysokú teplotu poranenej kože a ešte zhorší jej stav. Navyše sa takto môže infikovať otvorená rana.

Grilovanie je príjemná spoločenská udalosť a netreba sa ho úplne vzdávať. Platí však, že jedlá pripravované na otvorenom ohni si treba dopriať skôr výnimočne a dodržiavať pri tom pravidlá hygieny a bezpečnosti.

Mäso všetkých druhov však prirodzene obsahuje na svojom povrchu mikroorganizmy, a preto ho treba poriadne tepelne upraviť. 2 fotografie v galérii Mäso všetkých druhov však prirodzene obsahuje na svojom povrchu mikroorganizmy, a preto ho treba poriadne tepelne upraviť. Zdroj: Shutterstock


Ako pripraviť jedlá na grile hygienicky a bezpečne?

Mäso nakrájajte, pokiaľ možno, na tenšie plátky alebo menšie kúsky a tie vyklepte – skrátite tak čas grilovania. Mäso sa prepečie rýchlejšie v strede.

Odstráňte z mäsa kožu a tuk.

Ak použijete hrubšie plátky mäsa, môžete ich mierne predpiecť, napríklad v mikrovlnnej rúre (60-90 sekúnd).

Na ochranu pred spálením možno použiť redšie marinády pripravené napríklad s citrónom alebo octom a čerstvými bylinkami.

Zmrazené mäso nechajte bezpečne rozmraziť v chladničke alebo v mikrovlnnej rúre, nikdy nie voľne pri vonkajšej teplote alebo v teplej vode – vtedy hrozí mikrobiologické riziko! Ak by ste použili na grilovanie zmrazené mäso, môže sa stať, že v strede bude surové a na povrchu spálené.

Grilujte pri miernejšej teplote – mäso bude menej spálené na povrchu a prepečené aj v strednej časti.

Počas grilovania mäso pravidelne obracajte, napríklad raz za minútu, mäso sa menej spáli na povrchu.

Mäso pečte na/v hliníkovej fólii/tácke na pečenie – zabránite odkvapkávaniu šťavy a tuku do pahreby, čím znížite tvorbu nebezpečných látok uvoľňovaných pri spaľovaní tukov.

Používajte len drevené uhlie alebo brikety určené na grilovanie, nikdy nepoužívajte smolné druhy dreva či napríklad drevo natreté farbou. V takom prípade hrozí, že sa z neho uvoľnia chemické rakovinotvorné látky.

Pri príprave pokrmu dbajte na hygienu – čistotu rúk, náčinia, utierok – a na ochranu pred hmyzom.

Pokrm po príprave čo najskôr skonzumujte – nenechávajte ho stáť na vonkajšej teplote.

Focus Media
VIDEO
© Život Publishing, a.s. Autorské práva
sú vyhradené a vykonáva ich prevádzkovateľ portálu.
Spravodajská licencia vyhradená.

Zobrazenie: mobil | klasické

Prihlásenie

Táto akcia vyžaduje prihlásenie. Chceš sa prihlásiť?

Áno Nie

×