Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

Nadlacká klobása ide pred Veľkou nocou „na dračku“. Ak ju ochtunáte, inú už chcieť nebudete!

19.04.2019 (16/2019) Symbolom Veľkej noci je síce kuriatko či zajko, ale na sviatočnom stole v našich končinách dominuje prasiatko. Gazda Juraj Zelnák (50) o tom vie svoje.
Nadlacká klobása ide pred Veľkou nocou „na dračku“. Ak ju ochtunáte, inú už chcieť nebudete!
7 fotografií v galérii
Juraj Zelenák v súčasnosti po starom vyrobí počas zimy takmer 500 jedinečných nadlackých...
Autor fotografie: Vladimír Kampf

Bez klobás by to nebolo ono. Kráľovnú klobás si môže dožičiť len málokto. Má síce aj slovenský pôvod a dodnes ju vyrábajú Slováci, ale iba v jednom malom meste. Kto ju raz ochutnal, zvyčajne nezapochybuje, že je jedinečná. Vyrábajú ju rumunskí Slováci v mestečku Nadlak a jeho okolí.

Volajú ju nadlacká klobása, ale podľa vzhľadu je to skôr saláma. Gurmáni v tom hľadajú tajomstvo.

Črevá pukali

Žiadne nie je. Juraj Zelenák, jeden z majstrov výroby jedinečných pochúťok, vysvetľuje: „Aj v rumunčine je klobása v tenkom čreve a v hrubom saláma. Tu v Nadlaku medzi Slovákmi a Maďarmi to nerozlišujeme. Či tenká, či hrubá, všetko je pre nás klobása.“

Nadlacká klobása musí byť v hrubom čreve. Juraj sa jej výrobe priúčal pri starom otcovi.

„Pomáhal som, kde sa len dalo. Lenže keď zmes tlačili do čriev, deti pri tom nesmeli byť, pretože črevá mohli pukať... Prečo? To neviem. U starého otca to tak bolo. Počas nadievania sme ako malí museli sedieť pri televízore,“ spomína.

To, že decká pozerali vojnové filmy, v ktorých zomierali ľudia, až také vážne nebolo.

Malé mangalice sú potvory. Dokážu rozryť aj stenu z nepálených tehál. Najlepšie im je vonku. Tuku majú veľa, mäsa málo. 7 fotografií v galérii Malé mangalice sú potvory. Dokážu rozryť aj stenu z nepálených tehál. Najlepšie im je vonku. Tuku majú veľa, mäsa málo. Zdroj: Vladimír Kampf

Najlepšie od Slovákov

Klobásový majster Zelenák pracuje ako finančný úradník na nadlackej radnici. Klobásy sú jeho vášňou a druhým zamestnaním súčasne. Svine zasa druhým zamestnávateľom. Treba im venovať veľa času.

Nadlak je najväčšie mesto v Rumunsku so slovenskou menšinou. Ešte pred desiatimi rokmi tvorili naši krajania viac než polovicu mesta. Dnes ich už nie je toľko. Slovákov aj Maďarov ubúda. Pribúda Rumunov a Srbov tu už takmer vôbec niet. Traduje sa, že práve Maďari a Slováci majú najvýraznejší vplyv na to, ako vyzerá a chutí nadlacká klobása.

Mimochodom, aj známa „čabajka“ má výrazné slovenské korene a odvážnejší bádatelia tvrdia, že ju vynašli práve Slováci. Veď aj v Békešskej Čabe v Maďarsku bývala našich väčšina. Jedno je jasné: tam, kde vyrábajú tie najlepšie klobásy, sú aj Slováci.

Zákazníci až do domu

Je prekvapujúce, že nadlackú klobásu nikto nevyváža. Juraj tvrdí, že ak chce niekto vývozné povolenie, musí zaň v Rumunsku zaplatiť poplatok, ktorý je privysoký na to, aby sa oplatilo vyvážať menšiu produkciu.

„Našťastie, koľko svíň zarežem a koľko klobás z nich vyrobím, toľko aj predám. Nemusím s nimi nikam chodiť. Zákazníci si ma nájdu.“

V rumunskom Nadlaku žije vyše 7 000 ľudí, polovica z nich sú rumunskí Slováci. Klobásy vraj vyrábajú v každom treťom dome. 7 fotografií v galérii V rumunskom Nadlaku žije vyše 7 000 ľudí, polovica z nich sú rumunskí Slováci. Klobásy vraj vyrábajú v každom treťom dome. Zdroj: Vladimír Kampf

Samozrejme, objavili sa aj veľkovýrobcovia nadlackej klobásy. To však podľa Juraja nie je ono. Rozdiel je badateľný, pretože prímesky, ktoré používa priemysel, cítiť. Navyše, mäso údajne melú na priemyselnom mlynčeku, miešajú ho stroje a aj ho obárajú, aby bolo rýchlejšie pripravené na spracovanie. To všetko sa naozaj prejavuje na chuti.

„Ja ich robím po starom. Meliem na dierkach číslo 6 alebo 8. Miešam ručne. Črevá dva dni sušíme, aby neboli mokré. Hotové klobásy údim na pilinách z tvrdého dreva v štyroch až piatich dymoch. Jeden dym vyhorí, potom pustím do udiarne čerstvý vzduch. To trvá celý deň. Tento proces opakujem niekoľkokrát.“

Po stáročia rovnaký

Juraj si kupuje aj salámy v obchode, pretože aj takej skvelej pochúťky, ako je nadlacká klobáska, sa dá objesť. Rád si zavše dá aj niečo iné.

Recept na klobásy majú v Nadlaku po stáročia ten istý. Líši sa len pomer ingrediencií podľa chuti gazdu.

„Pridávame len soľ, cesnak, rascu, čierne korenie a papriku. Tej chce jeden viac, druhý menej. Jeden má rád štipľavejšiu, iný sladšiu... Žiadne chemické prísady! Papriku používam len z vlastnej produkcie. Každú jednu poctivo kontrolujem, či je zdravá, a vyberám kostrnky. Nekvalitná paprika dokáže klobásu pokaziť buď hneď, alebo po čase.“

V ideálnom prípade musí nadlacká špecialita dva mesiace postáť, aby sa zjemnila jej chuť.

„Tí, ktorí ju robia vo veľkom, si tento luxus nemôžu dovoliť. Ja sa nesnažím okabátiť prírodu. Klobásy vyrábam len v zime, od decembra do začiatku marca. Závisí to od počasia. Ak je teplo, už ich nerobím. Klobása by vydržala rok a viac, ale len málokedy sa mi stane, že koncom júna ešte nejaké mám. Najviac jej predám pred Veľkou nocou. V súčasnosti ročne vyrobím 400 až 500 kusov.“

V komore z nepálených tehál čakajú na zákazníkov vyberané údeniny, ktoré si zaslúžia miesto na veľkonočnom stole. 7 fotografií v galérii V komore z nepálených tehál čakajú na zákazníkov vyberané údeniny, ktoré si zaslúžia miesto na veľkonočnom stole. Zdroj: Vladimír Kampf

Načo je to dobré?

Záleží aj na sviniach. Majster Zelenák v súčasnosti mieša mäso niekoľkých plemien. Ku klasickým čiernym či fľakatým, ktoré choval jeho dedo, pribudli mangalice či plemeno amerických červených sviniek.

Namiešať vhodnú zmes je cesta k dosiahnutiu dobrej chuti. Čerstvá klobása má približne 800 gramov. Keď vyschne, zostane z nej len čosi vyše pol kila. Juraj má na ne špeciálnu komoru z nepálených tehál. Zrejú medzi stenami hrubými 80 centimetrov.

Aj ostatné údeniny od Juraja sú poctivé, „nenafúknuté“ vodou.

„Keď si dám kus mäsa z vlastnej produkcie na panvicu, ani sa mi veľmi nescvrkne. Mäso z obchodu sa často zbehne aj na tretinu. Nerozumiem, načo je to dobré? Keď porovnám výsledky, tak objem, ktorý mi zostane na zjedenie, ani nie je lacnejší ako kvalita. Niekedy sa mi zdá, že je to dokonca naopak,“ konštatuje.

Ako na ňu?

Pravá, poctivo údená a sušená nadlacká klobása sa po rozkrojení rozsypáva. Treba zabudnúť na tenké salámové kolieska. Je lepšie krájať ju na hrubšie kúsky aj s črievkom. To treba tesne pred zjedením lúpať. Nadlacká klobása je najlepšia tak, ako je – len s kusom chleba. Skvelá je aj zapečená na pizzovom ceste.

Okrem špeciálnej údeniny sa v meste a okolí nebránia ani ostatným zabíjačkovým dobrotám. 7 fotografií v galérii Okrem špeciálnej údeniny sa v meste a okolí nebránia ani ostatným zabíjačkovým dobrotám. Zdroj: Vladimír Kampf


Do masti či do komína

Kým neboli chladničky, nadlacké klobásy skladovali trebárs na roštoch už nepoužívaných pecí a kachlí. Výhodou bolo, že prúdiaci vzduch ich udržiaval v suchu a neplesniveli. Kusy mäsa či obyčajné klobásy naši predkovia opražili, naložili do nádob a zaliali horúcou masťou po tom, ako precedili oškvarky. Šunky nasolili a následne vyúdili. Viseli v komorách. Kto mal klobás menej, mohol ich zavesiť do komína. Aj tam vydržali dlho.

Focus Media
VIDEO
© Život Publishing, a.s. Autorské práva
sú vyhradené a vykonáva ich prevádzkovateľ portálu.
Spravodajská licencia vyhradená.

Zobrazenie: mobil | klasické

Prihlásenie

Táto akcia vyžaduje prihlásenie. Chceš sa prihlásiť?

Áno Nie

×