Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

Prerušia pekári pred Vianocami výrobu? Za daných podmienok odmietajú dodávať tovar do veľkých reťazcov

21.11.2018 (46/2018) Pod tlakom zvyšujúcich sa nákladov a nízkych odbytových cien prežívajú slovenskí pekári ťažké časy. Aj keď rožky a chlieb z obchodov určite nezmiznú, otázka je, ako budú o pár rokov chutiť.
Prerušia pekári pred Vianocami výrobu? Za daných podmienok odmietajú dodávať tovar do veľkých reťazcov
5 fotografií v galérii
Tieto cibuľové koláčiky nám mimoriadne chutili.
Autor fotografie: Ján Miškovič

Nespokojnosť došla až do takého extrému, že časť výrobcov pečiva združených v Slovenskom zväze pekárov, cestovinárov a cukrárov (SZPCC) pohrozila hromadným prerušením výroby počas blížiacich sa vianočných sviatkov. Za daných podmienok odmietajú naďalej dodávať svoj tovar do sietí veľkých zahraničných reťazcov.

Tie podľa predsedníčky organizácie Tatiany Lopúchovej nielenže nie sú ochotné reagovať na neustále sa zvyšujúce náklady pekárov v podobe vyšších cien múky, energií či povinných príplatkov, ale ešte sa snažia tlačiť cenu za ich produkty nadol.

Aj keď balansovanie mnohých pekárov na hranici prežitia zďaleka nie je novou témou, také vážne rozhodnutie si v SZPCC za posledné roky nepamätajú. Podľa odhadov podniká na Slovensku približne 480 pekární, najmä tie menšie trápi popri všetkých ekonomických peripetiách ešte aj problém s nedostatkom ľudí.

Naozaj platí, že dobre už bolo? Prežije vôbec toto tradičné remeslo v podobe, v akej ho dnes poznáme? V pekárni Alfex v Tisovci prišla reč nielen na aktuálne témy. Sami sme sa presvedčili, že ide nielen o fyzicky náročnú robotu, ale aj poriadny kumšt.

Rozprávka o párničke

Príbeh o tejto rozvoňanej prevádzke možno otvoriť ako z rozprávky. Bola raz jedna stará dobrá pec, volala sa párnička. Kúrilo sa v nej uhlím a briketami, cez rúry do nej pritekala horúca voda, ktorá ju ohrievala. Chlebík či rožky, ktoré v nej upiekli, sa doslova rozplývali na jazyku.

Keď búrali pôvodnú pekáreň, pec zakonzervovali a okolo nej postavili novú budovu. Párnička v nej žila šťastne až do smrti v roku 2004, keď musela ustúpiť modernej dobe. Nahradila ju etážová plynová pec a takzvaná rotačka, na jej pôvodnom mieste ostala iba dlažba

Jaroslav Benco v predajni, ktorá je súčasťou budovy pekárne. 5 fotografií v galérii Jaroslav Benco v predajni, ktorá je súčasťou budovy pekárne. Zdroj: Ján Miškovič

„Z ekonomických dôvodov nebolo možné pôvodnú pec naďalej prevádzkovať, nestíhala navyše ani kapacitne. Na druhej strane – chuti čerstvého chleba a rožkov z nej sa nič nevyrovná. Nech robíme čokoľvek, s novými technológiami ju dosiahnuť nevieme,“ prezrádza vedúci prevádzky pekárne Jaroslav Benco.

Keďže sme, bohužiaľ, nemali s párničkou tú česť, ťažko porovnávať. Keď sa však pri kávičke zahrýzame do chrumkavého slaného aj sladkého pečiva, musíme uznať, že ani modernejšie stroje rozhodne nie sú na zahodenie. Poctivú, sčasti ručnú robotu s kysnutým cestom jasne cítiť.

Pod tlakom

Po takmer štvrťstoročí v pekárenskom „fachu“ môže Jaroslav Benco konštatovať, že dobre už bolo.

„Keď táto prevádzka po revolúcii začínala, bol boom súkromných predajní, z väčších obchodných sietí fungovala len jedna slovenská. Vtedy bolo veľa roboty, vysoký odbyt, dalo sa investovať aj do technológií. Dnes je presadzovanie na trhu oveľa ťažšie.

So zahraničným reťazcom sme to skúšali len jediný a zároveň posledný raz. Diktujú ceny, vyberajú si, ktorý druh pečiva zoberú, pýtajú sa, či zoberieme naspäť, čo sa nepredalo. Toto nie je cesta. Zrejme na to prišli aj väčší výrobcovia a povedali si dosť,“ naráža na čoraz kritickejšie postavenie pekárenských firiem.

„Hovoril mi známy, ktorý odoberá obilie na výrobu múky, že toto ešte nezažil. Jeden týždeň sa dohodol s poľnohospodármi na cene, na druhý mu oznámili vyššiu – buď ber, alebo predáme inému. Úroda bola slabá, takže cena stúpa, hore ide elektrina, plyn, k tomu povinné príplatky zamestnancom za nočné služby a sviatky.

Nehovorím, že si to pekári nezaslúžia, ba práve naopak. Je však nefér, že štát presúva všetku zodpovednosť na podnikateľov a sám sa tvári ako ten dobrý, čo sa stará o ľudí. Pokiaľ firmám takýmto spôsobom dvíha náklady, mal by im ich na druhej strane kompenzovať napríklad daňovými úľavami.

Aj keby chceli pridať majitelia pekární svo­jim ľuďom na platoch, za týchto podmienok nemôžu. Pod tlakom odbytových cien to nejde. A to ešte môžeme byť radi, že nemáme v porovnaní s väčšími pekárňami také vysoké náklady na rozvoz,“ dodáva šéf prevádzky, ktorý osobne zásobuje predajne v okrese Brezno. Ďalší vodič chodí smerom na Rimavskú Sobotu.

Jaroslav Benco pečivo sám rozváža, tovar mu nakladá jeho syn. 5 fotografií v galérii Jaroslav Benco pečivo sám rozváža, tovar mu nakladá jeho syn. Zdroj: Ján Miškovič

Nie je váľanie ako váľanie

Z celkových dvanástich zamestnancov je polovica priamo vo výrobe, v dennej a nočnej zmene sa striedajú dva trojčlenné tímy. Pracovný týždeň sa začína v nedeľu krátko poobede, končí sa v piatok v noci. Časový režim sa mení po týždňoch, sobota je voľná.

Jedna zmena upečie tisícky rožkov a stovky pecňov chleba. K tomu knedle, drobnejšie sladké a slané pečivo. Všetko má svoj poriadok, jednotlivé práce sa prelínajú tak, aby bolo stále čo robiť. Pokiaľ tento plynulý chod naruší nejaká neočakávaná udalosť, ako napríklad výpadok techniky, je problém.

Prichádzame vo chvíli, keď peciar s obdivuhodnou presnosťou odkrajuje z objemnej hmoty cesta požadovanú gramáž budúceho chleba a s kolegami ju váľa v múke. Trvá len niekoľko sekúnd, kým sa cesto premení na úhľadné hladké bochníky. Váľajú rovno po dva oboma rukami, takže to vyzerá ako masáž pre chlapov veľmi obľúbených ženských partií.

Nedalo mi nevyskúšať. Hmatovo aj vizuálne naozaj príjemný pocit, ale čo z toho, keď z cesta nie a nie vyváľať ten pekný hladký bochník. Darmo mi pekári radia, kde a ako pritlačiť, nedarí sa. A pritom to vyzerá tak jednoducho.

Trvalo by vraj aspoň týždeň, kým by som sa naučil váľať, nieto ešte ručne zapletať vianočku či obsluhovať stroje. Radšej už na nič nesiaham.

Obavy z budúcnosti

Aj keď nie je vyučená pekárka, toto remeslo má, takpovediac, zakódované v rodinných génoch. Jej otec bol vyhlásený majster, piekla aj mama. Keď Helenu Ivanovú prepustili z chemických závodov v Hnúšti, otec ju zavolal do tejto prevádzky. Najskôr ako brigádničku, potom natrvalo. Je to už 19 rokov.

„Nebolo jednoduché sa tú prácu naučiť, spočiatku ma veľmi boleli nohy. Napokon sa prispôsobili, horšie je to s chrbtom. O rok dosiahnem vek na predčasný, o tri roky riadny dôchodok. Uvidíme, dokedy vydržím so zdravím,“ hovorí pani Helena a dúfa, že sa jej na jeseň života neohlásia všetky choroby naraz.

So vstávaním problém nemá, biologické hodiny má nastavené tak, že vstane aj zaspí, ako treba.

Tento stroj vytvaruje z presne oddeleného cesta budúce rožky. 5 fotografií v galérii Tento stroj vytvaruje z presne oddeleného cesta budúce rožky. Zdroj: Ján Miškovič

Helena Ivanová je jednou zo zamestnankýň, ktorej odchodu sa v tisovskej pekárni najviac obávajú. Noví ľudia sa totiž zháňajú veľmi ťažko. Celý deň na nohách, podpriemerný plat – dokonca aj na pomery tohto chudobného regiónu. Bez lásky k tomuto povolaniu tu nikto nevydrží.

„V Revúcej už pekáreň zavreli, nemali ľudí. Som presvedčený, že podobný scenár hrozí aj v mnohých ďalších pekárenských prevádzkach, kde sa robí ručne,“ obáva sa Jaroslav Benco.

Pokiaľ bude podľa neho pokračovať súčasný trend, výroba pečiva sa bude centralizovať vo veľkých prevádzkach so strojovou výrobou a chlieb či rožky už nebudú také, ako ich dnes poznáme. Aj v prípade tejto profesie totiž platí, že stroj nikdy nedokáže celkom nenahradiť ľudskú ruku.

VIDEO
© Život Publishing, a.s. Autorské práva
sú vyhradené a vykonáva ich prevádzkovateľ portálu.
Spravodajská licencia vyhradená.

Zobrazenie: mobil | klasické

Prihlásenie

Táto akcia vyžaduje prihlásenie. Chceš sa prihlásiť?

Áno Nie

×