Pre zlepšovanie vášho zážitku na našich stránkach používame cookies. OK

Kvalitné mäso vyvážame, jeme odpadky z Európy. „Čerstvé“ bravčové k nám cestuje 2-tisíc kilometrov a má čudnú farbu

16.11.2018 (46/2018) Naše kvalitné bravčové mäso vyvážame hlavne do Maďarska a, naopak, uspokojíme sa s prebytkami prevažne zo západnej Európy. Lákavá je nižšia cena, napriek tomu, že sa stávame odpadovým košom Európy.
Kvalitné mäso vyvážame, jeme odpadky z Európy. „Čerstvé“ bravčové k nám cestuje 2-tisíc kilometrov a má čudnú farbu
8 fotografií v galérii
Niekedy sme boli v chove ošípaných veľmocou. Je to však dávna minulosť.
Autor fotografie: Matej Kalina

Keď sa rozprávame s predsedom Zväzu chovateľov ošípaných na Slovensku Andrejom Imrichom, získané informácie nám pripomínajú horor.

Keby sme poznali od samého začiatku príbeh mäsa, ktoré končí na našich pultoch alebo z ktorého sa vyrábajú salámy či klobásy, drvivá časť Slovákov by začala veľmi intenzívne premýšľať nad tým, čo si kladie do nákupného košíka.

Andrej Imrich nám úplne vážne hovorí, že sa nájdu už aj takí „odborníci“, ktorí dokážu vyrobiť párkovú klobásu bez toho, aby použili čo i len gram mäsa.

Milióny ošípaných

Kedysi sme s chovom jatočných ošípaných boli na tom tak dobre, že sme si mohli dovoliť vyvážať bravčové mäso, bez toho, aby sme ohrozili slovenské domácnosti. To sa však dialo v časoch socializmu.

Kým v roku 1979 sme mali v našich chovoch takmer 2 800 000 ošípaných, v roku 2002 tento stav klesol na približne 1 554 000 kusov a vlani sme vykazovali už len viac ako 614 000 ošípaných. Z toho, čo máme, slovenskí chovatelia radšej predajú v zahraničí, pretože je to stále pre nich ekonomicky výhodnejšie.

„Musíme si priviezť ročne minimálne 160-tisíc ton bravčového mäsa. Sme sebestační na 36 percent,“ opisuje Andrej Imrich.

Otázka na pravom mieste však je, aké mäso končí na pultoch slovenských predajní. Na úplnom začiatku celého reťazca je ošípaná s rovnakou cenou, napriek tomu, či pochádza z Nemecka, zo Slovenska alebo inej európskej krajiny. Nemci však majú vo svojich chovoch 50 miliónov ošípaných, my sme so svojimi šesťsto tisíckami veľmi malými hráčmi na to, aby sme ovplyvňovali európsky trh.

Nemecké, belgické, dánske, francúzske, holandské mäsokombináty disponujú v porovnaní s nami obrovskými spracovateľskými kapacitami. Uspokojujú dopyt po najkvalitnejších častiach ošípanej hlavne na ďalekom východe v Číne, Južnej Kórei, Japonsku, Taiwane. V Kórei je žiadaný hlavne bôčik, v Číne si potrpia na uši, paprčky a kolená.

Západná megafabrika dokáže bez problémov vyexpedovať napríklad 100 ton bravčového karé do ázijských krajín. Mäso, ktoré im ostane, putuje na domáci trh, do tretice sú tu potom prebytkové anatomické časti, ktorých sa potrebujú zbaviť. A keďže dobre zarobili na ázijskom trhu, môžu ich predať, napríklad nám, aj pod cenu.

Andrej Imrich a Martina Gondeková radia – buďme nároční zákazníci. 8 fotografií v galérii Andrej Imrich a Martina Gondeková radia – buďme nároční zákazníci. Zdroj: David Dducz

Veľa slovenských mäsokombinátov sa odstrihlo od tuzemských bitúnkov a radšej kúpia lacnejšie mäso, ktoré precestovalo veľký kus Európy.

„Len cesta trvá minimálne dva dni. Do predajní mäso dorazí až na štvrtý alebo piaty deň, pretože sa musí u nás rozbúrať, zabaliť a opäť rozviesť. Horšie je to s výrobným mäsom. Urobí sa jedna veľká kocka, zasunie sa do mraziaceho boxu a čaká sa na odvoz. Na Slovensku ho najprv odmrazíme a vyrábame z neho akože čerstvé mäsové výrobky.

Nečudo, že na to, aby sa získal svieži vzhľad mäsového výrobku, treba uplatniť technologické postupy, ktoré majú neraz ďaleko k poctivej gazdovskej robote. Pridávajú sa aditíva, aby sa zlepšila farba, chuť a vôňa. Nasleduje separát, sú to vlastne úplne najemno drvené kosti a chrupavky. Veľmi dôležité sú potom bravčové kože. Majú úžasné spojivové vlastnosti.

Uvarte si doma kože, zomeľte ich, nechajte vychladnúť a budete prekvapení, aká tuhá hmota vznikne. Tento materiál potom dokáže naviazať na seba všetko možné, aj múku či sóju,“ opisuje predseda Zväzu chovateľov ošípaných na Slovensku.

V Holandsku z humánnych dôvodov nekastrujú kance, pri tepelnej úprave bravčového mäsa sa však uvoľňuje nepríjemná kyslastá aróma spôsobená hormónmi, ide o takzvaný kančí pach.

Domáci si pomáhajú elektronickým nosom. Mäso po porážke s vyšším podielom hormónov putuje na export. To, ktoré je v norme, ostáva na domácom trhu.

Najlepšie mäso

V Národnom poľnohospodárskom a potravinárskom centre vo Výskumnom ústave živočíšnej výroby v Nitre testovali šesť vzoriek bravčového mäsa z rôznych európskych krajín. Vôbec neznie prekvapivo, že naše bravčové dopadlo najlepšie.

V hľadáčiku odborníkov sa ocitlo okrem slovenskej bravčoviny aj mäso zo Španielska, z Belgicka, Holandska, Nemecka, Poľska.

„Naše mäso má za sebou najmenej kilometrov, a to sa odráža aj na kvalite. Už na prvý pohľad je veľmi pekne sfarbené. Aj ostatné vlastnosti mala slovenská vzorka najlepšie. Po nutričnej stránke však všetky mäsá spĺňali požiadavky, len to poľské malo nižšie množstvo bielkovín.

Poľská vzorka dopadla zle aj čo sa týka senzorických vlastností, mäso plávalo vo vlastnej šťave, strácalo tak nutričné hodnoty, hoci bolo ešte päť dní v záruke.

O dva týždne sme kúpili v tom istom obchode opäť poľské mäso, v obale už nebola žiadna šťava. Zistili sme však, že poduška v balení bola napitá ako plienka. Dokonca balenie obsahovalo aj želatínové gulôčky, oko zákazníka tak bolo oklamané.

Vzorka z Belgicka mala zase veľmi netypickú farbu šťavy, pripomínala burčiak. Skúmali sme aj hmotnostné straty po kuchynskej úprave, najhoršie dopadla poľská vzorka. Práve pri tomto mäse nás prekvapila aj vytekajúca šťava počas grilovania, pripomínala totiž vaječné bielko,“ vysvetlila odborníčka Martina Gondeková.

Práca v živočíšnej výrobe je náročná, a preto málo lákavá. 8 fotografií v galérii Práca v živočíšnej výrobe je náročná, a preto málo lákavá. Zdroj: Matej Kalina

Okrem toho španielska vzorka sa pri slepej degustácii javila ako najtuhšia a holandská ako nepríjemne zapáchajúca.

Naše mäso dopadlo najlepšie, vykazovalo najmenšie hmotnostné straty, malo najlepšie senzorické vlastnosti a, čo je veľmi dôležité, má najazdených najmenej kilometrov, k zákazníkovi sa dostáva, v porovnaní s ostatnými mäsami zo zahraničia, v oveľa čerstvejšom stave.

Naše bravčové by malo byť v centre záujmu zákazníkov aj preto, že Slovensko má chovy s veľmi nízkou mierou používania antibiotík v rámci Európskej únie – 43,2 mg/kg živej hmotnosti zvieraťa. Sme tak na 7. mieste z krajín EÚ.

Na porovnanie: Česi vykazujú 79,8 mg/kg antibiotík, Poliaci 132,2 mg/kg, Belgicko 161,1 mg/kg. Najviac antibiotík používajú Taliani, a to 341 mg/kg živej hmotnosti zvieraťa.

Kde si to kúpila?

Prečo slovenskému chovu ošípaných a následnému spracovaniu bravčového mäsa zvoní umieračik a dopláca na to práve domáci zákazník? Prečo sa dokážeme uspokojiť s tým, čo nám veľkodušne za nízku cenu ponúknu západní susedia?

Imrich Andrej spomína, že obrovský úpadok nastal hlavne po roku 1989, keď sa zmenil spoločenský systém a chov ošípaných nebol, jednoducho povedané, dobrý biznis.

„V mnohých prípadoch sa do čelných funkcií dostali ľudia, ktorí nemali žiadne skúsenosti s riadením poľnohospodárstva a zvlášť so živočíšnou výrobou. Keď to nešlo, tak jednoducho zlikvidovali chovy ošípaných a postupne sme sa dostávali do závislosti od západných producentov bravčového mäsa.

Pred vstupom do Európskej únie vtedajší minister financií Ivan Mikloš tvrdil, že dotácie do poľnohospodárstva na Slovensku sú nerentabilné. Bol som na stretnutí, kde to vyhlásil a povedal, že všetko, čo potrebujeme, si privezieme lacnejšie.

Už Mária Terézia, ktorá bola veľmi múdra panovníčka, povedala, že vajíčko vyrobené doma za dve koruny je lacnejšie ako dovezené za jednu korunu. Ľudia, ktorí sa podieľali na jeho výrobe, dávali tomu vajíčku pridanú hodnotu,“ dodáva Andrej Imrich.

Nie sme nároční?

Sinjar Al-Hadi a jeho rodina vlastní farmu pri Prievidzi, tento podnikateľ niekoľko rokov zastupoval Zväz chovateľov ošípaných na Slovensku v Bruseli.

„Veľký prepad v živočíšnej výrobe u nás nastal aj po vstupe Slovenska do Európskej únie. Na vine je zlé nastavenie dotácií. Počas prvých rokov išli takmer všetky peniaze na rastlinnú výrobu. Staré členské krajiny si chceli zachovať zamestnanosť v živočíšnej výrobe a v spracovateľskom priemysle, takže dotácie nám nastavili na hektár.

Stav v živočíšnej výrobe klesol na tretinu pôvodnej úrovne v celej východnej Európe. V západnej časti sa zachovali pôvodné stavy, okrem Nemecka, tam zaznamenali výrazný nárast.“

Sinjar Al-Hadi úprimne priznáva, že ako podnikatelia živoria. 8 fotografií v galérii Sinjar Al-Hadi úprimne priznáva, že ako podnikatelia živoria. Zdroj: Matej Kalina

Tento odborník tvrdí, že ďalším problémom je rozdelenie marží.

„V minulosti to bolo – 10 % chovateľ, 10 % bitúnok a 10 % percent obchod. Dnes sú obchodné reťazce schopné ísť do extrému typu – 0 %, 0 %, 30 %. Konečná cena pre spotrebiteľa je rovnaká, no prvé dva články, ktoré sú slovenské, živoria a tretí si vyplatí dividendy v zahraničí.“

V tomto prípade ostáva jedine apelovať na slovenských zákazníkov, aby boli nároční. Aj spomínaný prieskum odborníci realizovali preto, aby vyburcovali našich zákazníkov z letargie a apatie, ktorú prežívajú pri nákupných regáloch.

„Zaujímajte sa, aký pôvod má mäso, ktoré kupujete, aj kedy bolo dovezené. Cesta zo Španielska je dlhá viac ako 2-tisíc kilometrov, tento fakt mu nepridá na kvalite. Mäso je živý biochemický celok. Stále tam prebieha veľa biochemických reakcií. Tak ako si potrpíme na kvalitné mobilné telefóny, podobne by to malo byť aj s jedlom.

Na lokálnych trhoch sú aj naši poctiví výrobcovia, treba ich len nájsť a naučiť sa využívať ich služby. Ženy si zvyknú pochváliť oblečenie a pýtať sa – kde si to kúpila? Mali by sme si zaviesť podobný zvyk aj v prípade jedla a zisťovať u našich známych, kde kupujú kvalitné suroviny.

Veľmi dôležité je pestovať vzťah k domácim výrobcom už u detí. Prednášala som na túto tému v základnej škole, rodičia mi potom telefonovali, že deti im vyhadzovali z nákupného vozíka potraviny, ktoré nemali slovenskú vlajku,“ opisuje Martina Gondeková.

Z Iraku k nám

Život navštívil aj top slovenských chovateľov ošípaných, ide o rodinnú farmu v obci Koš pri Prievidzi, ktorá má na svojom konte niekoľko ocení. V deviatich halách je viac ako 6-tisíc ošípaných od práve narodených prasiatok až po jatočné kusy.

Zakladateľ, dnes už 81-ročný Abdul Hadi Al-Hadi je pôvodom z Iraku, k nám prišiel v 60. rokoch ako zahraničný študent. Zahľadel sa do budúcej učiteľky, vznikla z toho láska, neskôr manželstvo, dnes je jeho domovom Slovensko. S úsmevom hovorí, že cíti národnú hrdosť už aj v prípade Jánošíka.

V dvadsaťmetrových vežiach sa špeciálne mieša krmivo. 8 fotografií v galérii V dvadsaťmetrových vežiach sa špeciálne mieša krmivo. Zdroj: Matej Kalina

Opatrne sa ho pýtame, ako je to vlastne s jeho podnikaním, pretože pochádza z krajiny, kde prevažujú moslimovia, ktorí odmietajú konzumáciu bravčového mäsa.

„Som ateista, ale hlavne poľnohospodár. Zastávam názor, že do všetkého, čo robíme a prežívame, máme vkladať lásku. Milujem svoju rodinu, potom svoju prácu, preto ju dokážem vykonávať celé dlhé roky,“ tvrdí šéf tejto firmy.

A hoci má na chrbte už osem krížikov a kvária ho aj choroby, každé ráno vstáva o piatej hodine a vo firme trávi časť dňa. Na rodinnej farme pracujú aj jeho dvaja synovia, nevesty a jeden z vnukov, hoci ich pôvodné povolanie je úplne iné.

„Sinjar je napríklad strojnícky inžinier. Dnes je však lepší ako ja,“ hovorí hrdo otec.

Práve synovia precestovali kus Európy a navštívili úspešné farmy, aby odkopírovali tie najlepšie systémy v chove a aplikovali ich doma. Podarilo sa im napríklad takto zlepšiť spôsob kŕmenia. Ide o takzvaný mokrý systém a je lacnejší ako pôvodný variant.

Na dvore farmy stoja dve betónové dvadsaťmetrové veže, ich hĺbka je zase štyri metre. Práve tieto stavby ukrývajú krmivo, ktoré sa mieša a dopravuje k ošípaným sofistikovaným spôsobom, celý proces riadi počítač. Keď sa Al-Hadiovcov pýtam, či sa ako podnikatelia cítia byť boháčmi, všetci jej členovia sa ako na povel začnú hlasno smiať.

„Sme zadlžení, prežívame ako-tak, nie raz máme problémy šestnástim zamestnancom vyplatiť mzdy. Držíme sa nad vodou vďaka tomu, že sme zaviedli inováciu v systéme kŕmenia, pretože práve krmivo predstavuje 70 percent nákladov,“ vysvetľuje Sinjar.

Problémy majú aj s pracovnou silou. Hoci zamestnávajú zopár mladých, skalné osadenstvo tvoria ľudia v preddôchodkovom veku. Na rodinnej farme v Koši dávajú šancu aj ľuďom z miestneho zariadenia, v ktorom sa liečia zo závislosti od návykových látok.

„Na pracovisku máme zásadu, že sa nerozprávame o politike, náboženstve a rase. Človek sa má posudzovať podľa toho, ako odvedie svoju prácu. So svojimi zamestnancami sa veľmi rád rozprávam, bežne s nimi spoločne obedujem. Riaditeľ, ktorý sedí len za stolom, je veľmi zlý manažér,“ vyprevádza nás s ďalšou životnou múdrosťou Abdul Hadi Al-Hadi.

Zakladateľ úspešnej slovenskej farmy s ošípanými pochádza z Iraku. 8 fotografií v galérii Zakladateľ úspešnej slovenskej farmy s ošípanými pochádza z Iraku. Zdroj: Matej Kalina

VIDEO
© Život Publishing, a.s. Autorské práva
sú vyhradené a vykonáva ich prevádzkovateľ portálu.
Spravodajská licencia vyhradená.

Zobrazenie: mobil | klasické

Prihlásenie

Táto akcia vyžaduje prihlásenie. Chceš sa prihlásiť?

Áno Nie

×